Билтонг как сухой паек

ste4kin

Вроде не было тут, по крайней мере поиск не дает ничего. За сим...
Последнее время стал вялить билтонг по рецепту, приведенному здесь http://d-sanin.livejournal.com/9390.html

Вкратце:
Говядина режется вдоль волокон пластами толщиной меньше или равной сантиметру, можно мясо отбить.
Далее:
***Цитата***
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.

Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

***Конец цитаты***
Перца я делаю в два раза меньше, чем в рецепте. Вялю на палочках на подоконнике около открытого окна. Три-четыре дня и готово.


Ann

О, йя-йя, джерки мейкинг!
Фома, учись! 😊))

Foma

угу 😊
блин почему у меня так фигово с английским? Надо Надюшку в Тулу заманить 😊
но топикстартер молодец! кстати на выхах хотел тоже замутить 😊 на свежеподаренном агрегате 😛

DIZZI

У меня дед делал вяленные сухожилия. Назывались плетенками(какие джерки, все давно известно было) потому что сухожилия сплетали в виде кос. Вот думаю может попробовать сделать, с пивком наверное будет вкусно 😊

Ann

DIZZI
У меня дед делал вяленные сухожилия. Назывались плетенками(какие джерки, все давно известно было) потому что сухожилия сплетали в виде кос. Вот думаю может попробовать сделать, с пивком наверное будет вкусно
У нас собак такое жрет, в зоомагазине купляем 😊
Вообще тогда жувачек не было...
А вяленую лосятину это ж завсегда делали. Свинюшек почему-то никогда.

ste4kin

Свинюшек почему-то никогда.

салом изойдет свинюшка.

DIZZI

Ann
Свинюшек почему-то никогда.
так паразиты в свинке могут быть, наверное по этому
Ann
Вообще тогда жувачек не было...
Да жвачка из сухожилий долгоиграющая 😊 но и жвачка тож была из молока и живицы 😊


Зайдешь к деду в амбар а там висят лосинные и телячьи ноги, вялятся. Рыба сушеная в больштх корзинах, и запах специфический, амбарный 😊

Ann

Ийээээээээхххх...

Тоётоми

так это и есть ваши хваленые джерки???
ёпта, такую херню в Сибири из лося делают уже тыщу лет. и в качестве сухпая охренительная вещь в походе.

DIZZI

ну так счас модно все называть иностранными словами )))))

ste4kin

хваленые джерки???

Я и слова такого не знаю. Вот билтонг это еще родом из детства - "Похитители бриллиантов" и все такое.

DIZZI

ste4kin
Вот билтонг это еще родом из детства
Из детства пеммикан 😊

Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент - растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент - топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап - прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 градусов. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.

Тоётоми

хорошо вам...
а у меня из детсва тока гематоген вспоминается. и то по праздникам.

Сгиня

Из детства пеммикан
+1

ste4kin

Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.

вот не знал.... :0
надо взять на вооружение

Сгиня

Был еще другой пеммикан, состав не помню. Пользовали в основном алпенисты.

Crab12

И как этот э-э-э билтонг хранится? Неделю при 20 градусах цельсия пролежит?

ste4kin

И как этот э-э-э билтонг хранится? Неделю при 20 градусах цельсия пролежит?

А что ему сделается?

Андрей68

Originally posted by Ann
Свинюшек почему-то никогда.
почему не делали? делали, брали маленьку (внутреннюю) паленгицу, солили, чеснок, в холстинку заворачивали и в кладовку на просушку

DIZZI
Третий компонент - топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало).
и правильно, нутряной промыть, посолить, добавить специй, пропустить через мясорубку и в банку, ага, уздор будет, к блинам или просто на хлеб

SergeVB

Замариновал - завтра помою и в духовку градусов 40 с конвекцией.

Crab12

И если йа этот э-э-э билтонг в котел с картошкой/гречкой положу, получится кагЪ с мясом? Лучше, чем с тушенкой?

