Секреты быстрого копчения.

Итак, вначале о том, что осталось за кадром.
Вечером накануне дня копчения достаю из морозилки мороженую рыбу и оставляю ее на ночь при комнатной температуре для разморозки. Утром рыбу подсаливаю и убираю в холодильник до вечера. Вечером рыбу промываю и раскладываю на бумажные полотенца для удаления лишней воды. Сегодня это пойманная и замороженная зимой корюшка и выловленная в начале июня форель. Ловили с женой на поплавочные удочки в небольшой речке, она будет клевать и до конца лета, но хуже. Рыбы всего около двух сотен штук, как раз на две загрузки.

Но вернемся к процессу. Закрываю рыбу сверху также бумажными полотенцами и оставляю на 10 минут, затем выкладываю в тазик.

Вот собственно коптильня, сделанная из старой духовки, которая была раньше установлена в печке. Железо там толщиной 2 мм., надеюсь, прогорит нескоро. Единственно, что пришлось приварить внутри трубы, чтобы рыба висела повыше, иначе подгорали хвосты.

Насаживаем рыбу на специальные проволочные шампура вразбежку (спинка - брюшко).

Шампура устанавливаем в коптильню. Ольховая стружка уже загружена. Строгаю ее непосредственно перед копчением из заготовленных еще прошлым летом чурочек. Кстати, сухая стружка лучше мокрой - рыба получается менее влажной.

Все шампура загружены. Закрываю дверцу и развожу огонь.

Жду, когда из щели у дверцы начинает идти дым. Процесс пошел, засекаю время.

Процесс идет полным ходом.

Через 10 минут надеваю сварочные краги и снимаю раскаленную коптильню с огня. Процесс копчения продолжается, а коптильня потихоньку остывает. Через 5 минут открываю дверцу. Раньше открывать дверцу нельзя - с доступом воздуха стружка вспыхнет и рыба сгорит. И вот она, копченая рыба.

Это корюшка.

А это форель.

Рыба очень вкусная, каждая по-своему. Но вкусней всего она становится после двух суток выдержки в закрытой кастрюле в холодильнике, хотя есть начинаем сразу. Но поскольку рыбы много, успеваем насладиться и наиболее изысканным вкусом.
Для более крупной рыбы время копчения на огне увеличиваю на 5 минут. В следующий раз буду коптить щук и подлещиков.

Красота.

Красота!

плагиатор))

красиво то как блин!!!! пива много надо под все это!!!!

Foma
красиво то как блин!!!! пива много надо под все это!!!!

Пива вчера выпито немало, но и половины рыбы не осилили. Сегодня продолжим 😊
Главное, чтобы было что коптить. А у меня еще только замороженной корюшки центнера полтора осталось. Ну и другой рыбы тоже хватает.

Офигенные фото 😊))
Хорошо, что уже пятница 😊

Недавно делала копченую ряпушку. Пересолила 😞
Но зато мне теперь надолго хватит 3-4 соленые шпротины вечером. Благоверный мне не конкурент 😊))

Ann
Недавно делала копченую ряпушку. Пересолила 😞
Но зато мне теперь надолго хватит 3-4 соленые шпротины вечером. Благоверный мне не конкурент 😊))

Ряпушка у нас водится в одном из озер. Только фиг поймаешь. Ловят ее только в декабре во время нереста сетями, поставленными под лед. Причем сети должны быть притоплены, то есть как-бы висеть в толще воды. Верх сети долже быть примерно в метре от поверхности.
Сам я ряпушку пока не ловил, надо будет попробовать.

Рыбка оченно вкусная, но как я понимаю, как раз ближайший ее родственник это корюшка 😊
Я зимой брала норвежскую замороженую корюшку и жарила. Вкусно оченно! Российского вылова увы не получилось отведать пока что.

alpar
надо будет попробовать.

молоток. щепу не накрываешь ничем?
рыбу пробовал тряпицей влажной укрыть?

Такс, ещё один.
Так и запишем.
Квика, Кролика и alparа забанить за циничное издевательства над согражданами.
так же за нанесения физического и морального ущерба в виде заляпанной слюнями мебели и громко урчащего желудка.

Я тут чела с электрорубанком нашёл... он мне абрикосовых обещался настрогать шепок (или стружек).... Скоро-скоро..

Квик
На первой фото тостер гармонично смотрится))) Не пробовал его по рыбе?)))))))))))

Тостер вообще-то для тостов. А рядом с обеденным столом стоит потому что используется постоянно. Жена убеждена, что чуть-чуть поджаренный хлеб намного полезнее свежего...

