Горячее КОПЧЕНИЕ мяса, сала, языков, рыбы и тд.

Завтра собираюсь купить одну из таких коптилок для горячего копчения.

Но знание о самом копчении имею пока поверхностные, на уровне инета. Подскажите кто знает толк в этом деле ... рецепты там подготовки продуктов к копчению, сам процесс копчения, время, расстояние от очага до продукта, нужно ли заворачивать во что-то продукт или нет, нужно ли ставить в коптилку тарелку с водой, короче хотелось бы знать побольше об этом звере, называемом горячее копчение.

Мой личный испытанный рассол для мяса и птицы, с последующим их копчением.

На 1 литр кипящей воды нужно:
3 ст. ложки (полные с горкой) поваренной соли, но только не йодированной.
3 ч. ложки (полные с горкой) сахара
Размешать всё это и выключить плиту.

Сразу же после этого добавить в рассол специи:
чёрный перец целый горошком и молотый,
пару штучек душистого перца,
лавровый лист,
зёрна целого кориандра,
чеснок сухой или давленый свежий, можно оба.
пару звёздочек гвоздики,
и желательно 7-10 ягод сухого можжевельника.

Опять всё это размешать и настоять под закрытой крышкой до полного остывания рассола. Когда рассол остынет, либо процедить его, так как он настоялся и запахи свои отдал, либо так оставить, без процеживания. Как вы захотите. Погрузить мясо или птицу в охлаждённый рассол, сделать на него обязательно лёгкий пресс, для того, чтобы продукт был обязательно погружён в рассол, закрыть кастрюлю крышкой и выдержать в холодильнике не менее 2 суток ... до 1 месяца.

на первой же странице - мега тема:
http://guns.allzip.org/topic/89/653512.html

на первой же странице - мега тема:
http://guns.allzip.org/topic/89/653512.html

Это верно, но тогда возможно у кого то имеется такая коптилка какую я собираюсь купить, и он на собственном опыте посоветует как ней конкретно пользоваться?

Я ни когда не заморачивался такими мегакоптильнями. Взял в Ленте обычную, за 200 рублей. Рыбу натер крупной солью, положил на решетку, на дно стружку: ольха, яблоня, вишня (продается). Закрыл и на мангал. Как пошел былый дым из под крышки, пора снимать (как правило через 25-35 минут). Открывать сразу нельзя, пусть остынет, т.к. высока вероятность вспыхивания опилок из-за притока кислорода. Минут через 10 открываем. Ничего не трогаем (развалится)...остываем, глотая слюни, снимаем, смакуем. Это про рыбу. Мясо так же, только можно завернуть в чистую х/б ткань, которую потом выкинуть (она черная вся, в копоти), коптить 1,5-2 часа, перед этим в соленом рассоле держать сутки, потом дать стечь воде.

Pilot11
Мясо так же, только можно завернуть в чистую х/б ткань, которую потом выкинуть (она черная вся, в копоти),

Я ни когда не заморачивался такими мегакоптильнями

И ещё, обязательно ли с древесины снимать кожуру?

А сколько данная конструкция стоит?

я и решил купить коптильню и подойти к этой науке более профессионально.

Вот такой вариант, и такой "белый" дымок из под крышки 😊

А сколько данная конструкция стоит?

Простых путей не ищем....

Ещё вопрос, а можно допустим в такой коптилке коптить мясо (или сало) и рыбу совместно? Не будет потом мясо пахнуть рыбой или наоборот? Спрашиваю с целью экономии времени и топливного сырья.

Горячее КОПЧЕНИЕ сыра.

------------------
Руки на затворе, голова в тоске,а душа уже взлетела вроде.Для чего мы пишем кровью на песке? Наши письма не нужны природе.(с)

сыр расплавится, даже в холодном, когда температура выше 35 плавится начинают некоторые сорта

+100

коптить мясо (или сало) и рыбу совместно

Pilot11 прям мой метод зафоткал 😊. Плюсы - вся конструкция обходиться в 250 рублей мангалыш +коптильня и хватает на сезон. Минусы - в коптильню крупная рыба не лезет.

Pilot11
Я ни когда не заморачивался такими мегакоптильнями. Взял в Ленте обычную, за 200 рублей. .

подскажите-что это за коптильня за 200 рублей??

можно допустим в такой коптилке коптить мясо (или сало) и рыбу совместно

коптильня за 200 рублей

Pilot11
Так на фотке оно! Клепанный ящик, две полки с отверстиями, крышка с замком сдвижная. Всё. Этой хватило на 6-8 циклов копчения, пока не прогорела. Брал в супер-мега-пупер-маркете Лента. В гараже еще пара лежит. Очень удобна в плане взять с собой на рыбалку (в отличие от той, с которой начался топик)

спасибо! в Москве подобного не видел. Действительно-очень удобно,фактически коптильня на выезд.

Москве подобного не видел

APavel
Оби и леруа-мерлен,, бывает не всегда. Если имелось ввиду с собой возить - грязная она после первого раза. С 6-8 циклов не согласен - у меня такая два сезона отпахала в режиме раз-два за выходные в сезон, а в принципе и выкинуть не жалко это да

о как! спасибо за наводку-посмотрю при случае!

pepper70
спасибо! в Москве подобного не видел.

Всё, выиграл торги. Обойдётся мне эта коптилка 35,96 евро. Плюс почитав тут на сайте коментов в других темах, усвоил что чем крупнее щепа тем она лучше и заказал поэтому дополнительно 15 кг. буковой щепы размером от 3,0 до 10 мм. Это самая крупная.

Так воду кто-то ставит в коптилки для баланса влажности или нет? Вот нашёл в ютубе такую коптилку как купил и авторы этого ролика воду ставят. Вроде они там язык свиной и грудинку коптят. Посмотрите
http://www.youtube.com/watch?v=QxEmV_3LGts&feature=related

ЗЫ: товарищи поактивней плиз, тема ведь нужная, глядишь кто-то ещё такую коптилку или другую купит и тоже ему помощь понадобиться.
А я со своей стороны угощу вас фотками с испытаний этого девайса.

несколько фото

несколько фото

посолил, поперчил и забыл на 3 дня в холодильнике, затем копчу час на среднем огне (домашняя коптилка,на газовую плитку ставится)

посолил, поперчил и забыл в холодильнике на 3 дня, затем в домшнюю коптильню и на газ, примерно на 1 час, проще простого

в домшнюю коптильню

почти 100%, сначала когда нагревается то немного травит но не страшно, вытяжка справляется, после нагрева дымка нет совсем

Нарыл вот в Сети насчет копчения сыров:

------------------

Каждый тип сыров характеризуется своими собственными свойствами, одним из основных среди которых являются запах и вкус.
Копчение плавленных острых сыров усиливают естественный запах и вкус и создает оригинальный специфический аромат.
При обработке сыра в Коптильне необходимо иметь в виду следующие рекомендации:
- рассольные сыры с рыхлой нежной консистенцией особенно с малым содержанием соли плохо воспринимают копчение; коптильные вещества вызывают искажение естественного вкуса и запаха, пигментацию и уплотнение поверхности, изменение цвета;
- твердые и плавленые сыры приемлемы для копчения при мягких режимах обработки; работайте в циклическом режиме включения высокого напряжения в камере и подбирая необходимую степень прокопченности на собственный вкус;
- сыр в головке либо в блоке можно коптить без упаковки; сыр, нарезанный на куски либо ломтики, следует перед обработкой завернуть в 2-3-слойную салфетку - бумажную, подпергамент, полотно, либо в плотную чистую ткань;
- после окончания процесса копчения следует снять упаковку и выдержать сыр не менее 3-4-часов в холодильнике для распределения коптильных веществ по всему объему продукта.
Рекомендуемые параметры обработки сыров и продолжительность копчения приведены для порций продукта весом 20-50 г.
В случае необходимости копчения партий сыра с большим весом следует увеличить продолжительность обработки, ориентируясь на конечные вкусоароматические характеристики изделия.
Сыр твердый подкопченый
Сырье:
В качестве исходного сырья можно использовать цельную головку или блок, а также куски и ломтики нарезанного сыра типа "Костромской", "Пошехонский", "Голландский", "Литовский", "Угличский", "Российский".
Предварительная обработка
Сыр заворачивают в 2-3-слойную салфетку, подпергамент, полотно, либо укладывают в мешочек из плотной ткани. Насаживают край сыра на металлический крючок подвески и помещают продукт в камеру.
Копчение:
Обработку ведут 20-25 сек. В зависимости от требуемого уровня вкусовых ощущений продолжительность копчения можно варьировать в диапазоне от 5 до 40 сек. Закончив обработку, у сыра снимают упаковку и помещают его в прохладное место (холодильник) на 18-24 часа для достижения оптимальных свойств.
Характеристика готового изделия
Сыр имеет матово-золотистый оттенок. Запах копчения - от слабого до выраженного, острого. Вкус - приятный, без горечи со специфическим привкусом коптильных веществ. Вес продукта после копчения остается без изменений.
Сыр плавленый подкопченый
Сырье
В качестве сырья можно использовать острые плавленные сыры типа "Лето", колбасный сыр, кисломолочные сыры типа "Дружба", "Костромской" и "Волна". Наилучшим образом копчение сочетается с вкусоароматическим букетом острых плавленых сыров.
Подготовка
С блоков плавленого сыра удаляют фольгу и помещают продукт в 2-3-слойную бумажную салфетку, подпергамент либо в полотнянный мешочек.
Колбасный сыр, имеющий оболочку либо покрытие, можно подвергать копчению без дополнительной упаковки. Перед копчением рекомендуется слегка подсушить поверхность плавленных сыров.
Копчение
Плавленные кисломолочные сыры коптят 1,5-2 минуты. После окончания обработки удаляют упаковку либо оболочку, выдерживают 20-30 мин. и подают к столу.
Характеристика готового изделия
Готовый подкопченный плавленный сыр имеет янтарно-желтую, слегка подсушенную поверхность, пикантный запах и вкус с выраженным приятным оттенком дыма. После копчения кисломолочные сыры сохраняют первоначальную консистенцию; острый плавленый сыр приобретает более нежную мажущуюся консистенцию.
Удачи!
(с) не мое

----------------------

Руки на затворе, голова в тоске,а душа уже взлетела вроде.Для чего мы пишем кровью на песке? Наши письма не нужны природе.(с)

Сегодня получил заказанные 15 кг или 60 литров. буковой щепы, и только сейчас до меня дошло что её слишком много, боюсь что испортится.
Подскажите как, в чём и где хранить её??????

