Говядина краснеет после реза

купленная на рынке "парная" говядина казалась ярко-красной, но это было списано на специальные мясные лампы на прилавках.
Когда дома начал резать обратил внимание что она на пять миллиметров снаружи красная, а внутри сероватая, а на воздухе начала краснеть. Запах - свежего мяса.
Также обратил внимание что плёнка уже заветрилась и стала жестковатой.
То есть мясо в чём-то вымачивали, или ещё чего.
Может кто в курсе этих разводов покупателей.
Колбасу красят нитритом натрия, это я знаю

ну а несвежее мясо в расвтворе марганца вымачивают, оно приобретает красный "здоровый" оттенок и неприятный запах уходит

несвежее мясо заветрило на прилавке ИМХО...

1st_Pilot
ну а несвежее мясо в расвтворе марганца вымачивают, оно приобретает красный "здоровый" оттенок

Специальные мясные лампы на прилавках ? Ета што за звер ?

Вадим, если мясо вымачивали, то оно ну скажем сверху "покрасилось", но почему тогда оно начинает окрашиваться(окислятся ?) когда его режешь ? На всю глубину - его хрен как "покрасишь" кустарно... Единственный вариант,к.м.к, его шпиговали каким-то рассолом для лучшей сохранности. Сверху оно под действием воздуха - окислилось, ну и когда режешь - оно и там начинает окисляться.

Кстати, я не в курсе, ибо мясо тока в готовом виде наблюдаю, а может оно так и должно быть ? Сверху красненькое, внутре сероватое ?

фиксатор окраски...

брянск
Специальные мясные лампы на прилавках ?

Yep
я как химик, могу ответственно заявить, что это невозможно: перманганат калия даже в растворе - окислитель, окисляя органику он буреет, и с его помощью получить красный цвет на мясе получить невозможно в принципе.

смотрел передачу где таким способом "освежали" свинину... кстати про цвет возможно они и наврали, думаю тогда такая процедура устраняет неприятный запах подпортившегося мяса... Кстати, почему у купленного готового шашлыка мясо бывает розовым внутри, недавно умаялись жарить... Думали что не готово! Обычно готовое мясо внутри имеет серый оттенок... Тоже пропитано чем то, может кто в курсе? Есть не стали

Yep
Лампы специального спектра встроены в холодильные прилавки - серое мясо кажется красным, синие куры розовыми и тд

Там лампы - самые обычные. Никакого специального спектра - в них нет.
Обычные лампы белого дневного света.

брянск
Там лампы - самые обычные.

Ладно, проехали 😊

Мясные лампы 😊

брянск
Вадим, если мясо вымачивали, то оно ну скажем сверху "покрасилось", но почему тогда оно начинает окрашиваться(окислятся ?) когда его режешь ? На всю глубину - его хрен как "покрасишь" кустарно...

Нормальная реакция тканевого гемоглобина на кислород воздуха. Но если в чем и вымачивали, так в перекиси водорода.

Yep
Когда дома начал резать обратил внимание что она на пять миллиметров снаружи красная, а внутри сероватая, а на воздухе начала краснеть.

гем разрушаясь дает зеленую окраску, не на оборот. т.е. мясо должно темнеть/сереть, а не краснеть.

чем-то нашприцевали вашу говядину

в том-то и дело - следов шприцевания не было/
я кстати кусочек заморозил, думаю куда его можно отдать на анализ

Мож из-за этого http://prodobavki.com/dobavki/E250.html?page=all

Yep
Колбасу красят нитритом натрия, это я знаю

Как вариант, секрет кроется в кормлении животного. Хавчик мог содержать таблицу Менделеева, что сказалось на качестве мышцы. По определению говядина на срезе не должна быть серой, а тем более менять окраску в дальнейшем. А нитрит натрия реагирует в основном на свинине, да и температура должна быть за 40 цельсия.

Mikhai
Хавчик мог содержать таблицу Менделеева

Yep
другое дело биохимия - какие-нибудь гормоны роста и тп

Mikhai
Чтобы определить, подвергалось ли мясо инъецированию, достаточно надавить палцем. Свеже загубленная мышца быстро восстанавливает свой вид, а напичканная с задержкой и выделением влаги.

Ну, барин, тогда и не знаю чем помочь! 😊 СОБАКАМ!, хотя животину жалко... 😊

из него уже котлеты едим - фарш со свининой 😊

Именно нитритом натрия говядина и обработана. Сей химикат воздействует на гемоглобин, содержащийся в тканях. Почему только поверхностный слой в 5 мм красный - потому что только на эту глубину проник нитрит в мясо.

Когда то давно был у меня похожий случай: очень красная говядина и срез краснел. По поводу серости в середине не помню. Там причина была простая и известная - коров кормили свекольным жомом. 😊
В последнее время было несколько случаев странного окраса. Как вариант объяснения - вакуумная упаковка или упаковка в инертной среде мяса, у которого естественная ферментация в самом разгаре. После вскрытия упаковки процесс продолжается, но уже совсем не естественно...

Мож забили неправильно или своей смертью померла? Вот кровь и не вышла.

Помнится, знакомый обвальщик утверждал, что в массквабаде парного мяса мы не можем в принципе поесть, для этого скотинку надо прям на балконе разделывать.
А еще в педивикии очень познавательная статейка про автолиз мяса.

Azzi
Помнится, знакомый обвальщик утверждал, что в массквабаде парного мяса мы не можем в принципе поесть,

Мож забили неправильно или своей смертью померла? Вот кровь и не вышла.