алхимик
молоток. щепу не накрываешь ничем?
рыбу пробовал тряпицей влажной укрыть?

Зачем? Ну не люблю я копченую рыбу с привкусом горелых тряпок 😛

Serjant
Такс, ещё один.
Так и запишем.
[b]Квика, Кролика и alparа забанить за циничное издевательства над согражданами.
так же за нанесения физического и морального ущерба в виде заляпанной слюнями мебели и громко урчащего желудка. [/B]

Это вовсе не издевательство. Я как раз привел полный цикл быстрого копчения. Все вполне доступно любому участнику форума при минимуме затрат и свободного времени. Как говорится, проще не бывает 😛

alpar
Зачем? Ну не люблю я копченую рыбу с привкусом горелых тряпок

Квик
Я тут чела с электрорубанком нашёл... он мне абрикосовых обещался настрогать шепок (или стружек).... Скоро-скоро..

Ну есть у меня электрорубанок Макита. Но ольху строгаю топориком. На рубанке стружка мелковата выходит даже при максимально возможной толщине.

Originally posted by :
Ты щепы наколошматил будбздра, тряпка горечь лишнюю убирает, проверено на скумбрии кальмарах горбуше кижуче
[B][/B]

Там температура большая, любая тряпка загорится. А горечи и так в рыбе нет от ольхи. Она, говорят, от осины бывает, но я на осине не копчу.

alpar
На рубанке стружка мелковата выходит даже при максимально возможной толщине.

Квик
А на что это влияет?

При моем способе копчения более мелкая стружка быстро превращается уголь, что влияет на качество дыма. Ведь главный секрет быстрого копчения в высокой температуре. При более низкой температуре пойдет и мелкая стружка, но коптить надо будет час-полтора.

alpar
Там температура большая, любая тряпка загорится. А горечи и так в рыбе нет от ольхи. Она, говорят, от осины бывает, но я на осине не копчу.

alpar
При моем способе копчения более мелкая стружка быстро превращается уголь, что влияет на качество дыма. Ведь главный секрет быстрого копчения в высокой температуре. При более низкой температуре пойдет и мелкая стружка, но коптить надо будет час-полтора.

Originally posted by :
Копчу на мелкой 30-40 минут крупных окуней или судачков до кило. Даже на опилках. Нормально. Час коптил только сазана кил на 4. Полтора- никого.
[B][/B]

А я всего 10 минут (с последующей выдержкой 15), крупняк 15 (20). Все-же разница есть.

Да это понятно. Думаешь всё таки разница есть? То есть пробовал на мелкой стружке? Это я к тому, что иногда даже опилки не сгорают на дне коптильни при относительно сильном огне. Наверное зависит от плотности крышки.

У меня опилки все-же сгорают. Глянь на фото, где в коптильне уже готовая рыба. Там хорошо заметно, что стружка подгорела, особенно слева. А опилки все сгорят. Тут уж что-то одно, либо быстрое копчение, либо мелкая стружка.
К тому же настругать топором нужный объем получается все же быстрее, чем даже на электрорубанке. На одну загрузку уходит около полутора литров стружки.
Есть конечно в магазине ольховые стружки в продаже. Но они мелкие и один пакет примерно литрового объема стоит у нас 40 рублей. А нахрена деньги платить?

Что до плотности крышки, то опилки сгорят и без доступа воздуха. У моей коптильни щель у крышки служит только как дымоход.

Да я согласен. Значит у тебя правда форсаж под коптильней. У меня на крышке во время копчения Т. позволяет к ней ненедолго прикоснуться без последствий. Капля воды испаряется плавно. Вроде как это признак 140-160 градусов внутри. Опилки за 30 мин иногда сгорают %на 60. Может кроме Т. зависит и от влажности, плотности , толщины слоя опилок... И наличия гидрозатвора...

Квик
У меня на крышке во время копчения Т. позволяет к ней ненедолго прикоснуться без последствий. Капля воды испаряется плавно. Вроде как это признак 140-160 градусов внутри.

Не, у меня к крыше коптильни хрен прикоснешься. И плевок испаряется в секунду 😊

ясно.

А подойдет стружка из зоомагазина ???

У Е.Молоховец описано, что коптить можно на сухой соломе. Солому клали на противень, на солому мелкую рыбу, противень на плиту в летней кухне. Страшно подумать, сколько канцерогенов, и ничего.