у меня просто в мешке на балконе стоит, ничего с ней не будет

у меня просто в мешке на балконе стоит, ничего с ней не будет

у меня в (не знаю как обозвать, из под сахара, плетеный), просто завязал веревкой горловину, о герметичности и речи нет, стоит уже полгода, вроде нормально

(не знаю как обозвать, из под сахара, плетеный)

А выход дымка? Или 100% герметизация

Он на нее силиконовый шланг и в окно.

Зимой запахи через закрытые окна не особо, а летом производство 😊 на дачу переезжает. И в принципе не настолько часто, чтоб имело смысл вычилять кто, даже если унюхали и не нравится

Слушайте, меня вот сейчас осенило! Лускали мы с женой вкуснейшие турецкие семечки, это кто не знает что-то по виду смесь обычных крупных длинных семечек и семечек от кабачков, во вкусу как я сказал ну очень вкусные. Когда значить полускали с женой упаковочку таких семечек, и я собрался уже выбрасывать не менее вкусно пахнущую шкорлупу, подумал вдруг, а если её применить в качестве опилок (добавки) при копчении? Ведь добавляют же шкорлупу орехов? Мало того я подпалил одну шкорлупку, запах класс. Кто что думает по этому поводу, может кто уже пробовал?

по большей степени дым нужен для запаха и вкуса, думаю что если попробовать на небольшом куске то можно, хотя..., лузга стлеет быстро, много ее тогда надо,ИМХО

лузга стлеет быстро, много ее тогда надо,ИМХО

фото и вкус потом не забудь

фото и вкус потом не забудь

ну 3 евро это не критично, а фото коптильни тож не забудь

а фото коптильни тож не забудь

я про *в процессе*

Woldan
Ещё вопрос, а можно допустим в такой коптилке коптить мясо (или сало) и рыбу совместно? Не будет потом мясо пахнуть рыбой или наоборот? Спрашиваю с целью экономии времени и топливного сырья.

В случае 2-х ярусной коптильни - наверх курицу, вниз рыбу (особенно если суховатая), капающий с курицы жир пропитывает рыбку. На вкус замечательно, хоть делай так специально. Запаха рыбы в курятине нет.+

В случае 2-х ярусной коптильни - наверх курицу, вниз рыбу (особенно если суховатая), капающий с курицы жир пропитывает рыбку. На вкус замечательно, хоть делай так специально. Запаха рыбы в курятине нет.+

Только есть НО,,, проблема в том, что судя по конструкции купленной мною коптилки, да и не только моей на нижний ряд, где температура больше нужно класть более долгоиграющие продукты, а вы наоборот рыбу кладёте? Да и смущает меня тот факт что рыба и курица по времени готовятся по разному? Рыба к примеру до получасу, а курица больше часа, как тут быть?

trauma67
В случае 2-х ярусной коптильни - наверх курицу, вниз рыбу (особенно если суховатая), капающий с курицы жир пропитывает рыбку. На вкус замечательно, хоть делай так специально. Запаха рыбы в курятине нет.+

Разное время готовки. Это и меня смущает, а так было бы неплохо.

Во-во, разное время готовки для мяса и для рыбы. Это-то меня и смущает, а так было бы неплохо.

для мелкой рыбы пойдёт из супермаркета коптильня. одну уже выкинул, вторая еще дышит. а для щуки сварили самопал

Woldan
Разное время готовки. Это и меня смущает, а так было бы неплохо.

Крупная рыба, и фрагментированная птица - время готовки практически одинаковое, а вообще, как учили бородатые классики "Марксизм не догма а руководство к действию". NB: 1) ГОРЯЧИЙ воздух поднимается вверх - так что температура вверху выше, а инфракрасное излучение практически одинаковое. 2) Кто мешает снять ярус с готовым продуктом, и оставить требующий продукт для финальной тепловой обработки (сегодня в магазине спецодежды купленные перчатки спилковые для сварочных работ - 300 русских рублей).

чет дороговато 300

"Марксизм не догма а руководство к действию"

trauma67

Как обещал показываю купленную коптилку.

Знающие, помогите определить что это за растение? На вид это был разросшийся куст под 2 метра высотой. Иголки на нём мягкие на ощупь.
Вот фото одной и той же веточки (со вспышкой и без неё)

вот фото

Так что нет ботаников, или кто знает?

у меня таких пару кустов растут. а как называеться сказать не могу

Woldan
что это за растение?

Листья розмарина сверху темно-зеленые и блестящие, а снизу - более светлые и матовые. В естественных условиях некоторые виды розмарина вырастает величиной с небольшое дерево. Для использования в кулинарии и в косметических целях розмарин можно выращивать в горшках и контейнерах дома, на балконе или на участке.

Розмарин относится к семейству яснотковых (Lamiaceae) и происходит с запада Средиземноморского региона, где естественно растет на побережье. Отсюда происходит латинское название растения, которое переводится как морская свежесть (ros - свежесть, и marinus - море). Розмарин распространился по Европе с завоеваниями Римской империи, где растение культивировалось с глубокой древности в качестве лекарственного и ароматического.

Розмарин (Rosmarinus) - вечнозеленое растение (кустарник) с тонкими игольчатыми листьями, напоминающими хвою. Если листья или цветы розмарина потереть пальцами, то можно почувствовать освежающий приятный запах растения. Цветущий розмарин сплошь покрыт нежно-сиреневыми (реже нежно-розовыми или белыми) цветами.

Листья розмарина сверху темно-зеленые и блестящие, а снизу - более светлые и матовые. В естественных условиях некоторые виды розмарина вырастает величиной с небольшое дерево. Для использования в кулинарии и в косметических целях розмарин можно выращивать в горшках и контейнерах дома, на балконе или на участке.

Розмарин относится к семейству яснотковых (Lamiaceae) и происходит с запада Средиземноморского региона, где естественно растет на побережье. Отсюда происходит латинское название растения, которое переводится как морская свежесть (ros - свежесть, и marinus - море). Розмарин распространился по Европе с завоеваниями Римской империи, где растение культивировалось с глубокой древности в качестве лекарственного и ароматического.

Странно.Так это съедобный куст розмарина?
Тогда скажите, если знаете как пахнет можжевельник?

Возможно, вас это развеселит, но можжевельник пахнет ... можжевельником. Я как-то даже затрудняюсь подобрать аналог. Если только London dry gin, но, собственно, в него можжевеловые ягоды и добавляют для аромата.

Скажите, а у вас на фото - это веточка можжевельника? Я в ботанике ни петь ни рисовать.

Действительно интернет до задницы что касается обучения по нему деревьев, грибов и тд. По нему ни запахов не передашь, ни внешнего вида толком. Другое дело если подвёл человека конкректно в какому то растению, показал его, дал понюхать и только в этом случае он чётко запомнит и не забудет его. А так.... Вероятнее всего и я не раз видел можжевельник и наверняка знаю как он пахнет, но если бы кто-то бы мне его показал и наполнил ... Значится будем искать кого-то.

Да, и не розмарин это. Жена говорит что он пахнет по другому. А это растение что я сорвал практически не имеет запаха. Да и абсурд полный, там где этот куст растёт, в 20 метрах находится супермаркет, в котором также размарин продают. Если бы это был действительно куст размарина, продавали бы тогда в маркте. Я бы точно ходил и рвал с того куста.

trauma67,
Я как полный дилетант в практике копчения хотел бы с вами посоветоваться. Я так понял что вы имеете 2 ярусную коптилку, возможно такую же как у меня.

Завтра я собираюсь идти испытывать свою новую коптилку. Купил сегодня 2 бройлерных курей по 1,200 кг. каждая и 1 кг. свиной грудинки.
Сегодня их все вместе замочу на сутки в рассоле, а завтра к вечеру пойду коптить.
Хочу спросить у вас что именно курей или грудинку класть мне на средний ряд коптилки, а что на самый верх ряд? Что на что по идее должно предпочтительней капать жирком, куры на грудинку или наоборот? По весу они одинаковы, и по времени готовки думаю также.

Woldan
trauma67,
Я как полный дилетант в практике копчения хотел бы с вами посоветоваться. Я так понял что вы имеете 2 ярусную коптилку, возможно такую же как у меня.

А завтра я собираюсь идти испытывать свою новую коптилку. Купил сегодня 2 бройлерных курей по 1,200 кг. каждая и 1 кг. свиной грудинки.
Сегодня вечером их посолю и обмажу специями, а завтра к вечеру буду коптить.
Хочу спросить что именно курей или грудинку класть мне на средний ряд, а что на самый верх коптилки? Что на что будет предпочтительней капать жирком? По весу они одинаковы, и по времени готовки думаю также.

У меня коптильня гораздо проще. Железный ящик с двумя решетками и поддоном, но не принципиально. Попробуйте куриц на средний ряд, только сначала рассеките вдоль по груди, разверните на решетке спинкой вниз, ну а вверх грудинку.

Woldan
trauma67,
Я как полный дилетант в практике копчения хотел бы с вами посоветоваться. Я так понял что вы имеете 2 ярусную коптилку, возможно такую же как у меня.

