Слепил кухонную тройку.
Шеф и средний из S35VN, сведены тонко 0,2-0,3. Длина большого 213 мм, среднего 170 мм .
Мелкий делал для женщин с толстым сведением от 0.4 до 0.6, чтоб не поломали, сталь на нем CPM154, длина 135 мм.
Толщины у всех 2,8 мм, ручки из Жэ-10 отечественной.
Как изготавливались видно из кино.
хорошее кино
------------------
С уважением .
Отличный комплект и видео хорошее. Спасибо!!!
вчера зелень-овощи шинковал. Еще раз убедился, что обух должен быть прямой - с доски потом сгребать. И чеснок давить гораздо ловчее. Любое отступление от классики - имхо - неправильно. Это как квадратные колеса или человек с тремя сиськами...
Зачётное видео !
Благодаря ему я ещё раз утвердился, что мне приспособа для выведения спусков нафиг не нужна, это ж сколько раз надо макнуть эту туеву хучу железа, делая шеф 250мм, так без рук окажешся.
Спасибо 😊
Да, здорово.Единственное что может быть все таки ручки лучше на клепки ставить не только на клей? И еще вопрос. А чем Вы их (ручки)таким черным покрываете, что это такое? Лак?
Очень интересно видео, спасибо! Люблю смотреть, как другие работают 😊
Zuzamod... женщины с толстым сведением ... Кошмар какой-то 😊
делал для женщин с толстым сведением...чтоб не поломали
Классно, Валентин! И видео - хоть в туториал.
А чем Вы их (ручки)таким черным покрываете, что это такое? Лак?Отечественная эпоксидная смола. Там хоть водой помажь, почернеет.
клево
Женщины с толстым сведением. ...
Зачет!!
Отличная тройка!
Линия рк у всех трех разной формы, особенно для женщин с толстым сведением, шутю.
Спасибо за видео. Отличная работа!
Отличное видео.
Кто-то должен это сказать.
Лекала вы взяли пардон х*ёвые, а потом видно что очень старались, материалы использовали качественные, инструмент в мастерской хороший, руки у вас прямые, вообще всё чётко сделали, и на выходе получили три х*ёвых ножа.
Лекала вы взяли пардон х*ёвые, а потом видно что очень старались, материалы использовали качественные, инструмент в мастерской хороший, руки у вас прямые, вообще всё чётко сделали, и на выходе получили три х*ёвых ножа.да вы не мудрите, вы пальцем покажите - в чем выражается эта х*ёвость?
на выходе получили три х*ёвых ножа.Вероятно формы не устроили, чтоб так резко давать оценку работы, для начала стоит выложить пару своих нех*ёвых работ, аргументировать, так сказать делом, а не пустым клацаньем клавиатурой, как то так более справедливо!
vityuxaдействительно не стоит. С этим согласен.
так резко давать оценку работы
vityuxaА вот это совсем не обязательно. Продвинутый пользователь часто имеет гораздо больше понимания по форме и функционалу, чем мастеровой. Я например своими ножами почти не работаю, просто негде и некогда вдумчиво их тестить. Да и не задерживаются они. Сделал - отправил - ждёшь обратную связь - поработал над ошибками.
выложить пару своих нех*ёвых работ
ZuzamodИ это тоже правильно, критика желательно конструктивная.
вы пальцем покажите - в чем выражается эта х*ёвость?
ZuzamodИзвините, наверно слишком резко получилось, моя вина.
да вы не мудрите, вы пальцем покажите - в чем выражается эта х*ёвость?
Чтож, давайте попробуем "препарировать труп".
Большую часть работы впрочем уже сделал vvik в четвертом сообщении темы.
Невозможность сгребать с доски обухом это серьёзный дефект кухонного ножа, лично для меня драматичный - сразу переводит нож из разряда рабочих в декоративные.
Более того, приподнятая вверх "горбатая" ручка создаёт дополнительный момент, который придётся компенсировать лишним усилием, чтобы нож не заваливало вбок, то есть при работе таким ножом будет больше уставать рука.
Эта горбатость не от хорошей жизни - видимо это попытка компенсировать недостаточную ширину клинка, вы её не указали в ТТХ, но навскидку на шефе 40-42мм и это очень мало, шинковать таким ножом можно только на высокой доске, постоянно следя чтобы рука не заходила на доску, иначе начнет цеплять костяшками пальцев.
Далее, если шеф чутка коротковат, то остальные два из тройки заметно длинноваты, 170 для среднего это много, 135 для маленького это очень много, по сути вместо маленького и среднего, средний и удлиненный средний, а собственного маленького овощного то и нету.
По абрису все три как будто из разных наборов. Маленький с очень плоской режущей кромкой, по сути это мини сантоку с заостренным кончиком, но если вы попробуете мысленно поставить его режущей кромкой на доску, то у него рукоять так вывернется вверх, что можно вывихнуть кисть! Либо ваши женщины кроме толстого сведения отличаются гренадерским ростом, либо резать маленьким ножом сколько нибудь значительные объемы будет для них пыткой.
Ещё раз процитирую камрада vvik "любое отступление от классики - имхо - неправильно."
В действительности это не совсем так. Но нужно сначала сделать хотя бы несколько классических кухонных ножей и самому ими хоть чутка поработать на кухне, чтобы понять где и как можно отступить от классики в угоду индивидуальном предпочтениям, чтобы ножи при этом оставались функциональными и удобными.