Dr.Kozlovskiy
У Е.Молоховец описано, что коптить можно на сухой соломе. Солому клали на противень, на солому мелкую рыбу, противень на плиту в летней кухне. Страшно подумать, сколько канцерогенов, и ничего.

опять садисты показывают свои фотки 😞

оооо... я еще не издевался над форумом ))))))))

у меня тоже руки не доходят.... вот щас переду окончательно ,построю мангал и буду тоже глумится 😊

ПОдойдет крашеный желеный ящик ???

зачем вам эту химию нюхать и есть 😞
Пищевая эмаль еще терпимо но может от жара трескаться и мелкие кусочки будут хрустеть на зубах. Надо без покрытий

Мне кажется что тут вышла путаница, на соломе рыбу сушили в печи именно так как описано

Надо будет попробовать как нить на ржаной соломе

спасибо)))

после ваших постов оч копченностей захотелось сварганил из бочки коптильню с двумя ярусами )))) Вопрос , НУжно ли в ней проделать несколько отверстий, сколько опилок сыпать и сколько по времени делать небольшие тушки грамм по триста ?? и терпуха цельными тушками долго ли коптить ??

Подгоняют тут сейф оружейный (яшшык) титановый 2 мм, сварен аргоном, замок висячий 😀 Смысл есть в коптилку переделать?
А то чего-то в этом году все прутся от копченой рыбы, и мне проще - только потрошить.
ЗЫ сколько времени можно хранить рыбу гк? 3 суток или неделю?

Гы
Подгоняют тут сейф оружейный (яшшык) титановый 2 мм, сварен аргоном, замок висячий 😀 Смысл есть в коптилку переделать?
А то чего-то в этом году все прутся от копченой рыбы, и мне проще - только потрошить.
ЗЫ сколько времени можно хранить рыбу гк? 3 суток или неделю?

В холодильнике в кастрюле, закрытой крышкой, можно и две недели хранить. Только сразу после копчения надо дать рыбе остыть в открытой кастрюле и только потом закрывать крышкой и ставить в холодильник.

KpeKep
после ваших постов оч копченностей захотелось сварганил из бочки коптильню с двумя ярусами )))) Вопрос , НУжно ли в ней проделать несколько отверстий, сколько опилок сыпать и сколько по времени делать небольшие тушки грамм по триста ?? и терпуха цельными тушками долго ли коптить ??

А отверстия зачем? Если только для выхода дыма.
Лучше не опилки, а щепу. Надо ей засыпать всю поверхность, которая будет нагреваться, толщина слоя подбирается экспериментально.
Время копчения подбирается экспериментально, если коптильня несерийного производства.

Рыба очень вкусная, каждая по-своему. Но вкусней всего она становится после двух суток выдержки в закрытой кастрюле в холодильнике, хотя есть начинаем сразу. Но поскольку рыбы много, успеваем насладиться и наиболее изысканным вкусом.

Вещь, слюнки текут.

скажите пожалуйста а мясо так коптить ктото пробовал? или перепелов?

sashalis
скажите пожалуйста а мясо так коптить ктото пробовал? или перепелов?

Перепела у нас не водятся, а уток коптил. Только надо время копчения увеличивать в два раза.

alpar, а зачем вы головы удаляете, хлопоты лишние, да и насаживать лучше через глаза , Нет?

su25
alpar, а зачем вы головы удаляете, хлопоты лишние, да и насаживать лучше через глаза , Нет?

Лучше, то тогда хвосты подгорают - высота коптильни недостаточна. Когда некрупного окуня копчу, головы не отрезаю.

а дубовая стружка для копчения подойдет?

sashalis
а дубовая стружка для копчения подойдет?

Без понятия, дубы у нас не растут. Идеально подходит ольха, осина похуже (горечь появляется).

а дубовая стружка для копчения подойдет?

вообще считается что подходит любая не хвойная древесина ( ну и береза тож нет - деготь в бересте)
добавлю, что лучший вариант - одьха - она дает золотистый цвет продукту и отсутствие добавочных привкусов....

дуб может дать горечь из-за дубильных веществ.

Лучше, то тогда хвосты подгорают - высота коптильни недостаточна. Когда некрупного окуня копчу, головы не отрезаю.

Ок.