А завтра я собираюсь идти испытывать свою новую коптилку. Купил сегодня 2 бройлерных курей по 1,200 кг. каждая и 1 кг. свиной грудинки.
Сегодня вечером их посолю и обмажу специями, а завтра к вечеру буду коптить.
Хочу спросить что именно курей или грудинку класть мне на средний ряд, а что на самый верх коптилки? Что на что будет предпочтительней капать жирком? По весу они одинаковы, и по времени готовки думаю также.

У меня коптильня гораздо проще - металлический ящик с 2 решетками и поддоном. Мой совет рассеките курей по грудке, распластуйте на средней решетке, спинками вниз, ну а вверх можно и грудинку. Только продукты оберните марлей, лучше влажной, на ней осядут грубые фракции дыма.

Woldan
trauma67,
Я как полный дилетант в практике копчения хотел бы с вами посоветоваться. Я так понял что вы имеете 2 ярусную коптилку, возможно такую же как у меня.

Завтра я собираюсь идти испытывать свою новую коптилку. Купил сегодня 2 бройлерных курей по 1,200 кг. каждая и 1 кг. свиной грудинки.
Сегодня их все вместе замочу на сутки в рассоле, а завтра к вечеру пойду коптить.
Хочу спросить у вас что именно курей или грудинку класть мне на средний ряд коптилки, а что на самый верх ряд? Что на что по идее должно предпочтительней капать жирком, куры на грудинку или наоборот? По весу они одинаковы, и по времени готовки думаю также.

Ганс глючит Третий раз набираю ответ. У меня коптильня гораздл проще - металлический ящик с 2 решетками и поддоном. Рекомендую куриц рассечь по груди, распластать на спине по средней решетке, грудинку в этой ситуации лучше наверх. Продукты лучше обернуть во влажную марлю (на ней осядут грубые фракции дыма). Удачи.
PS: Наш рецепт БОЛЬШОГО ПИВА - сначала коптим рыбу, одновременно нажигая угли, ну а затем в дело мясо и шампуры. Благодаря рыбке, мясо готовится без спешки.

как ни странно, струганная древесина можжевельника пахнет... свежей морковкой 😊 при копчении добавляю небольшую веточку можжевельника с хвоей, но много не стоит, будет кислый вкус у продукта

trauma67
Наш рецепт БОЛЬШОГО ПИВА - сначала коптим рыбу, одновременно нажигая угли, ну а затем в дело мясо и шампуры. Благодаря рыбке, мясо готовится без спешки.

Ганс глючит Третий раз набираю ответ.

Рекомендую куриц рассечь по груди, распластать на спине по средней решетке, грудинку в этой ситуации лучше наверх. Продукты лучше обернуть во влажную марлю (на ней осядут грубые фракции дыма). Удачи.

Так я их уже замочил, или можно распластать перед копчением? И если я оберну в марлю, то цвета копчённого у курей и мяса мне видать?

PS: Наш рецепт БОЛЬШОГО ПИВА - сначала коптим рыбу, одновременно нажигая угли, ну а затем в дело мясо и шампуры. Благодаря рыбке, мясо готовится без спешки.

Идея хорошая, но боюсь Nikofar прав, нужно рыбки брать по минимуму, чтобы и народ от шашлыков рыбой не отпугнуть и чтобы мангал веселей к шашлыкам раскачигарился. Учту, спасибо за советы, тем более в той махине что я приобрёл это возможно сделать.

как ни странно, струганная древесина можжевельника пахнет... свежей морковкой

Так я их уже замочил, или можно распластать перед копчением? И если я оберну в марлю, то цвета копчённого у курей и мяса мне видать?

Как обещал, отчёт о проделанной работе.
В общем доволен, мясо получилось божественное, могу даже сказать что ничего вкуснее я никогда не ел, копчёного в смысле.
Что касается технологии, то скажу сложновато и непредсказуемо. Во первых поддерживать температуру в 100С и выше, как видел я в ютубе это не реально. Раз только показало 100С, а потом всё время фиксировало 85-95С. Дров при этом спалил немерено и магазинный уголь в брикетах и ольху и яблоню и бук и шкарлупу от семечек и листья черешни и клён пошёл, который рядом рос . Если бы не вентилятор, не знаю как бы я раскачигаривал. Вместо предполагаемого часа коптил 3,5 часа. Но все эти неувязки окупились как я сказал очень вкусным мясом. Да как видно на фото кур я завернул в марлю, и не зря, а корейку в салфетку типа марли, у нас её продают по 79 центов 10 штук для мытья посуды, лучше марли оказалось, корейка под ней получилась равномерно золотистая.
Курей вчера вечером прикончили с пивом и самогоночкой, а большую часть корейки я спрятал в морозилку. Так что коптить буду, тем более что жена и знакомые в восторге от вкуса.

PS: Да забыл сказать что как видно на фото в верхнюю миску, куда жир должен стекать я налил рассола, где мясо мариновалось + воду 1 литр долил. И не зря, думаю поэтому курица и корейка получились такими сочными. Я вообще не люблю белое мясо курицы,так как оно сухое, но у этих курей что вчера коптил ел его с удовольствием.

слюна потекла

народ, вкусив горячей копченой рыбки, на запах шашлыков уже не реагирует.

Woldan
Как обещал, отчёт о проделанной работе.

С почином Вас, Глеб Егорыч!(c) Копченый Жеглову

Кто-то пользуется термометром для измерения температуры мяса? Не подскажите какой лучше мне купить, электронный или обычный?

Woldan
Кто-то пользуется термометром для измерения температуры мяса?

Отличие между способами "горячего" и "холодного" копчения заключается именно в резком отличии между ними - в сочетании температуры обработки и времени обработки.
Продукты, обработанные способом "горячего" копчения, коптятся сравнительно недолгое время: от нескольких минут до десятков минут. При температуре 155-240 оС. И, как правило, не более одного часа. Но это уже предел для безопасности продукта. При такой температуре - на выходе, при всей привлекательности на запах и вкус, мы получаем по сути яд.

"Холодное" копчение проводится по другой технологии и занимает намного большее время - от полудюжины часов до пары суток. И температура дыма близка к комнатной или чуть выше - 30-35 оС, при тщательном подборе древесины для дымогенерации.

Оба эти способа имеют глубокие исторические корни, достигающие пары-тройки тысячелетий опыта копчения.

И эмпирически достигнуто, что нельзя смешивать эти два метода без ущерба для здоровья. Если на протяжении двух-трех часов подвергать продукт "горячему копчению", то при всем необычайно вкусном органолептическом эффекте можно получить необычайно сильный канцероген из этого продукта. Даже в древности умели замечать этот эффект и не смешивали между собой эти два способа копчения - быстрый "горячий", когда копчушка поедалась сразу после приготовления. И медленный "холодный" - гогда продукты копчения заготавливались впрок, для длительного хранения. И являлись по сути едой на чрезвычайный или голодный период. А не повседневной пищей. Все-таки эмпирически и в древности отмечали вред от поедания копченых продуктов.

Честно скажу, вы меня ошарашили!
Я так понял вы хотите сказать что я вчера при копчении смешал оба способа копчения горячий и холодный, потому что коптил продукты 3,5 часа при температуре 85-95С? И этим получил не вкусные вещи, а яд?
И откуда такие сведения о "правильном" копчении?

Продукты, обработанные способом "горячего" копчения, коптятся сравнительно недолгое время: от нескольких минут до десятков минут. При температуре 155-240 оС. И, как правило, не более одного часа. Но это уже предел для безопасности продукта. При такой температуре - на выходе, при всей привлекательности на запах и вкус, мы получаем по сути яд.

Нахрена вам термрметр? Всегда копчу на "глазок"...Или хотите в промышленных масштабах, в больших шкафах?

По вашему горячее копчение вообще зло

Нахрена вам термрметр? Всегда копчу на "глазок"...Или хотите в промышленных масштабах, в больших шкафах?

Вообще то да. Концерогены и токсины, образующиеся при безкислородном сгорании древесины оседают на продуктах.....и т.д.

Скажем так: не для каждодневного употребления. Специалисты от медицины утверждают, что обливка "жидким дымом" более безопасна.

Дайте ссылку плиз

Специалисты от медицины утверждают

Дайте ссылку плиз

Зомбоящик вещал!

quote:Специалисты от медицины утверждают

Типа в ЖиДы (жидком диме ) взята вытяжка с "дровишек", а вся бяка (концерогены и т.д.) улетели в виде дыма.

#

Дак и кто спорит? 😊 Я так понимаю, здесь диалог ведется для обмена опытом, а не для того, что бы переубедить. Я прально выразился?

Дак и кто спорит? Я так понимаю, здесь диалог ведется для обмена опытом, а не для того, что бы переубедить.

Woldan
Пусть меня извинит Nikofar и все кто имеет такую коптилку как он, в противовес моей большой, продуваемой всеми ветрами, его коптилка по моему мнению более опасна, чем моя.

Да я и не собирался ничем меряться. Просто ответ сам собой назрел, на автомате. По началу я хотел своими руками сделать такую закрытую коптилку, но потом посчитал что она мне обойдётся дороже чем та что я сейчас купил. Теперь и сам не знаю радоваться мне своей коптилке или нет. С одной стороны и мясо супер получилось и не горчит, и не кислит, но с другой стороны дров, щепы и угля много жрёт, миска от эмали облезла и температуру не смог 100С и больше удерживать. Не знаю может с опытом всё и исправится.
Вишни у нас тут нет, ни одной, яблони есть, зато черешни валом, чуть ли не больше чем любой другой породы деревьев, повымахивали в парках до 7 этажа ... вот фото.

