Про мясо.

Квик

Совсем недавно тут затихли споры про то, какое мясо ценней и вкусней. Свежее, парное или отлежавшее пару суток после забоя (читай замороженое).
Так вот. Если в той теме я был полит корректен и прислушивался к мнению апоннентов, то сейчас просто скажу:

САМОЕ ВКУСНОЕ И ПОЛЕЗНОЕ МЯСО, ЭТО МЯСО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ НЕ ПОЗДНЕЕ ЧЕМ ЧЕРЕЗ 12 ЧАСОВ ПОСЛЕ ЗАБОЯ!!!
Сказки про то, что мясо должно вылежаться несколько дней, придумали для вас маркетологи из супермаркетов. Не более))))))))

Пример:Сегодня баранина приготовлена в сковородке за 25-30 минут. На рёбрах мясо имеет консистенцию тушёнки))))))))
И вкус...

НовиЧОКс

НЕ позже, но и не сразу прям в котел, часа 4-5 должно пойти минимум. В нем должны порйти сложные ферментативные порцессы, взять хотя бы кролика....

Квик

НовиЧОКс
В нем должны порйти сложные ферментативные порцессы
Ты знаешь, наверное я двоешник по органической химии. Поэтому мне так не кажется)))))))

Как-то пришлось есть конину отварную. Варили 20 минут. Мягче кроликов твоих)))))))))

mr.Anderson

Таки есть термин созревание мяса. И имено ферментативные процессы обеспечивают хороший вкус. Ветсанэкспертиза афтору в помощь

mr.Anderson

Да химия тут совсем не неорганическая и даж не органическая, это биохимия, очень занимательная вещь, от которой студенты просто вешаюцо

mad_crow

это смотря какое мясо..

Квик

mr.Anderson
Ветсанэкспертиза афтору в помощь
Уважаемые господа.

Экспертизой Вы занимайтесь на рынках и в магазинах. Вы когда рыбу на рыбалке ловите, то ждёте когда она сдохнет и полежит несколько часов? Или в СЭС её везёте?
Вот тогда сидите и не Пи... говорите.)))

mr.Anderson
Вы хоть раз ели свежезабитую баранину (свинину, говядину..)???

Уверен, что нет! Поэтому и перепечатываете термины из книжек)))))))

Квик

mad_crow
это смотря какое мясо..
Что имелось ввиду?

Ann

Я седня купила в супермаркете размороженные бараньи ребрышки, новозеландские. Быренько обжарила в кастрюле. Добавила лук и еще пожарила немного. Потом положила слегка порезанной картошки, посолила, подлила воды и плотно закрыла крышкой. Потом добавила смесь приправок для плова. Пару раз перемешивала. Картошка получается частично на пару частично тушеная.
В общем, ниче так, съедобненько.


Обсуждения, какое мясо лучше, для меня не имеют смысла - я все равно покупаю не то что хочу, а то что есть. Увы. Хнык 😞

Квик

Ann
новозеландские
И чего его хвалят??? Не понимаю!

Мне тут на днях в бухгалтерии:

"Руслан Василич! Вы не поверите! Купила вчера баранину новозеландскую! Прелесть! Вообще ничем не ПАХНЕТ! Вкусная!!!"

Квик

Ань. Это я не прикола ради. Просто логику людей не понимаю...

Два раза с мылом руки мыл после мяса... а понюхаешь ладонь... степью пахнет...

Ann

Квик
Вообще ничем не ПАХНЕТ!
Не, эта нормальная, аромат ровно такой как надо. Када обжаривала, да с луком - просто чуть не полезла руками в кастрюльку куски выхватывать 😊 Если не пахнет, то это видимо китайская. Я не знаю что это за бараны и чем они их кормят, но на вкус реально никакая.

Квик
Ань. Это я не прикола ради. Просто логику людей не понимаю...

Два раза с мылом руки мыл после мяса... а понюхаешь ладонь... степью пахнет...


Кому что нравится... Знаю людей, которые от вкуснейшей баранины нос воротят - мол я такое не ем, воняет. А импортная пластмассовая свинина размороженная, залитая глютаматами с уксусом и засушенная на углях - самое то что надо. Тьфу.

Квик

Ann
Кому что нравится... Знаю людей, которые от вкуснейшей баранины нос воротят - мол я такое не ем, воняет. А импортная пластмассовая свинина размороженная, залитая глютаматами с уксусом и засушенная на углях - самое то что надо. Тьфу.
Вот!!!!