понял спасибо

Я копчу на малиновых ветках, рыбу и мясо оборачиваю в марлю, она собирает всё лишнее. Пробывал коптить на ольхе, получилась кислятина горькая, только продукт перевёл. Много слышу что на ольхе коптят, но у меня почему то не получается. Может кто знает в чём подвох?

shik
Я копчу на малиновых ветках, рыбу и мясо оборачиваю в марлю, она собирает всё лишнее. Пробывал коптить на ольхе, получилась кислятина горькая, только продукт перевёл. Много слышу что на ольхе коптят, но у меня почему то не получается. Может кто знает в чём подвох?

Надо с ольхи обтесать кору, тогда и горечи не будет.

alpar

Надо с ольхи обтесать кору, тогда и горечи не будет.

так коры на ней нема, щепа чистая.

shik

так коры на ней нема, щепа чистая.

Тогда наверно с коптильней что-то не так.

alpar

Тогда наверно с коптильней что-то не так.

да нет, с коптильней всё нормально точно

Крайний раз коптил лещей на покупных буковых стружках - результат отменный

Вообще коптил курицу на ольхе когда она дико кислила, потом перешёл на малину, яблоню, всё выходит хорошо, закоптил курицу, дык она тоже стала с неприятной кислинкой, но не так чтобы уж совсем выкидывать... может в курице дело. не стоит её коптить, а то эксперементировать не хочется на грудинке, рульках )

shik
Надо с ольхи обтесать кору, тогда и горечи не будет.

так коры на ней нема, щепа чистая.

ehpebitor
Здесь наверное влияет местоположение-где выросла ольха, на чернозёме или на глине, на песке или в болоте.

Ну это вряд ли влияет.
Насчет курицы не знаю, не коптил. Может курица неправильная 😛

alpar

Ну это вряд ли влияет.
Насчет курицы не знаю, не коптил. Может курица неправильная 😛

Курица как курица, может как то её по особенному надо коптить

А вот подскажите, как правильно нужно просолить, перед тем как начинать коптить.

shik
Курица как курица, может как то её по особенному надо коптить

Поэтому курицу перед горячим копчением нужно:
а) отварить;
б) до полуготовности.
И только после этого коптить с очень умеренным количеством опилок, чтобы не было излишней горечи и кислоты.
Таким образом вы снижаете общее время нахождения куриной тушки или ее фрагментов в коптильне и уменьшаете риск испортить вкус птицы.
Кстати, рекомендую этот способ применять и для горячего копчения мяса.
Для копчения отваренные до полуготовности курицу или мясо предварительно нужно разделать на пласты или куски небольшого размера, толщиной около 3 см. Тогда время горячего копчения птицы или мяса можно сократить до времени копчения рыбы - 10-15 минут.

Ольховой щепы кладу немного(горсть-две)рыбу солю 30-40мин, на решетке она лежит на малиновых веточках и листьях, копчу 30-40мин на жару от углей(потом там же жарю шашлык... Вроде ничего получается.

ycb1
копчу 30-40мин на жару от углей(потом там же жарю шашлык... Вроде ничего получается.

Хрен знает.. я смотрю открыв немного ..после 10м еще цвета нет.. Если рыба жирная нихрена ей не будет, ее можно не жевать -она как масло... 😊

Olegs
А вот подскажите, как правильно нужно просолить, перед тем как начинать коптить.

А почему на углях? Меня учили ставить коптильню на сильный огонь и с появлением уверенного дымка из под крышки снимать её с огня и давать самостоятельно остыть.
Как раз получается около 5-10 минут на огне + часочек на остывание.
Еще излишнюю горечь можно убрать если протереть копченую рыбу тряпочкой, смоченой растительным маслом, да и рыбка прям блестящая получается 😊

Не совсем на углях, еще дрова догорают пламенем и получаются потом угли, рыба готова, можно жарить мясо или шашлык.. 😊 два дела в одном флаконе...

po4emu4ka
Еще излишнюю горечь можно убрать если протереть копченую рыбу тряпочкой, смоченой растительным маслом, да и рыбка прям блестящая получается

Дядя Коля, я плохого не посоветую 😊 ну бывает же что приезжает ко мне на дачу какой-нибудь "рукастый" товарищ и давай коптить... Не морду же ему бить за пересушеных, горьких лещей 😀
Вот и научили меня в ивановской области такому народному способу

Чего ее протирать.. все равно кожа снимается.. 😊коптил, красноперку,окуня, скумбрию....лучше всего скумбрия.. получается,но это все магазинная свежемороженная.
в начале 70-х была коптильня и ставилась она на бензопечку двухконфорочную.. так лучше чем свежевыловленных окушков не было.. 10-15мин и готово.. мясо белое вкусное ловили на дурака(пустой крючок) и подсекалось резко у плотины... кого за хвост, жабры брюхо подцепляли..

ycb1
Если рыба жирная нихрена ей не будет, ее можно не жевать -она как масло...