Вопрос; Почему у куре бройлеров, которых я приготовил в коптилке по началу шкурка их жевалась нормально, но по мере застывания курицы стала полностью резиновой. Это нормальное явление, или нет?

Woldan
Да я и не собирался ничем меряться.

По теме.
Woldan
Я заинтересовался Вашей моделью коптильни. Насколько я понял, она "метис" коптилки и духового шкафа.
В этом случае, если нет полной герметизации для дыма и температура внутри устройства близка к пароварке, то можно держать продукты более часа для полной готовности. При определенном ограничении времени дымогенерации - не более 40 минут. ИМХО.

Woldan
Вопрос; Почему у куре бройлеров, которых я приготовил в коптилке по началу шкурка их жевалась нормально, но по мере застывания курицы стала полностью резиновой. Это нормальное явление, или нет?

Nikofar, и скажи ты это не скопипастил?
отвечу проще, шкура от жира (а именно от жира при копчении она избавляется), что делает? пральна! дубеет, мумия ёпта
еще, шкура от куры вредна для фигуры, толстеешь от нее, тут гугл в помощь

Woldan
зато черешни валом

platon18
Nikofar, скажите, Вы это не скопипастили?

заумно очень, проще надо быть, могу тож поумничать чем заменить дюрогезик...проще надо быть (я так думаю(с))

При определенном ограничении времени дымогенерации - не более 40 минут. ИМХО.

Помазать ВэДэхой и мягше станет 😊 😊

Помазать ВэДэхой и мягше станет

Nikofar,тяжелы же вы на ответы, как-будто к аракулу обращаюсь. Вы меня заинтриговали. Поясните пожалуйста эту свою фразу.

При определенном ограничении времени дымогенерации - не более 40 минут. ИМХО.

Woldan
тяжелы же вы на ответы, как-будто к аракулу обращаюсь. Вы меня заинтриговали

Ограничение или прерывание дымогенерации при горячем копчении осуществляется следующими известными мне методами:
1. Изначальное дозирование закладки порции щепы, после полного обугливания которой, дымогенерация прекращается.
Недостаток - трудность определения точной порции закладки при недостаточном опыте.
Достоинство - не нужно контролировать процесс дымогенерации.
2. Принудительное прерывание дымогенерации по времени.
Достоинство - точное время дымогенерации.
Недостаток - необходимость дополнительно вмешиваться в процесс.

Ограничение или прерывание дымогенерации при горячем копчении осуществляется следующими известными мне методами:
1. Изначальное дозирование закладки порции щепы, после полного обугливания которой, дымогенерация прекращается.
Недостаток - трудность определения точной порции закладки при недостаточном опыте.
Достоинство - не нужно контролировать процесс дымогенерации.
2. Принудительное прерывание дымогенерации по времени.
Достоинство - точное время дымогенерации.
Недостаток - необходимость дополнительно вмешиваться в процесс.

Когда таймер прозвенит, выкинуть напрочь щепки из коптильни, чтоб они больше не дымили.

Когда таймер прозвенит, выкинуть напрочь щепки из коптильни, чтоб они больше не дымили.

Woldan
Какой таймер?

Надеюсь, я понятно объяснил один из вариантов устройства, которое прозвенит как таймер?

Чтобы прервать процесс дымогенерации в заданное время.

Nikofar я не знаю понимаете ли сами себя, но я вас не понимаю. Попробую изложить свою проблему по своему и надеюсь кто-то мне что-то посоветует.

после полного обугливания которой, дымогенерация прекращается.

Woldan
Nikofar я не знаю понимаете ли сами себя, но я вас не понимаю.

Woldan
Водкой или водой? и в какой момент?

Pilot11
Помазать ВэДэхой и мягше станет 😊 😊

Кстати, Woldan
Я тут подумал и пришел вот к такому размышлению.
Вы купили коптилку. С термометром, но без таймера.
Очень сложный агрегат. Судя по Вашим фотографиям.
Я сомневаюсь, что к такому крутому девайсу не была приложена в комплекте инструкция для использования.
Возможно, следует ее все-таки прочитать? И придерживаться рекомендаций этой инструкции в будущем.

За всех не скажу, но мы (я имею в виду себя лично и многих моих знакомых) используем совершенно другой принцип горячего копчения.

Чтобы не вводить Вас в заблуждение своим розумением, предлагаю более не задавать мне вопросов, касаемых тонкостей работы Вашей коптильни. Я не пользовался таким дивайсом и ничего не могу Вам посоветовать. Увы.

Принцип работы Вашего дивайса я изучил в теории. Теперь, пока я не попробую его на практике, спрашивать меня бесполезно.

С уважением, Никофар.

Чтобы не вводить Вас в заблуждение своим розумением, предлагаю более не задавать мне вопросов, касаемых тонкостей работы Вашей коптильни. Я не пользовался таким дивайсом и ничего не могу Вам посоветовать. Увы.

Понятно, скажу без лишних выпендронов, интуитивно я это от вас и предполагал. Зачем только было что-то мне морочить такими заумными выписками. Как обычно бывает, буду справляться сам. Ничего сложного в этой коптилке нет. Таким типом коптилок пользуется большая половина цивилизованного мира, в youtube наглядно это показано.

Теперь, пока я не попробую его на практике, спрашивать меня бесполезно.

Возможно когда то и вы попробуете. А пока проблему с поддувалом, если она действительно существует, а не моя была в этом ошибка, я решу в ближайшее время, и может вам ещё этим помогу.
Итак, покупается с рук в размере от 1 до 3 евро подходящий по размеру коптилки вок, с нержухи или оригинальный китайский из жаропрочного металла, сверлятся в нём дырки и заменяется этот вок на миску с комплекта коптилки, и коптилка испытывается. Получается достигнуть поддерживать жар и дым в процессе копчения - хорошо, нет - будем искать дальше. Но что-то мне подсказывает что всё получится. Дрова и щепа просто не смогут чрезмерно расходоваться из-за дырок, в виду того что при закрытии дверцы коптилки огонь прекращает гореть. Зато нормальную проходимость воздуха я обеспечу. Это я понял по подсказке ещё одного чуда цивилизации, вот оно

Я сомневаюсь, что к такому крутому девайсу не была приложена в комплекте инструкция для использования.
Возможно, следует ее все-таки прочитать? И придерживаться рекомендаций этой инструкции в будущем.

Woldan
Кроме этой схемы сборки девайса

тут без бутылки не разберешся...Имхо

[QUOTE]Кроме этой схемы сборки девайса[/QUOTE
Посмотрел на схему... Вспомнил... В эпоху дефицита изготавливал коптильни друзьям из выброшенных газовых плит. Снимается все железо, остается голая духовка с дверцей (кстати на ней термометр), ставится на мангал. Извините та же принципиальная схема, что и данном, весьма недешевом забугорном изделии. Накоптились вдоволь. Недостатки - подсос воздуха, большой расход дефицитной древесины, большее время приготовления продукта. Ну а так коптильня хоть куда. Кстати в веселые 90-е, с помощью данного агрегата мой сын заработал первый гонорар. Начало июня, холодильники полны на половину сезона, электричество отключили надолго... Сначала закоптил содержимое тещиного холодильника, затем уже сынуля обрабатывал продукты половине деревни. Смотря на меня многие изготовили аналоги. Работают до сих пор, мои две тоже живы, хотя практически не использую (по указанным выше причинам), перешел на железный ящик.

Таким типом коптилок пользуется большая половина цивилизованного мира

перешел на железный ящик.

Африканский континент, центральная часть?

перешел на железный ящик.

Да, раньше я хотел такой ящик, но сейчас не хочу. А зачем? Как кто-то тут писал что новичку в копчении нужно либо 2 раза проколоться, если внимательно подойти к этому делу ... либо 20 проколоться, если не внимательно.
Так лучше я не буду прокалываться вообще, а буду получать стабильный и хороший результат. Плюсов ИМХО эта коптилка имеет больше чем ящик. Единственное в чём есть небольшой минус, так это в большем расходовании топлива и в более длительном времени копчения. И то я больше ссылаюсь к тому что я её еще не изучил.

Woldan
Вот как раз через неделю и будем с ней разбиратьс

Юр, ждем подробный фотоотчет (фото бутылки приветствуется )

А зачем?

Ящик из нержавейки в 1,2 мм толщиной размером 700х400х400, с 4-х уровневыми решетками, с поддоном очень даже стабильно. Ставиццо на мангал. Угольков одна закладка. Время: рыба-40 мин (все уровни заложены) мясо-1-1,2 часа (в зависимости от заполнения). Всегда стабильно!
Нет гемора по отслеживанию стабильного горения, не открывается до конца копчения.

На мне будет висеть и шашлык и копчение и уха и ... бутылка

Удобней!

Ящик из нержавейки в 1,2 мм толщиной размером 700х400х400, с 4-х уровневыми решетками, с поддоном очень даже стабильно. Ставиццо на мангал. Угольков одна закладка. Время: рыба-40 мин (все уровни заложены) мясо-1-1,2 часа (в зависимости от заполнения). Всегда стабильно!
Нет гемора по отслеживанию стабильного горения, не открывается до конца копчения.

С ящиком самое то. "включил" и 40 минут-1 час свободен

я люблю когда много и желательно за один раз

В мой ящик входит 10-15 кг рыбы-мяса. Мало?
Каждому своё в общем то....

Woldan
тяжёлые фракции жаренного и копчёного.

Кароче!

вобщем я тоже приобщился...
за выхи прокопчено 22 куриные ножки. бОльшая часть сожрата...
и кусок свиники на полкило...
вобщем - все супер.
вопросы возникли.
1. чем регулируется степень прокапчивания? количеством опилок? временем нахождения в костре?

2. зачем мочить опилки?

3. как бы так сделать, чтоб мясо получше просаливалось?