Ну и раз уж классическое буддийское не то вы познали, посмотрите теперь на пример хорошей кухонной тройки, благо он совсем рядом в соседней теме. Почувствуйте что называется разницу. http://guns.allzip.org/topic/97/1919786.html
Ну нет, там овощного ножа тоже толком нет. По мне так такая форма рукояти увеличивает мощность рычага, поэтому имеет место быть. Единственное с чем я и правда согласен - овощного ножа и правда не видно. Относительно сгребать с доски обухом, смотря на какой доске резать, если доска не большая почему бы и нет. А вообще чтобы судить надо бы в руках подержать, да поработать. Может быть все теоретические построения уважаемого Би-опен, окажутся не верными или не совсем верными. Только не надо меня спрашивать, делаю я что-то на кухне или нет. Скажу, что готовлю регулярно, я не повар, конечно, но приходится. В общем такими ножиками я бы поработал 😊 (ВСЕ ИМХО).
Более того, приподнятая вверх "горбатая" ручка создаёт дополнительный момент, который придётся компенсировать лишним усилием, чтобы нож не заваливало вбок, то есть при работе таким ножом будет больше уставать рука.Многие фирмы разрабатывающие и изготавливающие профессиональные поварские ножи, не гнушаться такой "горбатой" формой рукояти. Причем формы не "с кандачка" взяты, а разработаны и протестированы целым отрядом специалистов, в области применения их на кухне! Консерватизм мнения о форме "правильного" ножа хорош, лишь после тестирования своими руками, а догадки как будет себя вести нож при шинковке и нарезке, это всего лишь догадки!
Эта горбатость не от хорошей жизни - видимо это попытка компенсировать недостаточную ширину клинка
leoleo1972Для чего вам на остром тонкосведенном ноже, который режет помидоры под собственным весом, увеличенная мощность рычага? Чтобы нож быстрей сломать? Нету там никакого выигрыша из-за мощности рычага, а вот дополнительный подъем руки над центром тяжести есть. И это ухудшает контроль над ножом, если поварским хватом брать придется круче изгибать кисть, если за рукоять, больше вероятность проскальзывания ножа вбок, следовательно больше шансов выкрошить или загнуть кромку, или банально порезаться.
По мне так такая форма рукояти увеличивает мощность рычага, поэтому имеет место быть.
Кстати, чтобы разрушить этот стереотип, очень дерзкую дизайнерскую попытку предпринял в своё время Прокопенков своей знаменитой горкой, и надо признать ему это отчасти удалось, всё таки он большой Мастер. Но у него перелом горба был в первой трети, а не во второй как у топикстартера, там хотя бы кисть изгибать неестественно не приходилось. И надо быть Прокопенковым, чтобы позволять себе такое.
Многие фирмы разрабатывающие и изготавливающие профессиональные поварские ножи, не гнушаться такой "горбатой" формой рукояти. Причем формы не "с кандачка" взяты, а разработаны и протестированы целым отрядом специалистов, в области применения их на кухне! Консерватизм мнения о форме "правильного" ножа хорош, лишь после тестирования своими руками, а догадки как будет себя вести нож при шинковке и нарезке, это всего лишь догадки!Во-первых, если бы топикстартер представил работы похожие на те, что приведены на вашей картинке, моя критика была бы гораздо мягче.
Во-вторых, новодельный вустхоф вряд ли хороший пример для подражания, весьма посредственные ножи. Наверняка китайские, из кастрюльной стали)
Про кухонный нож очень многое можно сказать по его внешнему виду, геометрия ножа существенно определяет его режущие свойства и эргономику работы с ним. В целом вы правы, наверно я опять взял слишком резкий тон. Моя досада во многом связана с тем, что все этапы работы над ножами выполнены вполне грамотно, с применением приличного оборудования, из качественных материалов. Столько усилий и весьма хм.. посредственный результат, это очень печально. Ошибки проектирования обходятся дороже всего, вот повод в очередной раз убедиться в этом. Плохо проработанный эскиз и дальше уже как ни старайся, просто нет шансов получить хороший результат.
Во-первых, если бы топикстартер представил работы похожие на те, что приведены на вашей картинке, моя критика была бы гораздо мягче.Не могу опровергнуть ваши умозаключения, какими то доводами, так как нет большой практики "кухнестроения", но как то сделал похожий нож, в результате он "подвинул" остальных собратьев кухонного дивизиона, женщина коей был подарен, и сей час просит напарника с такой же рукоятью, "...уж очень удобный, из рук не хочется выпускать, ну сделай еще, поменьше...", а я паразит все обещаю...
Может быть не все так категорично. Форма ручек допустимая, горки Сафарова многих устраивают. Это наверное из личных предпочтений. Я вот тоже не очень люблю ручки от утюга на ножах. Сгребать с доски. то смотря с какой, если это торцевая то пока с нее сгребешь устанешь. Многие используют гибкие так с нее лучше ложкой сгрести. Не критично считаю и использование классического захвата нарезки при помощи ножа и руки.
Если ножи не на продажу то это видение мастера и тут уж критикуй не критикуй он так видит и все.
видение мастера нужно уважать!