Ann

Мы как-то на одном выезде были за мангальщиков, а шашлык каждый привез свой. Одна тетка дает свое ведерко, магазинное... Там явно тухлая свинина, засыпанная смесью перцев и залитая какими-то соплями... мясо ярко-розового цвета. При попытке его пожарить, оно воняло так, что глаза резало. И ничего, тетки потом взяли этот шашлык, утащили и сожрали! И все вроде живы до сих пор 😊

Квик

Я принципиально даже не берусь ТАКОЕ жарить.

Ann

Ты добрый 😊 А мы злые 😊

Квик

Ann
Ты добрый А мы злые

Да они заразы и не жаряццо.))) С них вода течёт и белая пена...

Квик

Кстати, если знаешь- есть такая деревня у вас - Молоково. В районе каширки. Так вот там прямо на дому мужик маринует шашлык и в эти ведёрки фасует... Типа, пиридприниматэль. Взяли сдуру... очень даже и ничего!

Орегонец

Как-то пришлось есть конину отварную. Варили 20 минут.
кушать сильно хотелось .понятное дело .
Мясо действительно Баранина стоит на первом месте по всем показателям. Но не Австралийское . там столько сохраняющих вещесть что его можно употреблять как противозачаточное средство
. Свежая бананина тает во рту . а запах .....................

mad_crow

Квик
Что имелось ввиду?
ну если проще ЧЬЕ мясо..

TAURUS

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА

Вопрос «созревания мяса» до сего времени не получил окончательного освещения. Из наблюдений практиков известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» («вызревание» ) или «ферментация мяса».

Для объяснения процесса созревания мяса заслуживает большого внимания учение Мейергофа, Эмбдена, Палладина и Абдергальдена о динамике и обмене углеводов в мышцах при жизни животного.

Мейергоф показал, что содержащийся в мышце гликоген расходуется на образование молочной кислоты при сокращении мышцы. Во время расслабления
(отдыха) мышцы, благодаря поступлению кислорода, из молочной кислоты снова синтезируется гликоген

Люндсград показал, что креатинофосфорная кислота находится в мышечных клетках и при сокращении их расщепляется на креатин и фосфорную кислоту (по
Палладину), которая соединяется с гексозой (глюкозой). Аденозинофосфорная кислота, содержащаяся в мышцах, также расщепляется с образованием аденозина и фосфорной кислоты, которая дри соединении с гексозой (глюкозой) способствует образованию молочной кислоты (Эмбден и Цимммерман).

Мясо только что убитого животного (парное мясо)- плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким.
Спустя 24-72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д.
Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.

Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.

Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.

Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе.
Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15-20"С полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, а при температуре 0-2.С-через 18-20 ч.

Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки.
Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинается распад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, так же способствующей образованию в нем кислой среды.

Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса.

Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами его собственного созревания и аутолиза.
Ведущими для них являются два процесса - интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, а также некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.

В связи с тем что мышцы мяса кислорода не получают и окислительные процессы в них заторможены, в мясе накапливаются избытки молочной и фосфорной кислоты. Так, например, при мышечном утомлении организма (при его жизни) достигается максимум 0,25% молочной кислоты, а при посмертном окоченении ее накопляется до 0,82%. Активная реакция среды (рН) при этом изменяется от 7,26 до 6,02. От накопления молочной кислоты наступает быстрое сокращение (окоченение) мускулатуры, сопровождающееся коагуляцией белка (Саксль). При этом актомиозин теряет свою растворимость, белки стабилизируются, а кальций выпадает из коллоидов белка и переходит в раствор (мясной сок). Вследствие избыточного содержания молочной кислоты вначале наступает набухание коллоидоанизотропного вещества (темного диска) мышечных волокон (оно сопровождается укорочением- окоченением мышц); затем по мере увеличения концентрации молочной кислоты и коагуляции белка происходит размягчение этого вещества. Свернувшиеся белки теряют свои коллоидные свойства, становятся неспособными связывать (удерживать) воду и в известной степени лишаются своей дисперсной среды (воды): вместо первоначального разбухания наступает сморщивание (съеживание) коллоидов клеток, и мышцы становятся мягкими (разрешение окоченения).

В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8-5,7 (и даже ниже).

В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Резко кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явления окоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов процесса созревания мяса.

Схему биохимических изменений в процессе созревания мяса можно представить следующим образом.

[pic]

Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Она изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция и кальций отщепляют от белков.
Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно связанной воды. Поэтому из созревшего мяса центрифугированием можно частично отделить мясной сок.

Высвободившаяся гидратносвязанная вода, воздействие про-теолитических ферментов и кислая среда создают условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон, и в первую очередь разрыхления и набухания коллагена. Это в значительной степени способствует изменению консистенции мяса и более выраженной его сочности. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей влаги с поверхности туши в окружающую среду следует связывать образование на ее поверхности корочки подсыхания.