на очереди скумбрия на будущие выхи...

ASDER_K
1. чем регулируется степень прокапчивания? количеством опилок? временем нахождения в костре?

2. зачем мочить опилки?

3. как бы так сделать, чтоб мясо получше просаливалось?

3. как бы так сделать, чтоб мясо получше просаливалось?

1. чем регулируется степень прокапчивания? количеством опилок? временем нахождения в костре?

2. зачем мочить опилки?

Woldan
чтобы дыма больше было, но я не мочу.

а как их мочить? заранее вымачивать?

я их просто насыпаю в ведро с водой, потом тут же отожму немного и в коптилку, этож не горох вымачивать долго 😀

понятно... на выходных буду пробовать 😊

Woldan
чтобы дыма больше было, но я не мочу.

Не путайте теплое с мягким. Если намочить опилки, то будет не больше дыма, будет смесь дыма и водяного пара. То бишь сырой дым. После копчения с ваших продуктов будет капать вода. Это уже не горячее, это "мокрое" копчение... 😀

вы запутали... мочить или нет ? 😊

alpar
Если намочить опилки, то будет не больше дыма, будет смесь дыма и водяного пара.

button
вы запутали... мочить или нет ? 😊

Значится так. Если щепа сыровата изначально, то ничего страшного, если сухая, то тоже нормально. Но вот мочить специально я ее не советую.

ASDER_K
вода уйдет за пару минут... там же температура очень хорошо за 100с

Тогда тем более не вижу смысла.

alpar

Не путайте теплое с мягким. Если намочить опилки, то будет не больше дыма, будет смесь дыма и водяного пара. То бишь сырой дым. После копчения с ваших продуктов будет капать вода. Это уже не горячее, это "мокрое" копчение... 😀

Что за чушь! 2 капли от мокрой щепы сделают дым влажным, а продукт затечёт водой?! Тогда что вы скажете о 4 литрах воды, которые я ставлю в свою коптилку во время копчения .. и капель не замечаю?
Вероятно всё дело в строении коптилки.

помоему то же чушь, воды не замечал а вот тлеет стружка медленнее , соответственно ее не так много надо, не прогорит сразу. Юр, что то фоток от тебя давно не было, накоптился ужо? 😀

Юр, что то фоток от тебя давно не было, накоптился ужо?

Вчера похоронили человека. Закоптил лещей. Бутулизм, два дня и пипец.

Бля, страсти какие расказываешь. А можно подробнее?

Да я сам не в курсе. Знакомая была на похоронах, вкратце рассказала. Бутулизм. Причина -копчёная рыба.

Значит проблемы с разделкой были и рыбья говинда в мясо попала. Ботулизм именно от этого

Юр, что то фоток от тебя давно не было, накоптился ужо?

Юр, Анрюха ДЕЛО говорит, фоты давай.

Woldan
в супермаркте и подстрелил 3 утки по 2,600 каждая

platon18
у нас такое не найдешь в магазинах ..

у нас Карусель бедноватая на ассортимент, хотя сегодня гляну, спс на наводку

рыбья говинда

эх, у нас такое не найдешь в магазинах ...(завидую белой завистью)

В Лентах утятина есть.

Pilot11
Гови́нда (санскр. गोविन्द, govinda IAST, «защитник коров» ) - одно из имён Кришны и Вишну в индуизме.

У меня такая задумка появилась. Интересно делал кто так, хотя впрочем врядли кто ещё кроме меня морозит копчёности.
Я хочу на будующей неделе, как раз удешевление будет купить кг. до 10 свиной свежей корейки, сделать из неё домашнюю колбасу и потом закоптить её с пару часиков в своей коптилке .... и в морозилку. Кто что думает по этому поводу?

А почему бы и нет. Только к корейке сало (прим. 30%) прикупи и блюдечко с водой в коптилку поставь. И в мою тему фоты поставь. 😊

Только к корейке сало (прим. 30%) прикупи и блюдечко с водой в коптилку поставь

отм

отм

На счёт сала согласен, там хватает. Юр, а зачем копчёную колбасу обжаривать, она и так вкусная?

На счёт сала согласен, там хватает. Юр, а зачем копчёную колбасу обжаривать, она и так вкусная?

В принципе тогда имеются два варианта, либо коптить колбасу до полной готовности, либо всё-таки подкоптить её, а потом на сковородку.

а часть сырой заморозь, вот её и на сковородку.

у меня нет такой вакуумной махины как у тебя.

Вообще не знаю решусь ли, мороки много, начинить самому 10 кг, а потом ехать и коптить её......

отм

барбамбиякергуду

Вчера пополнил запасы, коптил грудинку свиную для заморозки, для пробы одного лосося и одну скумбрию.

красота! надась тоже покоптить на неделе

Woldan
Вчера пополнил запасы, коптил грудинку свиную для заморозки, для пробы одного лосося и одну скумбрию.

Рыба - нет, а грудинка - зачОООтно!
И сейчас будешь в морозилке хранить? И без потери вкусовых качеств?

Я позавчера открыл коптильный сезон - с рыбалки привез леща кг на полтора, крупного карася и несколько окушков. Пошли на "ура! - только косточки забрякали!

Вот с холодной кто-нибудь заморачивался?

Сибирский Волк

Рыба - нет, а грудинка - зачОООтно!
И сейчас будешь в морозилке хранить? И без потери вкусовых качеств?

Я постоянно храню в морозилке. Заворачиваю в бакпапир как на фото - это пергаментная бумага для запекания на протвинях в духовке, потом в целофановый пакет и в морозилку ... лежит до полугода иногда, если затеряется среди остальных продуктов ... а так обычно раньше всё съедается. Насчёт "И без потери вкусовых качеств?" то скажу так((((что не сравнить её с той что сразу из каптилки, но вкуса не теряет. Обычно мы достаём кусок замороженный, не смотря на двойную обёртку запах стоит от неё абалденный ..и режем тонкие кусочки хлебным ножом тем что с пилкой, так легче режется, потом либо сразу на стол и минут через 15 сало отает, либо сразу съедаем. В любом случае очень вкусно.

Что касается рыбы, то в этот раз она не получилась, сухая вышла и солёная, мало её вымочил. В принципе цель моя была грудинка, а рыба так ради развлечения.

в свое время прочел рассказ "двойка по русскому" Льва Коконина так там здорово расписывались вкусовые качества самодельной копченой лосятины с чесноком-сколько не рыл инет ничего путного не нашел- может коптит кто лосятинку-поделитесь рецептом.

даж пробовать не буду, суховата и жестковата буить наверное

platon18
даж пробовать не буду, суховата и жестковата буить наверное

А ты попробуй;-))
Я постоянно копчу косулятину и лосятину пробовал - очень даже ничего;-))
Осень угощали косулей холодного копчения - так за уши было еле оттащить;-)) Правда, в это время сидели на озере на лодке и было открытие, утренняя зорька;-)) Но все равно обалденно вкусно было!

дык ну Серег, все же ИМХО, даж пробовать не буду, попробую приготовить=не понравится, потом пост: андрэ!!! лять!! какога фейхуа подсказал....не, лосятину лучше отварную скушать, да под хреном...ну и под водку 😀

platon18
дык ну Серег, все же ИМХО, даж пробовать не буду, попробую приготовить=не понравится, потом пост: андрэ!!! лять!! какога фейхуа подсказал....не, лосятину лучше отварную скушать, да под хреном...ну и под водку 😀

Да так оно все, Андрей;-))
Эх, еще б лосятины..
А кто все козел, да козел... ну иногда еще гуся стало пробрасывать;-))

Сибирский Волк
ну иногда еще гуся стало пробрасывать

platon18
прочитал твою тему, имхо, имбирь и корицу я бы исключил, перевод продукта, ароматической нотки не заметил, хотя и уксус бы убрал, но это только мое имхо, как кто нить мне добудет то приготовлю и кину отчет

Да, надо экспериментировать со специями. Правда, на гусе это накладно - в том смысле, что не будешь же чрез день да каждый день гусей коптить с разным количеством и содержанием специй;-))
А вот на утках можно будет заморачиваться и оттачивать мастерство.
Хотя много копченого - вредно, говорят
😛

Да так оно все, Андрей;-))
Эх, еще б лосятины..
А кто все козел, да козел... ну иногда еще гуся стало пробрасывать;-))

андрэ
как вкусно лосика коптить?

Для готовки мясо лучше подшприцевать 10-15% раствором соли ( можно и фильтрованным отваром специй). Шприцевать - можно обычным шприцом с иглой - лучше поискать объем шприца от 10 кубиков и выше. плюсы - сочность и аромат выбранныъх специй внутри продукта.

Дальше - по копчению. Имею опыт работы термистом в колбасном цехе - больше 5 лет ( ну и 2 профильных образования по мясопереработке) - думаю вам помогу чем смогу.
Разделяют 2 вида копчения - холодное (от 18 до 23 гр Цельсия) и горячее ( от 25 до 45 гр. Цельсия)
Все что выше этих температур - можно назвать запеканием с дымом.
К сути вопроса - народ, если у вас из коптилки идет горячий сизый дым, режущий глаза и пахнущий горечью - это неправильный дым 😊
Правильно - смочить опилки и по ходу копчения подсыпать свежие влажные в область тления. Объясню почему.
При низкотмпереатурном горении опилок выделяетются легкая фракция дыма, аромасмолы, кетоны и немного фенолов - они работают как консерванты и антиоксиданты в мясе.
Влажный дым максимально быстро и полно проникает в продукт при контакте - из за разницы осмотического давления на поверхности и в центре продукта.

При полном сгорании опилок повышается температура горения, и в продукт переносятся уже альдегиды, фенолы - канцерогены. Продукт получается сухой, горький.