НО! Нужно уважать и видение мастера-повара, который заставит ножедельщика ежедневно кушать плов из картошки с сельдереем - а чо? Я так плов вижу!
Конечно, жить по канонам - пипец прогрессу. Но нарушение канонов просто от скуки - тоже плохо
vityuxaКонкретно в вашем случае из ножа прямо таки прёт харизма, за харизму и душевность ножу можно простить многие огрехи эргономики. Это тот случай, когда любимых любят даже за недостатки, а нелюбимых ненавидят и за достоинства.
Не могу опровергнуть ваши умозаключения, какими то доводами, так как нет большой практики "кухнестроения", но как то сделал похожий нож, в результате он "подвинул" остальных собратьев кухонного дивизиона, женщина коей был подарен, и сей час просит напарника с такой же рукоятью, "...уж очень удобный, из рук не хочется выпускать, ну сделай еще, поменьше...", а я паразит все обещаю...
Наверно мне нужно извиниться перед мастером, если ножи сделаны не на продажу, а для своих близких, то их надо оценивать совсем по-другому, тогда это самобытные сделанные вручную ножи, к ним несомненно можно приспособиться, приноровиться, привыкнуть, и они будут прекрасно резать, служить верой правдой на домашней кухне.
Чел74 руГорку я уже упоминал выше, справедливости ради надо заметить, что горка это бюджетный вариант из серии три ножа за тыщу рублей. Была бы сейчас горка в свободной продаже, уверен её бы охотно покупали, и резали бы, и нахваливали бы.
Может быть не все так категорично. Форма ручек допустимая, горки Сафарова многих устраивают. Это наверное из личных предпочтений. Я вот тоже не очень люблю ручки от утюга на ножах. Сгребать с доски. то смотря с какой, если это торцевая то пока с нее сгребешь устанешь. Многие используют гибкие так с нее лучше ложкой сгрести. Не критично считаю и использование классического захвата нарезки при помощи ножа и руки.
Если ножи не на продажу то это видение мастера и тут уж критикуй не критикуй он так видит и все.
Моё мнение, что всякий кого посетила мысль сделать кухонный нож, должен сначала взять десятидюймовый шеф Трамонтину про мастер 24620/080, который стоит кажется 850 рублей в розницу, и хотя бы недельку порезать им мясо, пошинковать капусту, картошку, морковь и лук. А потом спросить себя, смогу ли я сделать нож существенно лучше этого? Который лучше режет, который дольше держит заточку, который приятней держать в руках, к которому меньше прилипают продукты, который более удобный, эргономичный и классный. И если ответ положительный, только тогда приступать к делу.
Всё же постараюсь впредь высказываться менее категорично, в этом вы правы.
Может лучше иной раз и вовсе промолчать.
Все эти теоретические выкладки и фразы "Не фиг отходить от классики" на практике ничего не стоят, проверено за 15 лет.
Жена у меня готовит много и вкусно. У нее были Трамонтины, Золингены, фигины и пр.
Сделал ей кучу ножей, если не нравились - продавал.
По продажам - так же: одному нравится прямой обух, другому - выгнутый, одному - прямая классическая рукоять, другому - фигурная; одному - с горбиком, другому - без.
В конце концов у жены остались эти.
Второй сверху, из М390 - любимый.
i_vbЗанятно, что как раз второй сверху, который любимый - самый что ни на есть классический петти, "дамский угодник", средний из тройки, универсальный кухонный нож, им одним можно управляться на домашней кухне.
Все эти теоретические выкладки и фразы "Не фиг отходить от классики" на практике ничего не стоят, проверено за 15 лет.
Даже так скажу, три сверху классические петти, четвертый вариация на тему разделочного, пятый вариация на тему овощного.
Прижились только классические.
Нефиг отходить от классики.
ps красивые ножи)
[/b]
[/QUOTE]
А вот это совсем не обязательно. Продвинутый пользователь часто имеет гораздо больше понимания по форме и функционалу, чем мастеровой.
[QUOTE]Originally posted by Zuzamod:
[b]
Вот эти слова да некоторым мастерам, да в уши
Щас я вам покажу, что такое крутой не классический дизайн кухонного ножа)
CorrAntкоторым? поименно, пожалуйста!
Вот эти слова да некоторым мастерам, да в уши
Zuzamod)))))))
Мелкий делал для женщин с толстым сведением
хороший набор!
RostaksИсключения возможны, особенно на ножах за 5 тысяч евро)
Всё далеко не так категорично
На практике же обычно получается так, что чем ближе нож попадает в классическую форму (которых кстати не одна, и даже не три), тем он гармоничней выглядит, удобней в работе, и наоборот.
be-open
Щас я вам покажу, что такое крутой не классический дизайн кухонного ножа)
Порезанную зелень с доски сгребать неудобно
be-open"Несмук" продаёт и за 150 евро. У него какая "классика"? Как тут обухом с доски сгребать? А, ведь, предмет вожделения огромного количества именно профессиональных поваров... На сколько я знаю, лезвием сгребают не реже, чем обухом. Большинство доморощенных любителей плова и салата понятия не имеют, как "правильно" работать ножом, где какой рычаг получается и чем петти от петтинга отличается. Поэтому ножи имеют право быть совершенно разными и не быть пр этом х...выми. Режет, глаз радует, не портится от времени и использования - подавляющему большинству готовящих людей этого вполне достаточно и плевать они хотели на "классику".
