Стейк

ElwoodBlues

Пожарил сегодня несколько стейков дома и опять же, как с пельменями, решил узнать кто как их готовит.

Я готовлю говядину следующим образом: режу довольно толстыми (около 3 см и больше) кусками, слегка посыпаю черным перецем и орегано, добавляю немного соевого соуса и в холодильник - чем дольше, тем лучше.
Степень прожарки - rare (c кровью)

Ann

Дык тут самое главное говядину хорошую найти. А дальше постараться ее не испортить. Лично я заранее ничем не мариную и не солю. Максимум за полчаса натираю специями и маслом слегка. Солю уже после жарки. Крайний раз было вкусно 😊

ElwoodBlues

Ань, я пробовал по всякому.... да, читал что солить до жарки "ни-ни", но в итоге лучшие результаты получил именно при мариновке и предварительной засолке. Мясо получается ну очень сочное. Маслом намазываю прям перед жаркой каждый кусок совсем чутьок.
А насчет говядины -100% правда. На фото кусок не совсем из того места, которое так всем нравится... того, к сожалению, не было в продаже на тот момент. Этот кусок близок к идеалу, но не дотягивает)

Wazluk

А как достигается определенная степень готовности(рар, медиум...),тобишь сколько времени и при какой температуре?И есть ли разница в приготовлении стейков из говядины и свинины?

Glee

Люблю говяжьи стейки с кровью.
Обычно мясо толщиной 2-2,5 см натираю солью, перцем и жарю на сильном огне недолго.

-T-

стейк - это типа бифштекс?
отбитое мясо со специями и усе?

-T-

По поводу "с кровью" точно помню, что вредно. Но тк не помню почему, можете на это покласть 😊

Glee

-T-
стейк - это типа бифштекс?
отбитое мясо со специями и усе?

Стейк обычно готовится на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс - из рубленого мяса. Вроде так, если в идеале...

Мясо для стейка я не отбиваю, жарю прям куском цельным.

-T-

Странно, мы всегда отбивали кусман мяса, посыпали чем нравится и называли это бифштексом) А оказывается, это был стейк 😊 Раз мясо не рубленное-то было))))

-T-

Glee
Мясо для стейка я не отбиваю
А что так? Мясо всегда свежее?
Мы-то отбиваем потому как так мягче и лучше прожаривается... даже лосика отбиваем, жилистый сильно...

Glee

-T-
А что так? Мясо всегда свежее?
Мы-то отбиваем потому как так мягче и лучше прожаривается... даже лосика отбиваем, жилистый сильно...

Обычно беру говяжью вырезку парную (свежее, не замороженное мясо), режу на стейки + соль/перец, и на раскаленную сковороду. Обжариваю с обеих сторон на сильном огне, потом закрываю крышкой и убавляю огонь до самого минимального. Немножко томлю так. Всё.
По сути, мне без разницы как это зовётся, было бы вкусно 😊

Отбиваю обычно свинину (эскалопы всякие).

Квик

-T-
и называли это бифштексом) А оказывается, это был стейк Раз мясо не рубленное-то было))))
Тань, могли назвать антрикотом. Ничего не путаешь?

ElwoodBlues

Wazluk
А как достигается определенная степень готовности(рар, медиум...),тобишь сколько времени и при какой температуре?И есть ли разница в приготовлении стейков из говядины и свинины?

Разница принципиальная - свинину с кровью не готовят.
А если говяжьи делать - лично я делаю так: сначала шоковая обжарка куска на максимально возможной температутр (по 40-50 сек с каждой стороны), а потом доводка при более низкой (средний огонь)....время - хз...определяю на глаз и на трердость мяса.

ElwoodBlues

Glee
Стейк обычно готовится на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс - из рубленого мяса. Вроде так, если в идеале... Мясо для стейка я не отбиваю, жарю прям куском цельным.
Я тоже не отбиваю....

hummer

а масло на сковороду добавляется при обжарке? или "на сухую" готовится? чтото я не могу добиться "сочности" куска. всегда суховато получается, приходится с соусами колдовать. может передерживаю конечно... уточните время жарки плиз.

-T-

Квик
Тань, могли назвать антрикотом. Ничего не путаешь?
Неа)

ElwoodBlues

hummer
а масло на сковороду добавляется при обжарке? или "на сухую" готовится? чтото я не могу добиться "сочности" куска. всегда суховато получается, приходится с соусами колдовать. может передерживаю конечно... уточните время жарки плиз.
Масло на сковороду не добавляю - смазываю чутка сам кусок непосредственно перед жаркой с обеих сторон.
Насчет сочности - уверены, что берете для стейков именно самые правильные куски? Они должны быть сочными и очень легко жеваться - практически таять во рту.
Время жарки с обеих сторон у меня получается минут 8-10 - примерно так....
Да, и соусов со стейком не употребляю - хорошо пожаренный, правильный кусок мяса - сам по себе очень вкусный.

hummer

ElwoodBlues
Насчет сочности - уверены, что берете для стейков именно самые правильные куски? Они должны быть сочными и очень легко жеваться - практически таять во рту.

Спасибо.
Не уверен. А какие куски самые правильные? из какой части туши? Я стараюсь брать вырезку.