Мой способ копчения "скумбриевича":
1. Для копчения отбираю крупные рыбки из средних - желательно более 750 г. Они обычно имеют длину около 40 и более см.
2. Головы с жабрами и хвосты отрезаю, потрошу, если есть икра или молоки - откладываю их в сторону для засолки. Печенку обычно выбрасываю или отдаю кошкам. Тушки потрошеных рыб надрезаю вдоль хребта на глубину 10-15 мм. Затем руками по надрезам разрываю тушку на две пластины, извлекаю хребет с костями и кладу пластины кожей вниз в плоскую посудину для засолки. Туда же отправляю и молоки с икрой. Присаливаю мелкой солью выложенные пласты рыбы. И разделываю следующую тушку рыбки.
3. При таком способе разделки тушек скумбрии, время засолки составляет не более 50 минут при температуре воздуха от 18 до 23 оС. Количество соли - умеренное - примерно 30-40 г на 1 кг уже разделанных пластов рыбы. Для нераспластованной рыбы соли понадобится почти в три раза больше и время засолки, за которое рыба успевает просолиться, может достигать нескольких часов.
4. Время копчения у меня составляет на очень сильном огне 10-12 минут. Обычно на 7-10-й минуте из под крышки коптильни начинает сочиться белесый дымок с насыщенным запахом копченой рыбы. Это означает что процесс находится в завершающей стадии, поэтому держать коптильню на огне свыше 2-3 минут не рекомендую. Затем коптильня снимается с огня и ей дается время остыть - от 5 до 10 минут. После этого котильню открываю и выкладываю кусочки копченой рыбы на блюдо. В принципе, если никто не торопится отведать свежеприготовленной рыбки горячего копчения, можно остужать коптильню и дольше - полчаса-час. Но в нашей семье рыбу горячего копчения принято подавать на стол и кушать горячей.

po4emu4ka
Не морду же ему бить за пересушеных, горьких лещей

Разделанную согласен и 10-12мин хватит покоптить.. Щепки мало там в один сло1 1-2см...просто фото так получилось.

ycb1
Щепки мало там в один сло1 1-2см...

Летом попробую обязательно... убрал в сарай все уже... 😊но ствол ольхи сухой под навесом лежит..

shik
Вообще коптил курицу на ольхе когда она дико кислила, потом перешёл на малину, яблоню, всё выходит хорошо, закоптил курицу, дык она тоже стала с неприятной кислинкой,

Nikofar
Для коптилки такого размера - это чудовищно много. Нужно даже не в два, а в четыре раза меньше. Попробуйте, при случае, закоптить по своему и по моему варианту. Хуже точно не будет, но разницу во вкусе рыбы заметите. 😊

У меня щепы как раз оптимальное количество (см. фото на первой странице). Она как раз полностью закрывает дно.

alpar
У меня щепы как раз оптимальное количество (см. фото на первой странице). Она как раз полностью закрывает дно.

На самом деле я хочу предостеречь начинающих пользователей коптилен для горячего копчения от некоторых типичных, на мой взгляд, ошибок:
- излишнее количество закладываемой в коптильню щепы приводит к повышенной горечи и порче вкуса рыбы;
- неправильно выбранный темепературный и временной режим нагрева коптильни приводит либо к пересушиванию рыбы, особенно когда рыбешка мелкая, либо к ее "закислению", в тех случая, когда закладываются слишком крупные куски рыбы;
- при копчении рыбы с высоким содержанием жира, (палтус, скумбрия, морской язык, тилапия и др.) не применяются меры по защите вытекающего жира от сгорания, в этом случае рыба пусть и закоптиться, но приобретет достаточно неприятный привкус и дополнительную канцерогенность к своему и так не малькому уровню риска.

Почти все эти ошибки обычно устраняются по мере накопления опыта, после десятка-двух не очень удачных попыток самостоятельного копчения. Но, сами посудите, лучше ошибиться один-два раза, зная заранее тонкости и "подводные камни", чем приобрести тот же опыт после двух десятков "экспериментов", не давших высокого желаемого результата.