Исключения возможны, особенно на ножах за 5 тысяч евро)
На практике же обычно получается так, что чем ближе нож попадает в классическую форму (которых кстати не одна, и даже не три), тем он гармоничней выглядит, удобней в работе, и наоборот.
RostaksЗнаете что, по радио тоже обычно не Бах играет, это не повод на ведущем русскоязычном ножевом форуме утверждать своё право на дурновкусие. Режьте себе тихонечко на домашней кухне хоть заточенными саперными лопатами, но как только вы выставляете свою работу на всеобщее обозрение, тут надо быть либо искренне самобытным и оригинальным, либо придерживаться классических форм и стандартов, либо будьте любезны поймать тапок за беспородную дворнягу из премиум материалов.
Большинство доморощенных любителей плова и салата понятия не имеют, как "правильно" работать ножом, где какой рычаг получается и чем петти от петтинга отличается. Поэтому ножи имеют право быть совершенно разными и не быть пр этом х...выми. Режет, глаз радует, не портится от времени и использования - подавляющему большинству готовящих людей этого вполне достаточно и плевать они хотели на "классику".
Эти классические?
нож на видео поначалу понравился, потом я вспомнил на что он похож - на камень. Примерно так же функционален, как камень против молотка.
А идея не нова, стырена у европцев. Так называемые ножи-качели или ножи-весы
waagemesser, schaukelmesser
ZuzamodНет, это почти то же лекало, деревянные рукояти и больстер не делают ножи автоматически классическими.
Эти классические?
Но эти гораздо лучше, у шефа лезвие заметно шире в районе пятки, средний вроде такой же, а мелкий не с такой плоской кромкой, за счёт чего не выпадает из комплекта, ножи смотрятся более гармонично в наборе.
эти ножи на фото.... Я теперь не скажу какой именно завод.... Это копия советского кухонного набора конец 80х-начало 90х. Скверные ножи были, мягкие и рукотка в руке крутилась, приходилось тряпкой обматывать...
С целью забарыжить повыгоднее многие, и отнюдь не только "кустари-одиночки", но и именитые фирмы стремятся сделать все ножи одинаковых форм и дизайна... А ведь это в принципе ложная постановка вопроса - шеф 30 см и корЕнник 6 см - они в принципе под разные задачи и не могут быть похожи.
Это ж как БЕЛаз и ВАЗ-калину делать по одному лекалу, просто разного размера, вздор же и глупость
ZuzamodВот это точно классические.
Эти классические?
Согласен, человек выставивший на обсуждение заслуживает выслушивать разные мнения в том числе и тапок. Но лучше тапок банных а не сапог. А так сразу ату его в кандалы в Сибирь может не стоит. У Влада какие только комментарий не было , а сейчас за его ножами очередь.
Чел74 руПожалуйста не учите меня, как правильно разрушать ложные стереотипы.
Согласен, человек выставивший на обсуждение заслуживает выслушивать разные мнения в том числе и тапок. Но лучше тапок банных а не сапог. А так сразу ату его в кандалы в Сибирь может не стоит. У Влада какие только комментарий не было , а сейчас за его ножами очередь.
Если топикстартер от такого тапка сломается, значит внутренний стержень слабоват и в премиум-сегменте ему не место. По виду он вполне в адеквате, руки прямые и растут из нужного места, технически оснащен грамотно, просто по историческим причинам у него сформировались неверные представления о том, какими должны быть хорошие кухонные ножи. Это довольно легко исправить, достаточно просто немного поизучать вопрос, и понять что как и для чего, классика это же не от балды и не пальцем в небо, там все подчинено функционалу, и выстрадано потом и кровью.
ps Влад кстати упрямый, он емнип больше года свою линию гнул с охотничьими рукоятями и подпальцевыми выемками, а потом наступило просветление в мозгу, формы прояснились и сразу начались очереди.
Это довольно легко исправить, достаточно просто немного поизучать вопрос, и понять что как и для чего, классика это же не от балды и не пальцем в небо, там все подчинено функционалу, и выстрадано потом и кровью.
+10000000
------------------
С уважением pepa.s.
vvikВот точно подмечено!
С целью забарыжить повыгоднее многие, и отнюдь не только "кустари-одиночки", но и именитые фирмы стремятся сделать все ножи одинаковых форм и дизайна... А ведь это в принципе ложная постановка вопроса - шеф 30 см и корЕнник 6 см - они в принципе под разные задачи и не могут быть похожи.
Потому что масштабирование самый простой способ сделать ножи гармонично смотрящимися вместе, как набор.
У меня тут утренний приступ графомании, посему давайте рассмотрим идеальную сферическую кухонную тройку в вакууме.