копчу рыбу и мясо-курицу по простому, на решетке.
Развожу огонь, получаю угли, жарю на решетке мясо, при полуготовности наваливаю поверх углей куски ольхи в виде пиленых кружочков, отлично коптится и горечи нет никакой

kolbasnik
При полном сгорании опилок повышается температура горения, и в продукт переносятся уже альдегиды, фенолы - канцерогены. Продукт получается сухой, горький.

Ну у меня как раз и не полностью сгорают. Вопрос ради интересу. А если допустим опилки полностью сгорают, но продукт при этом полностью был завёрнут в хлопчатобумажную ткань, как тогда быть с концерогенами, тряпка эта их по идее на себя принять должна, или нет?
Дело в том, что я всё-же со своим приобретённым опытом пришёл к выводу что заворачивать продукты при копчении это по любому лучше. К примеру в последний раз я завернул все куски грудинки и по истечении копчения тряпка была чёрная от копоти, а продукт внутри неё чистенький и розовенький, как раз такой как надо ...да я фото его в принципе сверху уже показывал.

еще только через неделю присоединюсь к вашему братсву, собираю коптильню, Посмтрел на магазинные варианты , и откинул их сразу , для нормального копчения нужен обьем не менее 20 литров , иначе все сгорает .А большого обьема стоят нераеально дорого, Поэтому решил сварить свою , двух ярусную, с первым решеткой на высоте 150 мм, второй на высоте 300, с поддоном , ОБьемом 90 литров , для нормального копчения, Да получаеться стационар , весом под 20 кг, Но себестоимость зато копеечная , метал халява, сварные свои ребята . Думаю скоро тоже буду фотами вкусного копченого делиться )))

пользую в качестве коптильни медицинский бикс(коробка стерилизационная круглая),коптили лещей 1.5-2 кг-всё отлично!внутрь коптильни наломанных ольховых веток и на мангал.

Woldan
Вопрос ради интересу. А если допустим опилки полностью сгорают, но продукт при этом полностью был завёрнут в хлопчатобумажную ткань, как тогда быть с концерогенами, тряпка эта их по идее на себя принять должна, или нет?

Ну концентрация канцерогенов обратно пропорциональна толщине слоя продукта, контактирующего с дымом 😊 Считаю что тряпка идеально защищает от смол. Но долгосрочно хранить такой продукт не получится -личное мнение.

YAZON 87
еще только через неделю присоединюсь к вашему братсву, собираю коптильню

Вот когда я для себя буду делать -я сделал бы примерно так:
1-й короб - дымогенератор - там горят дрова или тлеют опилки. Размер - по усмотрению - как дрова напилешь - чтобы влезали. Поддувало с регулятором, выпуск - тоже.
На выпуске предусмотрел бы возможность поставить что -то типа коленца с водой , чтобы искры и тяжелая фракция дыма осаживались в изгибе с водой.
2. Дальше- камера горячего копчения - размер- как душа пожелает. Материал лучше металл ( ну или жесть на доски). Герметизируем щели. Рассояние от дымогенератора- можно минимальное.

3. Камера холодного копчения - самое интересное. Для нормального холодного копчения нам нужно чтобы температура дыма не поднималась выше 25 гр. Цельсия. Поэтому дым нужно охладить. Есть варианты - пропускать его через слой воды (заодно и очищая от тяжелой фракции и смол) - но тут возможно придется ставить принудит. подачу дыма ( в промышленных термокамерах так).

В бытовых условиях на своем участке я бы прокопал неглубокую канавку - дымоход метров 10-15, накрыл бы и присыпал землей, а в конце канавки поставил бы обычный деревянный короб с вешалами для палок с продуктом.
Соединил бы дымогенератор с камерой гор.копчения трубой ( можно и гофро), при необходимости поставил бы дымогенератор в углубление или яму- смотреть там не на что - только сыпь уголь и на него сырые ольховые или буковые опилки.
При нормальной организации процесса 1 закладки дров/углей/опилок может хватать на 10-12 часов тления.
Обязательно нужно вытяжку повыше- иначе вся эта система будет дымить везде, кроме последней камеры.

Ну и коптить по горячему например сало - 2-3 часа а по -холодному - 1-2 суток. Но результат - как всегда рааазный 😊
Приятель - технолог в тяжелые времена наладил в подобной коптильне скумбрию холодного копчения , продавал на рынке- вкус и вид, а главное запах были отменные - покупатели были уже постоянные, заказывали и ждали новые партии. Так он потихоньку и вылез из финансового кризиса.
Кстати он не заморачивался насчет дымогенератора - просто жег дрова в лежачей бочке с дыркой - дымоходом в канаву 😊)

Мясо или сало горячего копчения хранится недолго - пару месяцев - потом начинает прогоркать и портиться. А продукт холодного копчения может храниться до года - и только станет лучше.

Кстати вот тут http://www.meat-expert.ru/foru...4896#entry16140 один очень увлеченный мясопереработкой человек показывает свою коптильню и рецепты. Его рецепты воодушевляют даже профессионалов- вот таким должно быть настоящщее хобби! 😊

Мясо или сало горячего копчения хранится недолго - пару месяцев - потом начинает прогоркать и портиться

отмечусь.

kolbasnik

Ну концентрация канцерогенов обратно пропорциональна толщине слоя продукта, контактирующего с дымом 😊 Считаю что тряпка идеально защищает от смол. Но долгосрочно хранить такой продукт не получится -личное мнение.

Я прекрасно храню свою продукцию в морозилке по пол года и больше, просто всё съедается раньше чем хотелось бы. Недавно были гости, так я достал из морозилки кусок корейки, половину на стол, а половину в холодильник. Лежала она там около 2 недель, забыли просто, достали, ни запаха кислого, ничего другого отрицательного, почти как из коптилки продукт ... съели с удовольствием. "Аналогичный" случай. В магазинах продают копчённую корейку в вакуумированных пакетах по 200 гр.. Так вот, если этот пакет открыть утром и оставить продукт в холодильнике до вечера, то к этому времени он уже на 100% будет кислить. Вот такая разница.

Покритикуйте коптильню
высота 425 ширина 400 длинна 525.
расположение полок
поддон 50мм от дна
нижняя решетка 155 от дна , верхняя 305 от дна
до крышки растояние 120.
ОБьем 89 литров.
Думаю не слишком ли близко верхнию полку к крышке приблизил или нормально ?
Или наварить борта см на 10? для более равномерного приготовления рыбы ?

Woldan
Так вот, если этот пакет открыть утром и оставить продукт в холодильнике до вечера, то к этому времени он уже на 100% будет кислить. Вот такая разница.

да я и сам храню в морозильнике иногда и по полгода колбасу, которую сам делаю - рецепты тут http://guns.allzip.org/topic/89/701371.html

При холоде тормозится окисление жира - поэтому можно хранить долго.

Мы ведь говорим не про удобство холодильника -а о копчении мяса с целью увеличить его срок годности в пищу - правильно? И в сравнении горячее копчение уступает по срокам холодному. Но выигрывает в легкости пережевывания и усвояемости - так что любой способ копчения хорош, было бы что коптить 😊

Кто как и чем коптильни отмывает? 😀

Кто как и чем коптильни отмывает?

клон сообщения

свою домашнюю просто чищу мет. щеткой

Woldan
"Аналогичный" случай. В магазинах продают копчённую корейку в вакуумированных пакетах по 200 гр.. Так вот, если этот пакет открыть утром и оставить продукт в холодильнике до вечера, то к этому времени он уже на 100% будет кислить. Вот такая разница.

Учитывая что в магазинной корейке выход гот. продукта начинается от 130% - считаю их и сравнивать нельзя. Промышленные копчено-вареные деликатесы инъецируют рассолами и получают выход от 120 % к массе сырья и выше.
В советское время подобная технология тоже была, но применялась только для ускорения посола с 7 до 2 дней. И выход продукта был - от 80 до 87%.

А влажность продукта при хранении - это самое главное. Домашние копчения имеют выход - от 75 до 85%, поэтому и лежат долго без холодильника- для этого их и изобрели 😊

Отбойник
Кто как и чем коптильни отмывает? 😀

Дурная работа и напрасная трата времени. Коптилку есть смысл отмывать в том случае, если имеется доступ к горячему пару под давлением, а так не стоит и начинаться.

Дурная работа и напрасная трата времени. Коптилку есть смысл отмывать в том случае, если имеется доступ к горячему пару под давлением, а так не стоит и начинаться.

YAZON 87
Ну сам короб может и не стоит, а вот поддон , не помешает , от жира и другой гадости отмыть

Нет, это конечно! Кто спорит. В своей коптилке, она на первом фото этой темы поддоны я не мою, так как первый нижний поддон как очаг он только вытряхивается от угля после процесса копчения и снова чистый, а второй, куда жир стекает я обязательно при каждом копчении застилаю фольгой, в итоге после копчения снимаю жирную просмоленную фольгу и поддон этот также снова чистый. Но а решётки я конечно же отмываю. Я их замачиваю на ночь в растворе обычного стирального порошка, а утром свободно отмываю их щёткой, потом полощу в холодной воде и дополнительно при 90С домываю в посудомоечной машине. Как-то так.....

Вот мой агрегат почти законченый,ТТХ 525х425х400.
Железо сталь 2,5мм,

Крышка разрезана , в среду будет сварена, поддон сварен, решетки будут из нержи( жду железа), Гаражный вариант, поставил на кипичи, заложил рыбу , развел костерок, накоптил, все убрал в гараж и домой отнес, )))

Нагрев я так понял из под низу будет вестись? Не поведёт? Я бы ещё по периметру сверху с краю уголками обшил.

Нагрев я так понял из под низу будет вестись? Не поведёт? Я бы ещё по периметру сверху с краю уголками обшил.