Фаза собственного созревания во многом определяет интенсивность течения физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон, которые бывают в фазе автолиза. Автолиз при созревании мяса понижают в широком смысле слова и связывают его не только с распадом белков, но и с процессом распада любых составных частей клеток. В связи с этим процессы, происходящие в фазе собственного созревания, невозможно отделить или обособить от таковых при автолизе. Тем не менее в результате комплекса причин (действие протеолитических ферментов, резко кислая среда, продукты автолитического распада небелковых веществ и др.) происходит автолитический распад мышечных волокон на отдельные сегменты.

Созревание мяса совершается в течение 24-72 часов при температуре +4..
Однако не всегда удастся выдерживать мясо при +4.. Иногда приходится хранить его в обычных условиях (не в остывочных) при температуре +6-8. и выше; при повышенной температуре процессы посмертного окоченения и разрешения мышц протекают быстрее. Скорость созревания мяса зависит также от вида и состояния здоровья убитого животного, его упитанности и возраста; но эти вопросы требуют дальнейшего наблюдения и изучения.

При созревании мяса происходит расщепление некоторых нуклеидов
(азотистых экстрактивных веществ). Образуются летучие вещества, эфиры и альдегиды, придающие аромат мясу. Появляются адениловая и инозиновая кислоты, аденин, ксантин, гипоксантин, от которых и зависят вкусовые качества мяса. Меняется реакция среды мяса в сторону кислотности (рН 6,2-
5,8). Это способствует набуханию коллоидов протоплазмы, благодаря чему мясо приобретает мягкость, нежность и хорошо поддается кулинарной обработке.
Мясо такого качества получается через 1-3 суток его хранения при температуре от 4 до 12. (в зависимости от возможностей предприятий).

На первом этапе этого процесса обнаруживается сегментация в отдельных мышечных волокнах при сохранении эндомизия волокон. При этом в сегментах сохраняется структура ядер, поперечная и продольная исчерченность.

На втором этапе сегментации подвергаются большинство мышечных волокон.
Как и на первом этапе, эндомизий волокон, а в сегментах структура ядер, поперечная и продольная исчерченность продолжают сохраняться. Наконец, на третьем этапе (фаза глубокого автолиза) обнаруживается распад сегментов на миофибриллы, а миофибрилл на саркомеры.

Саркомеры при микроскопии срезов, сделанных из такого Мяса, просматриваются в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий.

Морфологические и микроструктурные изменения в тканях также являются причиной размягчения и разрыхления мяса в процессе его созревания, благодаря чему пищеварительные соки более свободно проникают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость. Необходимо отметить, что соединительнотканные белки при созревании мяса почти не подвергаются протеолитическим процессам. Поэтому при равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой; нежность мяса, содержащего много соединительной ткани, невелика, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

В результате комплекса автолитических превращений различных компонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества, обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат придают созревшему мясу азотсодержащие экстрактивные вещества - гипоксантин, креатин и креатинин, образующиеся при распаде АТФ, а также накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин, треонин, фенилаланин и др.). В образовании букета вкуса и аромата, по- видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты.

И. А. Смородинцев высказывал предположение, что вкус и аромат зависят от накопления в созревшем мясе легкорастворимых и летучих веществ типа эфиров, альдегидов и кетонов. В дальнейшем в ряде исследований показано, что ароматические свойства созревшего мяса улучшаются по мере накопления в нем общего количества летучих редуцирующих веществ. В настоящее время при помощи газовой хроматографии и масс-спектрометрического анализа установлено, что к соединениям, обусловливающим запах вареного мяса, относятся ацетальдегид, ацетон, мртилэтилкетон, метанол, метилмеркаптан, диметилсульфид, этилмеркаптан и др.

При повышении температуры (до 30 .С), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20-26 суток) в условиях низких плюсовых температур ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличивается количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества.

Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе больных животных, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных.
При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен.
Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мускулатуре. Поэтому почти при всяком патологическом процессе в организме животного содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых, то и количество продуктов распада гликогена (глюкозы, молочной кислоты и др.) в мясе больных животных незначительное.

Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в его мускулатуре накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В этих случаях уже в первые часы после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса. В большинстве случаев концентрация водородных ионов, устанавливающаяся в результате созревания мяса больных животных, более благоприятна для действия пептидаз и протеаз.

В итоге накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону считаются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для них при нормальном созревании мяса. Сравнительно высокий показатель рН, накопление продуктов распада белков и благоприятные условия для развития микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении. Перечисленные признаки свойственны мясу каждого тяжелобольного животного; они являются причиной известной однотипности в изменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных, убитых с течением патологического процесса, независимо от природы заболевания. Это положение не отрицает, специфических изменений в составе мяса при отдельных заболеваниях, но дает основание говорить об общих закономерностях созревания мяса при патологии в животном организме.

Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах уменьшается. Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше (по сравнению с мясом здоровых), то и количество продуктов распада его
(глюкозы, молочной кислоты и др.) незначительно.

Квик

Это что?

Ann

TAURUS, спасибо, отличная статья.

Квик

Теоретеги!)))))))))

Ann

Ты еще скажи что никогда не оставлял глухаря или тетерева отвисеться... или другую какую красную птицу...

Квик

Ни разу не ел((( Ни того ни того. Даже не видел.
А уток, фазанов специально не оставлял. Шулюм на охоте сразу и варим...
Или жарим...

Ann

Дикари-с 😊

Квик

Распечатаю статью и проведу политинформацию на рыбалке/охоте.

irmilka

Хм, а у нас обычно утром барашка режут, а в обед из него уже вовсю готовят. Ни разу не видела, чтобы казахи для больших тоев барашков заранее резали, да и где этих барашков в степи выдерживать при +30+40 градусах? Эх, дикие дикие кочевники, не читали оне научных трудов))))

Ann

Ну это летний шашлыкинг и прочие праздники, видимо. На Руси например летом скот забивать вообще не было принято, в основном это делали по осени или зимой. Впрочем, бОльшая часть мяса уходила на переработку, так чтобы сразу всё съесть не принято. Если например праздник в воскресенье, то забивали скотину обычно где-то в четверг или пятницу. Но просто надо успеть и колбас навертеть, и заливное сделать, и т.д.

irmilka

Ann
Ну это летний шашлыкинг и прочие праздники, видимо

Неа, барашков режут круглогодично и не только на праздники. Да и что там с того барашка взять.

Ann

irmilka
Неа, барашков режут круглогодично и не только на праздники. Да и что там с того барашка взять.
Если речь о +30, то наверное это не зима 😊
Впрочем, порядки всегда одинаковые. Насколько я понимаю, халяльные и кошерные правила так и предусматривают, резать и есть сразу. И прочие моменты, направленные именно на соблюдение правил СЭС с расчетом на жару... Так?

natalia_vw

Ann
заливное сделать
оказывается такая это легкотня
😊

Квик

irmilka
Неа, барашков режут круглогодично и не только на праздники
Кроме окота))))

Квик

Ann
с расчетом на жару...
Ань, нормальная жирная овца даже летом в тёмном (чтобы мух не было)сарае спокойно сутки висит. Правда сначала её заветрить надо.

TAURUS

http://stalic.livejournal.com/290082.html может кому пригодится...

ASv

Я ел свежезастреленную лосятину и кабанятину. Ну т.е. как свежую. от стрела до приготовления пара-тройка часов. А также жена всегда вылёживает мясо под ведром на балконе в холодке пару-тройку дней. Вот это мясо получается мягчайшим и вкуснее первого.

Известная чухонская тема - стрельнуть лося, ливер вытащить и растянуть его меж деревьями на денёчек. Лосей у нас стреляют в основном осенью, по холодам.

андрэ

наука он того конечно но чисто субъективно со свежаком ни какое лежалое/охлажденное в ровень не шло - что лосятина что кабан и никакой жесткости единственно если подранка долго добираем то привкус елки да и то не всегда почемуто.

Gilder

Я как оленя стрeльну сразу вырезку в пакет, вечером на гриль.
Чисто психологически кайфую. А вот то что выдержанное мясо
вкуснее это факт. У меня в гараже холодильник для этого
приспособлен. 5-7 дней висит, потом в вакуум упаковку и в
морозилку.

Maksim V

Так как я всю жизнь держу скотину ,ну и охочусь конечно. -знаю точно ,что мясо должно обязательно созреть, в особенности это относится к кабанам и поросёнкам домашним ,боровой дичи. У свежатины вкус другой и не надо для этого быть гурманом ,а выдержанное мясо и вкуснее и мягче.

Lat.(izvinite) strelok

Мсяо вкусное в двух случаях- когда от момента умерщвления до момента поедания прошло менее 2 часов ( просто пальчики оближешь! В этом случае- "горячее сырым не бывает" ) и во втором случае- когда прошло БОЛЕЕ суток. Рябцов и вальдшнепов выдерживал в нижнем отсеке холодильника по 5 суток- вкус был превосходным.

Nick Brake

Мсяо вкусное в двух случаях- когда от момента умерщвления до момента поедания прошло менее 2 часов
Собственно, в статье именно так и сказано:
"Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного ... . При температуре 15-20"С полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного..."
То есть, нужно успеть до заметного окоченения.
А уже если не успели, или не была запланирована свежатинка - ждать окончания окоченения и последующего созревания.