1. Начнём со среднего. Потому что на многих кухнях он по сути единственный, универсальный нож, тактический многоцелевой. Длина лезвия 120-150мм, не слишком длинный, не слишком короткий, не слишком узкий, не слишком широкий, толщина в обухе 1.5-2.5мм, можно на клин, сведение 0.3-0.5мм в зависимости от стали, грубее сводить не надо - будет плохо резать, тоньше тоже - универсальный нож должен быть дуракоустойчивым, без драматических повреждений выдерживать эпизодический контакт с костями. Профиль в идеале копьевидный, с легким дропом, но не слишком хищный, без агрессии и ярко выраженного колющего эффекта, этого ножа не должна бояться женщина, потому что женщины ими обычно и пользуются. Рукоять соответственно 110-125мм, не пухлая, скорее тонкая, под женскую руку и не силовой хват. Это домашний и женский аналог мужского охотничьего универсала, со всеми вытекающими сходствами и различиями, он должен выдерживать роль единственного ножа, он должен выдерживать роль замены любого специализированного ножа, этакий нож на подхвате, и швец и жнец и на дуде игрец. Представьте что вам нужно выбросить все ножи с кухни кроме одного, и картошку чистить, и арбуз разрезать, и рыбу филеровать, и курицу разделать, и всё одним ножом - вот это будет средний из тройки.
2. Шеф. Это переход на следующий уровень. Универсальным ножом надо резать, шеф режет сам, вы только наблюдаете за процессом и пододвигаете продукты ему под лезвие. Готовить шефом не труд, а радость. Вот этот внутренний восторг шеф-повара делает еду вкуснее, переводит её из домашней на ресторанный уровень. Он освобожден от рутины и черновой работы, у него есть поварёнок и посудомойка. В этом весь пойнт. Пардон, кажется немного увлёкся. Шеф может быть разным по длине, от 150 до 350 мм, "золотой стандарт" 10 дюймов (японские дюймы чуть короче)) цельтесь в диапазон 235-250мм и не промахнетесь. Для миниатюрных женщин возможно актуальный стандарт шефа 200-210мм. Ширина минимум 45мм, это вообще край, лучше 48, еще лучше 50, 55 это роскошь, больше 55 уже излишество. Самая распространенная ошибка делать нож шириной меньше 45мм и позиционировать его как шеф. Сведение от 0, ну и наверно до 0.3мм, в идеале 0.1-0.2, сложные неравномерные гринды типа артельных я здесь не рассматриваю. Ещё момент, баланс на шефе должен быть в клинок! Минимум в сантиметре за больстером, там где смыкаются большой и указательный пальцы при поварском хвате, тогда нож имеет "нейтральную поворачиваемость", ощущается как хорошо сбалансированный. Если баланс на больстере или в рукояти, нож получается слишком маневренный и верткий, имеет "избыточную поворачиваемость", для среднего ножа это преимущество, а для большого это скорее недостаток, это может быть травмоопасно. Лично мне нравятся ножи с балансом на дюйм в клинок, тогда нож имеет ярко выраженную "недостаточную поворачиваемость", и резать таким ножом может не так быстро, зато очень комфортно.
3. Овощной. Что тут скажешь, это поваренок. Картошечку почистить и прочие авокадо, на 80% перекрывается экономкой, на остальные 20% рыбочисткой, в принципе в наборе он не нужен, думаю его делают по инерции и чтобы утилизировать обрезки от раскроя первых двух. Если обрезков нет, не тратьте на него время.
4. В виде бонуса рассмотрим модный нынче сантоку. Сантоку это гибрид укороченного шефа и кухонной тяпки. Ещё один претендент на роль универсального ножа, я называю его женский вариант шефа. Когда женщина на кухне начинает зашиваться с одним средним, производительности уже не хватает, но внутренний страх перед большими ножами силён и культура обращения с ножом на низком уровне, выходом может быть переход не к шефу, а к сантоку. Он и не такой страшный за счёт скошенного носа, и не такой нежный за счет более мощного сведения, зато ширина уже полноценная для освоения любой техники шинкования, что позволяет решить проблемы с производительностью на кухне. Режет похуже шефа, зато и косточку при случае передавить можно и даже рубануть если что. Обычно также сантоку характерен более плоской линией режущей кромки, что вкупе с общей небольшой длиной провоцирует освоение техники реза методом передавливания продукта.
Вот развели то.Ну сделал человек три ножика, сделает потом еще три других. Он мастер, может делать любые. Чего такой огород то городить 😊
почитал, расстроился.
Валентин, не обращай внимания. Все это не критика, а критиканство. Ни одного , действительно внятного и неоспоримого аргумента. Горбатая рукоять?-чушь. Прямой обух?- а как же классика восточной кухни, пчаки? или они морковь с доски не сгребают?
Формы кухонных ножей очень разнообразны.Купи вы парочку традиционных, да стерев надписи и клейма, выстави на обсуждение,как свои, эти же критики бы накидали и про горбатость и про ху...вость.
Вот человек привык к одному типу ножей на своей кухне, и все другие формы уме уже х..вые, потому что он единственный носитель истины, и он один знает, что такое правильные нож, а что х..вый!
и последнее- культура критики. Обратите внимание, как деликатно критикуют мастера друг друга. И как бестактно и порой оскорбительно- околоножевые знатоки. это от непонимания процесса изготовления ножа. А вот покритикует такой гуру несколько лет чужие ножи, уверует, что сам то он лучше сделает. Выставит своего уродца на обозрение и ждет оваций, а там только смешки в сторону, да советы наивных мастеров , которые ему нахрен не сдались.
zmeyaДумаю пчаки не просто так нос задирают, во-первых так исторически сложилось, во-вторых так удобней работать по мясу, пчаки заточены на баранов, в-третьих пчак с прямым обухом при своей обычной толщине и геометрии вылезет из хозбыта и станет холодцом.