Да , из под низу, думаю не поведет ,это же чернуха,а не нержа, вот ее тащит здорово от нагрева , Если будет ввести то вварю

YAZON 87
Если будет ввести то вварю

Если вдруг поведёт, то поддоны или решётки, что там у тебя будет могут застрять внутри. ИМХО Я бы всё-же приварил снаружи уголки. Не помню говорил или нет но я варил для себя в начале 90-ых коптилку из листов нержухи 2мм 36 x 36 см. Так я сразу догадался уголками обшить. Решётки делал из электродов пятёрочки ...как вспомню так вздрогну... оббивал помню каждый электрод от покрытия, потом зачищал их наждачкой и аж потом сваривал вдоль и поперёк делая таким образом решётки. 3 таких решётки сварил. Коптилку эту не повело. Сейчас она в селе стоит в качестве умывальника 😀 Так как она тяжёлая была я вварил туда трубку с резьбой для пробки, чтобы воду потои после мойки сливать, так как по неопытности думал её мыть и на газу пользовать, но а потом после её недадобности обычный крантель вкрутил, так что для умывальника оказалось самое то.

YAZON 87
Вот мой агрегат почти законченый,ТТХ 525х425х400.
Железо сталь 2,5мм,

Крышка разрезана , в среду будет сварена, поддон сварен, решетки будут из нержи( жду железа), Гаражный вариант, поставил на кипичи, заложил рыбу , развел костерок, накоптил, все убрал в гараж и домой отнес, )))

ахренеть не встать! мон поражен и обескуражен! тыж стока не слопаешь!

Вот и закончил я свой пепелац доваривать.Осталось только отрихтовать решетки после сварки , и зачистить все сварные швы.
Ообщее время со сваркой и раскроем богаркой заняло около 8 часов чистым временем.
ТТХ

Железо листовое СТ3-2,5мм
Решетки-нерж сталь
высота 425
ширина 400
длинна 525.

расположение полок

поддон 50мм от дна
нижняя решетка 155 от дна
верхняя 305 от дна
до крышки растояние 120.

ОБьем 89 литров.

Вес-40-45кг

Эх поведёт. Я всё-таки, пока не пользованный обшил бы его в двух местах по периметру уголком 2,5-3см. Один раз ниже того места где крышка садится, а второй ещё ниже. Стрелками указал. Вообще дело хозяйское....

Мыть трудно, муторно, и не нужно! 1-е Сначала обжиг на открытом огне, 2-е металлическая щетка, 3-е при следующем применении клади продукт не на железо, а на деревянные прутики. Ps - при самостоятельном изготовлении не поленитесь сделать крышку полусферической - избавитесь от конденсата!!!

Привет мастерам копчения.
Есть три вопроса.
1. Как мыть коптильню. в ней такой жидки черный налет, который губку убивает в минуты и потом эту губку фиг отмоешь. кто как борется или я нарушаю технологию приготовления?
2. Коптил корнишоны курицы. получилось вкусно, но очень жирно, как сделать более сухой?
3. допустимо ли коптить на углях? и если коптить дома в духовке, то какую выставлять температуру?

Вот тут неплохо написано про все нюансы копчения http://rybalka-russia.ru/publ/..._dichi/4-1-0-36

а вот примерно такую кустарную коптильню на своем участке я бы сделал за несколько часов - с охлаждающей земляной канавкой и емкостью- искрогасителем http://www.litmir.net/br/?b=133327&p=2

По коптильне из начала топика, ИМХО такой большой расход древесины связан с подсосом воздуха и черезмерной утечкой дыма.

Tampliervad
По коптильне из начала топика, ИМХО такой большой расход древесины связан с подсосом воздуха и черезмерной утечкой дыма.

Если речь идёт о моей коптильне, то вы ошибаетесь. С приобретением опsта я трачу на неё для 4 часов копчения совсем мизер дров. Просто по началу разжигаю 3 кг.углей в нижнем тазике, облажив их маленькими деревянными чурками, где-то штучек 5, а потом в процессе копчения только пару раз подбрасываю дровишки и опилки ... и то делаю это ради скуки, а не по необходимости Когда коптилку разбираю, то оказывается что и чурки толком не прогорают. А вы говорите....

Сегодня наконец запустил свой пепелац.Короб совсем не ведет, сказываеться чернуха(нержу же тянет страшно).Дров на удивление ушло мало, похоже тот запас что натаскал с леса мне хватит на всю зиму, определил какой обьем ольхи мне нужен на этот обьем . Так что первая загрузка рыбы прошла успешна, на очереди курица и САЛО!!!!!!!!
фото позже

Честно (навор..) взятые из леса березы, осталось их переколоть и в поленнци сложить. Расход дров минимален, еще две березы и хватит на всю осень и зиму .

заготовка на выходное копчение

YAZON 87, с почином тебя! Но берёзу я бы тебе не советовал для копчения брать, или же обязательно кору снимай...там смолы.

platon18, ты что так и будешь грудинку коптить со слоем специи? Я мокрым посолом копчу, она у меня чистенькая в коптилку идёт 😊

специи чуть стряхнуть и коптить

YAZON 87, с почином тебя! Но берёзу я бы тебе не советовал для копчения брать, или же обязательно кору снимай...там смолы.

Да не, шо вы, какое копчение на березе, береза это дрова, а копчу на ольхе и можевельнике

Woldan
Я мокрым посолом копчу

platon18
рассказывай рецепт

А что, его тут нет?

нифига не нащел, повторение мать учения, пиши заново, щас еще прикупил хорошей грудинки, залью по твоему "мокрому" рецепту

platon18
нифига не нащел, повторение мать учения, пиши заново, щас еще прикупил хорошей грудинки, залью по твоему "мокрому" рецепту

В шапку темы поместил. 😊

Парни, не могу удержаться - только что посмотрел как делают коптильни немцы и американцы - просто охренел. Просто, недорого и эффективно.
Вот немецкий вариант практически "квартирного" холодного копчения http://www.youtube.com/watch?v...player_embedded

а вот американские товарищи -естественно на тачанках! 😊
http://www.youtube.com/watch?f...1&v=8RjwvTB-6F4

и во вариант еще http://www.youtube.com/watch?feature=fvwp&v=SuGvrVruXrI&NR=1 -0 но там точно горячее копчение.

побаловался, на месяц хватит

2 просто обваляные в специях, 2 по рецепту Woldan, пока не ел, завтра попробуем на работе

1

2

3

4

5

platon18
2 по рецепту Woldan,

То-то я смотрю до боли знакомые черты 😀

Господа, новую тему думаю ради такого вопроса заводить не стоит, тут спрошу.
Близится ДР близкого человека, хочется устроить праздник живота, решено взять осетра покрупнее, и что-то приготовить на даче. 😊 Духовки там нет, но все остальное (коптильня, мангал и т.п.) есть, может есть у кого опыт приготовления данной рыбы в дачных условиях? Я его готовил лишь раз дома, в духовке (запекал в белом вине, ничо так), а вот в так сказать полевых условиях не доводилось. Что можно сделать? Коптить, запечь на углях или запечь в фольге т.п.? Не поделитесь ли рецептами?

platon18
2 просто обваляные в специях, 2 по рецепту Woldan, пока не ел, завтра попробуем на работе

чо? ааа, на вкус? цветом ток и разница , еще немного по сочнее они, т.к в рассоле лежали, один фиг из всего попробовал ток пару бутербродов, остальное разобрали знакомые

sKs
Господа, новую тему думаю ради такого вопроса заводить не стоит, тут спрошу.
Близится ДР близкого человека, хочется устроить праздник живота, решено взять осетра покрупнее, и что-то приготовить на даче. Духовки там нет, но все остальное (коптильня, мангал и т.п.) есть, может есть у кого опыт приготовления данной рыбы в дачных условиях? Я его готовил лишь раз дома, в духовке (запекал в белом вине, ничо так), а вот в так сказать полевых условиях не доводилось. Что можно сделать? Коптить, запечь на углях или запечь в фольге т.п.? Не поделитесь ли рецептами?

Спасибо, надо попробовать.

Nikofar
Потом выложу фотоотчет в "Вкусном жореве".

непременно жду 😊

sKs
непременно жду

Ушел смотреть 😊

андрэ
в свое время прочел рассказ "двойка по русскому" Льва Коконина так там здорово расписывались вкусовые качества самодельной копченой лосятины с чесноком-сколько не рыл инет ничего путного не нашел- может коптит кто лосятинку-поделитесь рецептом.

Вот жеж.... нежданно-негаданно прискакал тут лосик молодой...\
Я уже положил мясо в тузлук - сегодня будет двое суток.
В задумках - вынуть из крепкого раствора, залить холодной водой, вскипятить и на полтора часа в коптилку.
Ну а потом посмотрю, что из этого получилось..
И вам покажу - а как же 😛 ?

про осетра - если пахнет вкусно, то лучше в фольге, или минимум опилок, или на решетке
Меня как-то кормили шашлыком из осетрины - такое ощущение, что его в жидком дыму вымачивали

Судя по отзывам - никому нах не нужно..
Ну и ладно - фот не будет.
Только сухо на словах.
Тузлук слил, промыл, еще раз залил холодной водой, поставил на плиту, вскипятил, слил.
Подготовил коптилку, мясо сверху прикрыл фольгой.
Полтора часа с костерком и с полчаса остывало.
Достал, на стол, не удержался... налил..
Слов нет 😀

Сибирский Волк
Судя по отзывам - никому нах не нужно..

Nikofar
Я от "обученных людей" слышал рекомендацию, чтобы лосятина помягче была, сбрызнуть ее смесью сока свежевыжатых апельсинов, киви и репчатого лука, а потом замариновать в таком виде с добавкой постного масла пару-тройку часов, не дольше, иначе сок киви мясо разъест в кашицу.
Перед закладкой в коптильню эти обученные люди ещё советуют куски мяса оттереть от масла. И куски должны быть плоскими и толщиной не более 2-х см. В таком виде их можно коптить при t=110-120 оС около 25 минут и потом ещё примерно минут 30 при t=90-100 оС. С минимальным количеством щепы, почти как в духовке.