Общий, достаточно универсальный совет: используйте щепу примерно того размера, который применяет уважаемый alpar. В отличие от мелких щепочек и опилок, такие относительно крупные размеры щепок позволяют не перекоптить рыбу. Щепа будет генерировать дым только то время, которое вы продержите коптильню на огне (за вычетом времени нагрева днища коптильни до t> 155 оС) плюс еще около 3-5 минут после снятия коптильни с огня, пока она остывает.
И еще.
Не бойтесь недоложить щепы в коптильню. Худшее, что может случиться - на выходе вы получите запеченную в духовке рыбку с очень легким ароматом копчения. По сути, почти диетический продукт. 😊

Я занимаюсь копчением рыбы давно - многие и тут это знают. Не скрою - получается славно.
Копчу, в-основном, окуня. Потому как равных ему почти нет.
Часа 2-6 слегка подсаливаю его в кастрюле, затем можно сполоснуть, можно чуть-чуть подвялить. Коптильня у меня в 2 яруса, внизу поддон на ножках. Опилки использую ольху магазинную и добавляю немного яблоневых опилок На дне насыпаю меньше 1 см. Сначала стараюсь минут на 5 дать сильный огонь, потом медленный и более-менее постоянный.
Главное условие - никогда окуня не потрошу!! Это принципиально!
40 минут процесса, потом лучше, чтоб остыла коптильня. Минут 10-30.
Обожаю горячую и не менее - остывшую 😛
Ныняе начал коптить сало ( с мясными прослойками) - минут 10-15-20. Была отдельная тема здесь.
Нныче начал коптить мясо молодого кабана - очень удивился от такого приятного вкуса!! Но мясо коптить - это отдельная тема.
Сейчас лежит засоленное мясо косули - посмотрим, что из этого выйдет.
Рыбу копчу давно и много - начиная с марта и по октябрь включительно.
Цвет и вкус получаются изумительные! 😛 Вечером с домашнего компа фото добавлю.

А я вчера копил, 7 ноября. 😛 Это своеобразный рекорд по продлению сезона копчения. При минус 5 и достаточно сильном ветре. Коптил заготовленную еще прошлой зимой корюшку и свежевыловленную камбалу.
Время существенно увеличилось на разогрев коптильни до начала процесса. Сам процесс копчения для корюшки увеличил на 5 минут, для камбалы на 10. Рыба получилась не менее вкусной, чем летом.
Естественно насаживать рыбу на шампуры пришлось дома, а не на улице. Ну и к ольховой щепе добавил около 25 % яблоневой - засохшую яблоню пришлось осенью спилить.

А я косульку коптил три дня назад - тоже нынче сезон долгоиграющий идет;-)) Первых судаков коптил в марте. Т.е. почти 8 месяцев!

Приветствую всех увлечённых!Копчением увлекаюсь, поэтому такой вопрос: в коптилку при копчении с рыбы(и с того что коптится) жир не капает ? На снимках не увидел никакого поддона для удержания капающего жира, а он если будет капать, то будет гореть и портить вкус коптящихся продуктов. Пока коптил только сало, но хочу попробовать и рыбу.

Сибирский Волк
Сначала стараюсь минут на 5 дать сильный огонь, потом медленный и более-менее постоянный.

На снимках не увидел никакого поддона для удержания капающего жира

ariel1964
в коптилку при копчении с рыбы(и с того что коптится) жир не капает ?

Nikofar
при копчении рыбы с высоким содержанием жира, (палтус, скумбрия, морской язык, тилапия и др.) не применяются меры по защите вытекающего жира от сгорания

Одна из тем, где я рассказываю о своих "секретах" горячего копчения филе рыбы: http://guns.allzip.org/topic/89/505674.html

а кто-нибудь может подсказать по копчению в аэрогриле? пробовала по рецептам-с щепой, по вкусу -не получается))) Кто пользует подобный девайс?

Поддон при горячем копчении обязателен!!
У меня он штатно находится в коптильне, причем на ножках..
Ну и еще - я всегда подмешиваю к щепе магазинной из ольхи стружку из яблони, или щепу - от вишни или яблони. Обязательно и всегда. Привносит свой вкус и аромат.

TY
Кто пользует подобный девайс?