Прямой обух?- а как же классика восточной кухни, пчаки? или они морковь с доски не сгребают?
zmeya
почитал, расстроился.Валентин, не обращай внимания. Все это не критика, а критиканство. Ни одного , действительно внятного и неоспоримого аргумента. Горбатая рукоять?-чушь. Прямой обух?- а как же классика восточной кухни, пчаки? или они морковь с доски не сгребают?
Формы кухонных ножей очень разнообразны.Купи вы парочку традиционных, да стерев надписи и клейма, выстави на обсуждение,как свои, эти же критики бы накидали и про горбатость и про ху...вость.Вот человек привык к одному типу ножей на своей кухне, и все другие формы уме уже х..вые, потому что он единственный носитель истины, и он один знает, что такое правильные нож, а что х..вый!
и последнее- культура критики. Обратите внимание, как деликатно критикуют мастера друг друга. И как бестактно и порой оскорбительно- околоножевые знатоки. это от непонимания процесса изготовления ножа. А вот покритикует такой гуру несколько лет чужие ножи, уверует, что сам то он лучше сделает. Выставит своего уродца на обозрение и ждет оваций, а там только смешки в сторону, да советы наивных мастеров , которые ему нахрен не сдались.
На сто процентов согласен. Критиканство, причем обратите внимание лично человеку овощной нож не нужен. Я могу привести пример себя, я лично лучше откажусь от среднего ножа, чем от маленького-овощного. Чистить овощи средним ножом для меня мучение. Беру только маленькие, а все остальное можно сделать и большим. Это к чему, сколько людей столько и мнений. Работа Валентина (извините, Вы сами указываете его имя), очень хорошая. Это работа мастера и она заслуживает уважения.
покритикует такой гуру несколько лет чужие ножи, уверует, что сам то он лучше сделаетКритика должна происходить от пользователей
leoleo1972Значит у вас просто нету экономки, купите любую самую обыкновенную за 50 рублей, хоть вертикальную, хоть горизонтальную - уверяю много нового для себя откроете. Это такое дело, пока не попробуешь кажется что овощной нож удобней, а попробуешь один раз и экономка вытесняет мелкого в дальний ящик без вариантов. Если уж так хочется мелкого, утилизировать обрезки, то имхо лучше не овощной, а фруктовый нож делать, тоненький изящный скальпелёчек для яблочек и лимона.
Я могу привести пример себя, я лично лучше откажусь от среднего ножа, чем от маленького-овощного. Чистить овощи средним ножом для меня мучение. Беру только маленькие, а все остальное можно сделать и большим.
be-open
Значит у вас просто нету экономки, купите любую самую обыкновенную за 50 рублей, хоть вертикальную, хоть горизонтальную - уверяю много нового для себя откроете. Это такое дело, пока не попробуешь кажется что овощной нож удобней, а попробуешь один раз и экономка вытесняет мелкого в дальний ящик без вариантов.
Как нет экономики? Не понял. У меня дома наверное десятка полтора кухонных ножей. И я пробовал чистить овощи самыми разными. И вывод простой - идеальный вариант для большинства овощей маленький нож с прямой рабочей кромкой, могу на спор им минут за 10 кило картохи почистить (даже средней), только без глазков. Я - не доказательство, ни в коем случае. Однако же я опровержение взгляда, что мол никому не нужен кухонный нож. Ерунда, раз мне нужен, значит кому-то уже нужен. Кстати, почему маленький и почему с прямой рабочей кромкой? Маленький потому что полностью помещается в ладонь. Прямая кромка позволяет чистить спиралью не уводит кожуру от витков при повороте. (ой развел флуд, надо затыкаться). А вообще не все это оффтоп, надо создавать тему - идеальные кухонные ножи и там, по полной программе 😊
zmeyaДа какой я гуру, так - полугурок. 😀
А вот покритикует такой гуру
Уважаемый, имейте в виду, я в разумных пределах попытки нанести мне личное оскорбление игнорирую и спускаю на тормозах, но ежели удастся вам таки задеть меня за живое - могу и травму психическую нанести ненароком. Говорю как вижу, с присущей мне прямотой, церемониться ни с кем не стану, здесь надеюсь все взрослые люди, а не барышни-институтки.
be-openНу, вот, наконец-то. Пришёл знающий человек, сейчас всех научит... Извините, Вы - профессиональный повар? Где готовите? Отговорки, типа
У меня тут утренний приступ графомании
"готовлю часто для себя" не принимаются, судя по фундаментальным знаниям основ "кухонного ножеделия".
Большая работа проделана автором темы. Нормальные ножи. Выскажу свои первые впечатления.
1)Мне не очень нравятся горбатые рукояти и рукояти сильно задранные вверх. Действительно при типичной высоте кухонного стола, даже с невысокими досками, придется неприятно дополнительно выворачивать руку при классическом хвате. Я не знаю зачем так делают, видимо в угоду дизайну, но лично мне такие рукояти не подходят(может из-за роста - 173см, был бы выше - другое дело). С точки зрения удобства логичнее наоборот заваливать рукоять вниз, так действительно удобнее. Чуть выше фото старых ножей - подтверждение моих слов.