Ну вот - где ж ты раньше был 😛
Хотя у меня получилось почти отлично!
Никакой сухости не замечаю 😉
Но лосик сильно молод 😊

Сибирский Волк
Судя по отзывам - никому нах не нужно..

Квик
Ты эта... не филонь давай. Показывай!

Боюсь, что поздно, Руслан;-))
Надо было - до того
И - сразу после;-))
Попробую, конечно..

Кстати, лось-единственный из копытных на просторах нашей Родины, мясо которого я ни разу ещё не пробовал))))))))))

Квик
Кстати, лось-единственный из копытных на просторах нашей Родины, мясо которого я ни разу ещё не пробовал))))))))))

И кабарга́ пробовал?

Woldan
кабарга́

Квик
Кстати, лось-единственный из копытных на просторах нашей Родины, мясо которого я ни разу ещё не пробовал))))))))))

Ну дак давай подъезжай оперативнее, пока не поздно;-)))

Я б лосятинку шприцанул рассолом со специями. Процентов на 20 к массе.
Рассол -25% ( 2,5 кг соли на 10 л воды), сахар - 50 гр, специи - по вкусу. Вскипятить, охладить.
Накачивать мясо кусками не более 2 кг.
МОжно обычным шприцом -на 20 кубиков и больше. Равномерно по всей площади куска вводим рассол внутрь. Заливаем оставшимся расслом, чтобы прикрыть сверху.
Созревание - от 2до 5 суток.
После - коптим горячим способом.
Для холодного метод не подходит. Там нужна нитритная соль и без шприцевания.
В итоге получаем нежнейшую консистенцию, отличный вкус "ветчинности" и продукт сочный и легко усваивающийся.

Сибирский Волк
Ну дак давай подъезжай оперативнее, пока не поздно;-)))

Квик
Мы этот вопрос с Вовкой Гуртом давно уже обмозговываем)))

Должна быть еще тема поездки;-))
Какие мысли?
Перенимать опыт копчения - этого мало 😛

рыбалка))

Квик
рыбалка))

Оба-на!!
Думаешь, Иртыш или Обь лучше Волги?
Хотяяяяя... ты ж говорил, что твоя стерлядка на строганину не годится;-)))? А вот наша - только на нее и должна уходить;-)))
Вот как тут - http://www.huntclub.ru/cgi/bbs/where?r=83926&l=6576
Но там мы рыбу не успели покоптить - времени нифига не хватило..

копчу рыбу(пока только рыбу)в медицинском биксе,поставленном на мангал.только сегодня закоптили 2 предварительно засоленных лещей и 2 подлещиков-отлично получилось!подлещиков братья сьели "не отходя от кассы" 😀

Сибирский Волк
Думаешь, Иртыш или Обь лучше Волги?

Квик
Ты эта... не филонь давай. Показывай!

Хоть и через неделю, но фоты появились;-))

[/URL]

красотааа

Квик
красотааа

И ннеожиданно вкусно получилось!
Кого ни угощал - оторваться не получилось;-)))
Сегодня или завтра попробую косульку закоптить - покажу;-)))

И ее сьедят, народу то хватит 😛 😀 😀 😀 😀

Матерый
И ее сьедят, народу то хватит 😛 😀 😀 😀 😀

Да у меня на работе пацанов молодых человек около 10 - им хоть что подай;-)) Враз все отлетает на ррррраз 😀

Даже проволоку 6 перегрызут 😛 😀 😀 😀 😀 с голодухи.

грудинко

В марлю заворачивал?

ага, в нее

вот еще

Андрей батькович, ты бы уже коптилку показал во всей её красе, а то грудинка она и в Африке грудинка, а вот на коптилку твою интересно было бы посмотреть.

Вот она

platon18
Вот она

Хм. интересно. Пожалуй тут без открытия отдельной темы не обойтись.

зачем? и эта тема хороша

Заказл Кировскую. Часто запекаю в духовке мясо, но выходит немного пресно, надеюсь в коптильне будет получаться ароматнее. Пишут про проблеммы с асбестовым шнуром, искать сразу замену (тесть сказал что можно что то подобрать на заводе по идеи чтоб держало температуру) или люди делают что то не так что он портится.

rodzin
тесть сказал что можно что то подобрать на заводе по идеи чтоб держало температуру

Кто нибудь пробовал зайчатину запекать в коптильне?

сухая тварь (простите за мой французкий)

Сохатина тоже не жирная...Но коптят же люди,едят и нахваливают.

Прочитал так и не понял где дешевше заказать хорошую коптильню?

Woldan Вы где брали?rodzin а Вы где заказывали?

Теме----------- ап.

filippow
rodzin а Вы где заказывали?

спасибо

Бройлерная курица весом 1,200 кг. копчённая в скороварке. Кроме неоспоримых удобств копчения прямо в квартире, по вкусу ничем не уступает копчённому на улице, даже лучше.

Коля, ещё раз подтверждаю, это КЛАССНО! Так что советую попробовать.

цвет хороший

platon18
цвет хороший

Да и вкус также отличный. Признаюсь честно, что это первая копчённая курица, которую мы съели целиком и с удовольствием. Птица что-то у меня не очень шла, в отличие от свинины, будь то окорочка или курица, которые я коптил большой коптилкой на улице, то они не докопчённые были, то перекопчённые, а эта прямо всем удалась. В выходные гости будут и я уже взял ещё одну куру на 1,400 кг. весом ... буду при них коптить, пусть до готовности слюной исходят 😀

ты ее целой коптил или разрезал? в марлю заворачивал?

Целой, и не во что не заворачивал. Вот она... А что у тебя целая кура не помещается в твою мини коптилку?

только сидя, штырь же по середине идет, но это не критично

Сделал вчера свиную грудку, немного нехватило огня чтоб подрумянилось а так вполне себе сьедобно и вкусно. Мариновал два дня, коптил 1 час, так как коптил на походной печке на улице.

ну с почином вас, теперь вжисть не купишь магазинское, со специями играть можно хоть как

Эх,закопчу!!! в воскресенье + ещё отдельно 2 селёдочки норвежские малосольные, для пробы. Вот только не знаю потрошить мне их или нет? Вычитал что, если коптить такую вот долгоиграющую в соли сельдь, то нужно потрошить её от молоков и икры, иначе горчить будет ... вот только не уточнили что именно, молоки и икра или же вся селёдка???

rodzin, если уж огурец положил, то и беленькую засвети 😀 А к сальцу хлебушек чёрный 😊

хм, соленую ни разу не коптил, соленая у меня быстрее стрескивается с картошкой отварной 😀

Чисто случайно осенило закоптить сельдь. Подумал, а почему бы и нет, во первых она дешёвая, потом уже солёная, так что солить не надо, а мясо сельди жирное, вкусное, подкопчу их минут 20, думаю будет классно. Посмотрел потом в инете, оказывается коптят таки сельдь. А у нас её продают малосолёную, но я решил её все-же перед копчением вымочить в воде с часик, потом подсушить столько же и аж потом закоптить. Если буду тверёзый, заснимаю процессс 😀

Спасибо за поздравления 😊. Да мясо получилсь вкусное да же дочке понравилось, хотя она не любит да же магазинное. Приготовил курочку для копчения на выходные, может если успею филе сома попробую закоптить. А рюмочку можно сегодня, за руль не садится до понедельника 😊.
Ах да забыл сказать шнур асбестовый положили по моему 3 штуки с запасом. Но все равно буду просить тестя найти что то на замену так как его не отмоеш и после первого же копчения превратился в фиг знает что. Или забью на шнур в принципе я копчю не дома, а в беседке или гараже так что если да же и дымить будет, ничего страшного.

Аналогично, забыл сказал что наш кот курицу эту копчённую также ел, если учесть тот факт что он у нас домашнего вообще не ест, а сидит только на кошачьем корме, то мы были не мало этим удивлены.

тож заготовка

А мы обожрались 😀 Теперячи не скоро коптить будем.

Woldan
А мы обожрались

Закоптил ещё грудинки, в следующий раз попробую колбаску коптить.

rodzin
Закоптил ещё грудинки, в следующий раз попробую колбаску коптить.
[/URL]
[URL=http://img.allzip.org/g/89/orig/7359453.jpg]

Всё это съедается у вас сразу или же храните как-то?

Woldan
Всё это съедается

Прочитал все страницы,очень познавательно.По рецепту ТС замариновал куру(вес 2,4 кг,лежала в рассоле 3 дня).В хб ткань не заворачивал.Поставил коптильню на угли,после появления дыма выждал 20 минут,снял с углей,30минут остывала.Вид получился бледноватый,низ куры не пропечёный.Опыта маловато,подскажите где я допустил ошибку?Опилки ольховые,чуть влажные.Сыпал немного(дно даже не закрыл).Может дело в них?Коптильня такая...

Тут же элементарная ошибка. 20 минут это НИЧТО. По моему, даже опилки не успеют заняться за такое время, не то что курица сможет закоптится, а тем более приготовиться. Да и опилки лучше сухие, а не мокрые применять, так как в курице своей влажности предостаточно.

время мало , на куру час нужен
Кура

Я еще вместо углей походной печкой пользуюсь на газовых баллонах в гараже удобно коптить и запах потом обалденный стоит пару дней :-).

Да забыл сказать с колбасой вышел провал в коптилке вся потрескалась и вид непрезентабельный, походу в следующий раз надо поменьше коптить и колбасу не привешивать за веревочку а в сетку набивать по несколь колбасок.