Ann

Получится, но сдается мне ты это не будешь делать.

Кстати, тут в соседней палате один форумчанин распространяет конскую колбаску - казы. Натюрлих 100%, в составе конь и соль-специи, никаких глютаматов.

Так народ умудряется эту колбаску досушивать до каменного состояния, и потом брать и суп из нее варить 😊 Изварщенцы 😊
Я лично ее прям так жру 😊

Crab12

Ann
конскую колбаску
Конскую. Это хорошо. Едал.

Ань, а пачиму тебе кажется, что "ты это не будешь делать"?

Ann

Crab12
Ань, а пачиму тебе кажется, что "ты это не будешь делать"?
Да она так сжирается моментально. Я вот всё хочу в исовую кашу с тыквой и бараниной (ну, пловом это нахвать мне камрады не позволят) положить кружочки конской колбасы, как на родине наших дворников делают. Но как-то не доезжает сия колбаска до горячего блюда, сжирается прямо на доске 😊

Кстати, не сочти за ересь, но на природу взять с собой в НЗ пару пакетов соевого мяса - не вижу ничего плохого в этом. Это в достаточной мере сытно и съедобно. И не весит почти ничего 😊 Ну а можно и пустой кашки покушать, да 😊

Тоётоми

я с суджука как то в походе пытался суп сварить. но разварить его так и не получилось.

Ann

Дык если из палки варить, ничего и не выйдет. Надо построгать тооооненькой стружечкой, и тогда уж варить супец.

Один знакомый любитель походов украинской наружности вообще с собой не носит ни тушняка, ни сушеного мяса, только сало. Обжарит прям в котелке, туда кашу и воду, и говорит что замето мса совершенно нормально идет, и сытно. Ну не знаю, по-моему, сало можно и так сожрать, а в кашу лучше тушнячок-с.

Эх, что-то жутко захотелось гречки с тушенкой. Надо сготовить будет.

Тоётоми

Ann
Дык если из палки варить, ничего и не выйдет. Надо построгать тооооненькой стружечкой, и тогда уж варить супец.
Аня, ты думаешь ты одна такая умная, да? ))))
строгал блин. все равно до "мяса в супе" не разварил.

SergeVB

Попробовал по рецепту ТС, уксусом поливал куски мяса на тарелкой с другими - реально уксуса можно намного меньше (смазывать или по каплям капать).
А вкусно.

Crab12

А хранить его кагЪ? Наверное, в марле? В полиэтилене намокать будет?

Мсяо надо парное с рынка?

kokon

интересная тема, отмечусь

Nomadic

А из свинюшек на самом деле особо и не делали эту штуку.
По причине как возможного наличия паразитов, так и того, что свиное мясо значительно жирнее, чем говяжье и тыды - при вялении жир не поддается вялению и соответственно приводит к плохим последствиям

j-r

Ann
Кстати, тут в соседней палате один форумчанин распространяет конскую колбаску - казы. Натюрлих 100%, в составе конь и соль-специи, никаких глютаматов.

Сорри за офф. А можно сцылкой ткнуть, поиском не на юзал.

Сгиня

А хранить его кагЪ? Наверное, в марле? В полиэтилене намокать будет?

Мсяо надо парное с рынка?

В полиэтилене низя! Я что сушеное мясо, что соленое храню в чистой ХБ тряпочке.
Парное.

Ann

j-r
Сорри за офф. А можно сцылкой ткнуть, поиском не на юзал.
http://guns.allzip.org/topic/250/557462.html

В ДХ не нашла, но тож была тема.

Сгиня
В полиэтилене низя! Я что сушеное мясо, что соленое храню в чистой ХБ тряпочке.
Парное.
Лучше всего в бумажном пакетике.
Можно хранить в морозилке, там оно вымораживается в камень.

Джерки в общем-то многие так и советуют делать, с вымораживанием 1 или 2 раза, вода быстрее вылетает, и мясо высушивается качественнее.

j-r

Спс