2)Многие делают слишком длинный прямой участок на РК. Иногда прямо на 2/3 длины. Моё мнение - на половину длины более чем достаточно, дальше уже начинается подъём. Мне лично идеально прямые участки не нравятся вообще, думаю всегда надо делать едва заметный радиус(стрелка прогиба на первой половине РК - 0,3-1мм). Доводы к такому подходу приведу следующие:
- Нож не будет сильно "шмякать" по доске при работе "качающими" движениями(не знаю как правильно назвать).
- Износ РК неравномерен по длине и если участок идеально прямой, после нескольких переточек на нём может образоваться "седло" и РК вообще перестанетложиться на доску. РК с радиусом имеет определенный "запас на износ".
- Идеально прямых досок не бывает в принципе - обычно есть неровности, выработка. Радиус позволяет нивелировать эти дефекты рабочей поверхности.
Кстати на всё той же фотографии старых ножей - прямой участок тоже идет примерно до половины длины.
Вот собственно и всё. Это не критика. Я не буду категорично говорить как другие. Просто мои предпочтения на данный момент именно такие.
RostaksЗдравствуйте, извиняю, рад видеть пополнение в когорте моих личных биографов.
Ну, вот, наконец-то. Пришёл знающий человек, сейчас всех научит... Извините, Вы - профессиональный повар? Где готовите? Отговорки, типа
"готовлю часто для себя" не принимаются, судя по фундаментальным знаниям основ "кухонного ножеделия".
Да, я работал профессиональным поваром, эту кухню знаю изнутри, готовить люблю, но на регулярной основе это ремесло для меня оказалось тяжеловато, поэтому ушёл в отставку. Было дело развлекал себя, давая кулинарные мастер-классы для скучающих домохозяек. Иногда практикую как свободный концепт-шеф. Готовлю для себя каждый день. В последнее время из-за кризиса в общепите всё сложно, поэтому тайные эротические фантазии о своём ирландском пабе или демократичном ресторанчике французского типа задвинуты на дальнюю полку. Пока перебиваюсь директором небольшой компьютерной фирмы, хвастать особо нечем, на хлеб хватает, но немного скучновато.
Законспектировали?
М-да...грубо
be-openАга. Забыли приписать в конце автобиографии: "хамовит и необоснованно высокомерен". Я понял: "поварское ремесло оказалось тяжеловато, скучающие домохозяйки, компьютерная фирма, эротические фантазии..." Про ножи где?
Законспектировали?
Валентин,привет.
Хорошие ножи,культура производства тоже порадовала.
Ну и музыка Томми Эммануэля,если не ошибаюсь.
ЗЫ На хвостовик я поставил хотя бы один штифт поперечный.
Хорошо сделанные ножи - что еще нужно?
Валя, в ведерко для сбора опилок под гриндером влей чуток Фейри, иль пару щепотей ст. порошка насыпь - опилки плавать не будут.
------------------
С уважением.
ОФФ.
Игорь Дмитриевич - позырь на средний. Вот такой профиль зер гут. Высоту от 45(лучше от 55), и длину от 225(но не более 235).
По теме.
Для свежесоструганных ножей слишком сильное налипание, на мой взгляд.
Ну и шеф, на мой взгляд, низковат.
Rostaks********************************************************************
Читай ПМ
бан
модератор
во как вы себя развлекаете пока меня нет.
Валя, в ведерко для сбора опилок под гриндером влей чуток Фейри, иль пару щепотей ст. порошка насыпь - опилки плавать не будут.Дельный совет, давно думал как с этим бороться.
Большая работа проделана автором темы. Нормальные ножи. Выскажу свои первые впечатления.Вы во многом правы про прямой участок и кривизну досок. Я думал об этом когда рисовал ножи и правил форму, добивался, чтоб большой и малый нож не "шмякал". А горбатость мне удобна, видимо ладонь такая. Мне удобно, стоя резать на доске 15мм за столом 750 мм высотой.
1)Мне не очень нравятся горбатые рукояти и рукояти сильно задранные вверх. Действительно при типичной высоте кухонного стола, даже с невысокими досками, придется неприятно дополнительно выворачивать руку при классическом хвате. Я не знаю зачем так делают, видимо в угоду дизайну, но лично мне такие рукояти не подходят(может из-за роста - 173см, был бы выше - другое дело). С точки зрения удобства логичнее наоборот заваливать рукоять вниз, так действительно удобнее. Чуть выше фото старых ножей - подтверждение моих слов.
2)Многие делают слишком длинный прямой участок на РК. Иногда прямо на 2/3 длины. Моё мнение - на половину длины более чем достаточно, дальше уже начинается подъём. Мне лично идеально прямые участки не нравятся вообще, думаю всегда надо делать едва заметный радиус(стрелка прогиба на первой половине РК - 0,3-1мм). Доводы к такому подходу приведу следующие:
- Нож не будет сильно "шмякать" по доске при работе "качающими" движениями(не знаю как правильно назвать).
- Износ РК неравномерен по длине и если участок идеально прямой, после нескольких переточек на нём может образоваться "седло" и РК вообще перестанетложиться на доску. РК с радиусом имеет определенный "запас на износ".
- Идеально прямых досок не бывает в принципе - обычно есть неровности, выработка. Радиус позволяет нивелировать эти дефекты рабочей поверхности.
Кстати на всё той же фотографии старых ножей - прямой участок тоже идет примерно до половины длины.