TY
а кто-нибудь может подсказать по копчению в аэрогриле? пробовала по рецептам-с щепой, по вкусу -не получается)))

Nikofar
Одна из тем, где я рассказываю о своих "секретах" горячего копчения филе рыбы: http://guns.allzip.org/topic/89/505674.html

Nikofar
Я могу подсказать.
Большинство пользователей прочитав, что с помощью аэрогриля можно готовить блюда горячего копчения, сначала радуются как дети, а потом, как те же дети, расстраиваются, когда у них ничего не выходит...
На самом деле они делают небольшую ошибку. В отличие от рецепта шашлыка, когда на дно чаши аэрогриля кладут влажную щепу ольхи, для горячего копчения требуется, чтобы стружка тлела и давала настоящий дым.
Для того, чтобы щепа тлела, ее не нужно класть на дно чаши - даже при установленной температуре в 235-240 оС на дне чаши температура будет ниже начала тления древесины. Стружку кладут в специальный сетчатый контейнер, устанавливаемый [b]над ТЭНом. Там стружка и тлеет и ветром ее по всей чаше не разносит. Такой контейнер обычно входит в комплект аэрогриля. [/B]

СПАСИБО... КОНТЕЙНЕРА,КАК Я ПОНИМАЮ, В МОЁМ НЕДЕШЁВОМ АЭРГРИЛЕ НЕТ()))) 😀 😀 😀

Попробовал я на ржаной соломе коптить 😊 в принципе съедобно, вкус необычный после ольхи, более мягкий что ли 😊 надо на малиновых еще веточках попробовать

TY
КАК Я ПОНИМАЮ, В МОЁМ НЕДЕШЁВОМ АЭРГРИЛЕ НЕТ()))) 😀 😀 😀

спасибо за подробный ответ... буду пробовать жидкость для копчения-говорят, тоже ничего продукт 😊

TY
буду пробовать жидкость для копчения-говорят, тоже ничего продукт

Наверное я не очень доходчиво объяснил и Вы не поняли, прошу извинить меня за бестолковость.
Вероятно, у Вас другая модель электрогриля.
Если это так, то рекомендую сделать следующее:
1. Стружку или щепу для горячего копчения разместите в верхней "корзинке" под ТЭНом и вентилятором. Стружка или щепа должна быть накрыта сеткой от разлетания.
2. Продукты для горячего копчения в аэрогриле разместите на нижней полке, под стружкой.
3. Установите максимальный нагрев ТЭНа и средние обороты вентилятора. Если стружка через 4-5 минут начнет дымить, значит все нормально.
При таком режиме коптите не более 10-12 минут.
Желаю успеха.

Pilot11
Можно просто емкость типа подноса поставить.
Прочитал... никто не кладет веточек яблони и вишни. Очень душевный оттенок дает..
На первых фотах так и не понял... Либо это корюшка-мутант, либо форель-карлик 😊 😊 😊

У нас водится два вида форели, радужная и ручьевая. Коптил я ту, которая радужная, по крайней мере ее так в своей книжке Сабанеев обозвал. У нее максимальная длина 25 см. Ручьевая крупнее, но ловить ее сложнее и ехать далеко.

Сибирский Волк
Поддон при горячем копчении обязателен!!
У меня он штатно находится в коптильне, причем на ножках..
Ну и еще - я всегда подмешиваю к щепе магазинной из ольхи стружку из яблони, или щепу - от вишни или яблони. Обязательно и всегда. Привносит свой вкус и аромат.

Сергей, я без поддона обхожусь и на вкус рыбы это не влияет. Впрочем, жирную рыбу я никогда не коптил.
А вот яблоневую шепу при крайнем копчении добавлял примерно 25 процентов, но разницы во вкусе не ощутил.

ariel1964
в коптилку при копчении с рыбы(и с того что коптится) жир не капает ? На снимках не увидел никакого поддона для удержания капающего жира, а он если будет капать, то будет гореть и портить вкус коптящихся продуктов.

po4emu4ka
Жир капает, но его мало, и он не загорается, т.к. доступа воздуха в коптильню практически нет.

Ну так доступа воздуха и быть не должно, иначе щепа вспыхнет и рыба просто сгорит.

[QУОТЕ]Оригиналлы постед бы Никофар:
[Б]
Если мои слова для Вас хоть что-нибудь значат, не делайте этого - не применяйте жидкость для копчения. Лучше просто выпейте ее. Это будет быстрее и сразу. 😞

Наверное я не очень доходчиво объяснил и Вы не поняли, прошу извинить меня за бестолковость.
Вероятно, у Вас другая модель электрогриля.
Если это так, то рекомендую сделать следующее:
1. Стружку или щепу для горячего копчения разместите в верхней ъкорзинкеъ под ТЭНом и вентилятором. Стружка или щепа должна быть накрыта сеткой от разлетания.
2. Продукты для горячего копчения в аэрогриле разместите на нижней полке, под стружкой.
3. Установите максимальный нагрев ТЭНа и средние обороты вентилятора. Если стружка через 4-5 минут начнет дымить, значит все нормально.
При таком режиме коптите не более 10-12 минут.
Желаю успеха. [/Б][/QУОТЕ]