ElwoodBlues

Вырезка вырезке рознь. Самые правильные куски в большинстве случаев называются филе (хотя я слышал как его называли широчайшей мышцей) и стоят (по ростовским ценам) от 250 до 400 рэ за кг. Кусок этот имеет вес 1-1.5 кг, вытянутую, типа как каплевидную форму. Допускается еще один вид кусков - одинаковой ширины по всей длине (напоминают свиную корейку, но без ребер)

hummer

Вот второй вид и беру, ценник примерно одинаков. Но на сковороде пока ни свинина ни говядина особо не получалась. Совсем другое дело мангал и решетка, там всё тип-топ. Надо будет попробовать приготовить так как у вас выше описано. Спасибо за советы.

ElwoodBlues

На фотке у меня стейк из куска второго вида. Второй вид ничего, но первый - зе бест)
Кстати, рекомендую купить специальную сковороду-гриль - у нее рабочая поверхность ребристая.

Ann

У меня сковородка-гриль не очень хорошо прожаривает мясо, площадь контакта маленькая. Приходится накрывать крышкой и доготавливать, а это не люблю. Именно с кровью не люблю, люблю с розовым соком, но чтобы сырого мяса уже не осталось. Так делаю только говядину, свинину на сковородке обычно не готовлю. Никакого отбития, в этом нет смысла. Проще тада уж через мясорубку провернуть, если мясо жесткое.

ElwoodBlues

Ann
У меня сковородка-гриль не очень хорошо прожаривает мясо, площадь контакта маленькая. Приходится накрывать крышкой и доготавливать, а это не люблю.
Странно, а у меня все отлично жарится, безо всяких крышек... сковорода самая дешевая, в ИКЕЕ купленая)) Результат на фото.
Аня, а вы вот что сделать попробуйте - не сразу мясо подавайте к столу, а подержите его еще 3-5 минут на сковороде (без огня, ессно).....можно прикрыть слегка чем нибудь - фольгой или тарелкой. Из мяса при этом выделяется небольшое кол-во сока, который я всегда сверху мяса уже в тарелку поливаю.

Ann

Аня, а вы вот что сделать попробуйте - не сразу мясо подавайте к столу, а подержите его еще 3-5 минут на сковороде (без огня, ессно).....можно прикрыть слегка чем нибудь - фольгой или тарелкой. Из мяса при этом выделяется небольшое кол-во сока, который я всегда сверху мяса уже в тарелку поливаю.
Это обычно само собой получается, подержать так. Я обычно накрываю крышкой и полотенцем. Солю как раз перед снятием со сковороды на тарелку. Сок иногда выливаю в соус, если делаю, если на сковородке пригар от мяса хороший остался. Ну или просто так втихаря можно вылакать 😊

Сковорода у меня нормальная, литая, украинская, тефлоновая. Рыба прожаривается отлично, а вот мясо жарится плохо. Сверху с корочкой, а внутри недостаточно прогретое. Наверное очень глубокие ребра гриля. Из последних фишек - обжаривать на раскаленной грильной сковороде и доводить на обычной. А еще на ней очень прикольно печь оладьи 😀

ElwoodBlues

Ann
Ну или просто так втихаря можно вылакать
Я обычно хлебом вымакиваю))))

Ann
А еще на ней очень прикольно печь оладьи
Оладьи в клеточку... ничего так))

Dark Light

Glee
Стейк обычно готовится на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс - из рубленого мяса. Вроде так, если в идеале...
Бифштекс бывает рубленый, а бывает натуральный 😊 Который натуральный, готовиться из куска говяжьей вырезки толщиной примерно 1,5см. Отбивать не надо, степени прожарки стандартные. Бывает просто с солью-перцем, бывает с луком, с яичницей.

А стейк готовиться из куска говяжьего филе (причем достаточно крупного), но вот как он вырезается и какой формы быть должен - не знаю, т.к. "правильный" стейк ни разу не готовил. Отбивать тоже не нужно.

Насчет прожарки: для меня самое вкусное - слабопрожаренный (это когда на сильном огне зажаривается так, что есть корочка, есть прожаренный слой и где-то 40% сердцевины остается почти сырой, лишь слегка прогретой). Получается очень сочный, однако может быть чревато всякими заразами, если, не дай бог, попадется плохое мясо. Золотая середина - когда мясо под корочкой имеет розоватый цвет и дает слегка красноватый сок, при этом и паразитам практически всегда капут (ну если только очень не повезет, то что-то может остаться) и сочность на уровне. Сильнопрожаренное мясо суховато и теряет значительную часть вкуса.

Glee

Dark Light
Насчет прожарки: для меня самое вкусное - слабопрожаренный (это когда на сильном огне зажаривается так, что есть корочка, есть прожаренный слой и где-то 40% сердцевины остается почти сырой, лишь слегка прогретой). Получается очень сочный, однако может быть чревато всякими заразами, если, не дай бог, попадется плохое мясо. Золотая середина - когда мясо под корочкой имеет розоватый цвет и дает слегка красноватый сок, при этом и паразитам практически всегда капут (ну если только очень не повезет, то что-то может остаться) и сочность на уровне.

Оченно вкусно 😊
А антрекот (тоже вроде часть коровы) чем отличается от стейка тогда? 😊

ElwoodBlues

Отличие в частях туши.
Я так понимаю что филе, из которого предпочтительно готовить стейк, у всей коровы всего 1-1.5 кг...