СПАСИБО... очень всё доходчиво-агрегат подарен недавно, приспосаюливаюсь только 😊

У меня обычно получается примерно так:
1. Буковая щепа

2. На сильный огонь

3. Результат

Честно говоря, этих подлещиков передержали, причем довольно сильно. Это заметно по хвостам. Обычно рыба получается светлее и сочнее.

po4emu4ka
У меня обычно получается примерно так:
1. Буковая щепа
Честно говоря, этих подлещиков передержали, причем довольно сильно. Это заметно по хвостам. Обычно рыба получается светлее и сочнее.

У вас рыба к решетке не прилипает?

Нет, но если беру крупных лещей, добавляю вертикальные деревянные палочки на решетку.

может кто подскажет как добиваются при копчении почти черного цвета?

Гудроном)Или огоньку прибавить)А зачем вам чёрный?Можно дерево посмолистее взять,только учтите где чорный-там и горький.Всё должно быть в меру.

Для улучшения цвета при копчении добавляю веточку можжевельника.

Rybolov
Гудроном)Или огоньку прибавить)А зачем вам чёрный?Можно дерево посмолистее взять,только учтите где чорный-там и горький.Всё должно быть в меру.

olegoch
[B]
у нас часто в магазинах продают копчёности не золотистого цвета а темно коричневые почти черные вот и интересно
купил себе коптилку хочется попробывать

Подольше покоптите - вот и будет черная. Только на вкусе скажется не лучшим образом. Золотистый цвет - самое то.

Горсть чайного листа подсыпьте, черный дым повалит.

limon
Горсть чайного листа подсыпьте, черный дым повалит.

А разве это повлияет на вкус?

а кто ещё коптил в аэрогриле?Интересно,стоит ли брать данный девайс для горячего копчения рыбы в квартире на кухне,или лучше имеет смысл взять вот такой девайс http://www.sevruga-club.ru/index.php?productID=1506&from=activeprice ?Да и вообще как лучше и чем коптить в городской квартире и при этом чтоб от дыма соседи не вызывали пожарных?

сегодня попробывал
две ошибки
не протер соль перед копчением, корочка солоноватая получилась
и не обвялел, очень сочное получилось

Купил под влиянием вашей темы коптильню (двухярусную и поддоном для жира). Подскажите, чем ее оттереть (она вся в масле). Вроде прокаливать - не есть хорошо (метал тонковат).

Купил под влиянием вашей темы коптильню (двухярусную и поддоном для жира). Подскажите, чем ее оттереть (она вся в масле). Вроде прокаливать - не есть хорошо (метал тонковат).

только хлорсодержащие не применяй. сожрут нафиг.

ЗЫ сколько времени можно хранить рыбу гк? 3 суток или неделю?

В холодильнике в кастрюле, закрытой крышкой, можно и две недели хранить. Только сразу после копчения надо дать рыбе остыть в открытой кастрюле и только потом закрывать крышкой и ставить в холодильник.

А с мясом и салом аналогично поступать?

Вот тут мы с Никофаром копченую щуку и карпа под пиво потребляли в прошедшие выходные... Щуки были выловлены недалеко от Руслана, на Ахтубе, а карпы с подмосковного платника.
И заметил я, что моя коптильня, отслужившая мне верой и правдой с десяток лет, прогорела и проржавела по углам днища... 😞
Жалко ее потому, что я здорово к ней приноровился, классная рыба вот именно в ней получается. В других тоже пробовал -- не то! А к новой опять придется подбирать технологический процесс... И продукт переводить.
Вот думаю, как чинить...
Обварить не получится, метал тонкий, сваркой пожгу. Если только срезать нижнюю половину, согнуть новую из листа потолще и на заклепках присобачить?
Темпиратурное расширение будет разное. Не поотрывает ли заклепки?
И негерметичненько буит, если при нагреве волной поведет.
Да, похоже, придется прощаться с этой коптильней...

ыыыыыы ...а сразу Никофара озадачить не судьба?
😀

Да, похоже, придется прощаться с этой коптильней...

Эххх... придется так и сделать...
Вот только я бы сделал дно толщиной 4мм, а стенки 1,5...2.
А то всю из 4-ки хрен подымешь.

Гы
ыыыыыы ...а сразу Никофара озадачить не судьба?
😀

DrLupus
выловлены недалеко от Руслана, на Ахтубе