Вот собственно и всё. Это не критика. Я не буду категорично говорить как другие. Просто мои предпочтения на данный момент именно такие.
posted by be-open😊
Думаю пчаки не просто так нос задирают, во-первых так исторически сложилось, во-вторых так удобней работать по мясу, пчаки заточены на баранов, в-третьих пчак с прямым обухом при своей обычной толщине и геометрии вылезет из хозбыта и станет холодцом.
Пожалуйста не учите меня, как правильно разрушать ложные стереотипы.премиум сегмент как можно определить?
Если топикстартер от такого тапка сломается, значит внутренний стержень слабоват и в премиум-сегменте ему не место. По виду он вполне в адеквате, руки прямые и растут из нужного места, технически оснащен грамотно, просто по историческим причинам у него сформировались неверные представления о том, какими должны быть хорошие кухонные ножи. Это довольно легко исправить, достаточно просто немного поизучать вопрос, и понять что как и для чего, классика это же не от балды и не пальцем в небо, там все подчинено функционалу, и выстрадано потом и кровью.
Представления сложились не у меня, а у пользователей. Посмотрите типичные ножи простой семьи, вот например мои.
Верхний для фруктов из титана. Да, он тупой и я его не точил ни разу.
Второй из быстрореза тоже тупой, это овощной, им женщины режут навесу над тарелкой. И попробуй заставь их на доске резать, этим же ножиком почикают.
Два средних всеми любимые, первый делал для себя, второй для заказчика, но человек пропал и оставил себе. Вот таких деревянных я понаделал кучу и просят еще.
Ну и нижний для сыра. За кадром овощечистка осталась и полные ящики купленных ножей - советских, бразильских, китайских, керамических - выкинуть жалко.
Где тут шеф, петти, овощной?
Чтобы делать не от балды, а по классике, выложите в открытый доступ профили ножей в популярных форматах корела, компаса и т.д. И все будем делать по науке, только цвет ручек менять.
Originally posted by be-open
По абрису все три как будто из разных наборов. Маленький с очень плоской режущей кромкой, по сути это мини сантоку с заостренным кончиком, но если вы попробуете мысленно поставить его режущей кромкой на доску, то у него рукоять так вывернется вверх, что можно вывихнуть кисть! Либо ваши женщины кроме толстого сведения отличаются гренадерским ростом, либо резать маленьким ножом сколько нибудь значительные объемы будет для них пыткой.
vvikС целью забарыжить повыгоднее многие, и отнюдь не только "кустари-одиночки", но и именитые фирмы стремятся сделать все ножи одинаковых форм и дизайна... А ведь это в принципе ложная постановка вопроса - шеф 30 см и корЕнник 6 см - они в принципе под разные задачи и не могут быть похожи.
posted by be-open
Вот точно подмечено!
Потому что масштабирование самый простой способ сделать ножи гармонично смотрящимися вместе, как набор.
Вы определитесь наконец, мне их одинаковыми делать или разными?
Про вывернутость рукояти и кисти. Мне не нужно мысленно ставить на доску, я им две недели пользовался и остался доволен.
ZuzamodВот именно эти забрали в нефиговый ресторан. Про классику и гармонию не спрашивали, там люди ножами работают.
Эти классические?posted by be-open
Нет, это почти то же лекало, деревянные рукояти и больстер не делают ножи автоматически классическими.
Но эти гораздо лучше, у шефа лезвие заметно шире в районе пятки, средний вроде такой же, а мелкий не с такой плоской кромкой, за счёт чего не выпадает из комплекта, ножи смотрятся более гармонично в наборе.
Классика может и хороша, когда салаты тоннами крошишь в столовке и в постоянном цейтноте, а дома все эти теории разбиваются о суровую действительность.
Zuzamod(К сожалению,к БОЛЬШОМУ сожалению не мои).
профили ножей в популярных форматах
ZuzamodДумаю причина распространения горбатости рукоятей в том, что стандартная высота кухонного стола 75см была рассчитана когда-то при разработке ГОСТа, исходя из предположения о среднем росте человека 165см. Однако за время пути, собачка могла подрасти. У меня например рост 180 и высота кухонного стола 85 плюс доска. Доски тоже бывают разные, от тонких пластиковых гибких до толстых торцевых.
А горбатость мне удобна, видимо ладонь такая. Мне удобно, стоя резать на доске 15мм за столом 750 мм высотой.
ZuzamodДумаю 150 долларов за полноразмерный нож и выше. По крайней мере именно в этом ценнике начинается некий полумифический "эталонный рез" у породистых серийных японцев, если брать без рюшечек и лишних украшательств чисто по функциональным свойствам.
премиум сегмент как можно определить?
ZuzamodХорошее предложение, я подумаю о карьере ножевого дизайнера, может и сам когда до гриндера доберусь, после всего что между нами было в этой теме было бы слишком жестоко с моей стороны лишать вас шансов на ответный тапок.
Чтобы делать не от балды, а по классике, выложите в открытый доступ профили ножей в популярных форматах корела, компаса и т.д. И все будем делать по науке, только цвет ручек менять.
ZuzamodЕсли сталь хорошая и сведение не конское, к неидеальной эргономике можно приноровиться и привыкнуть, главное от СЭС их прятать. На мой взгляд со стороны лица принимающего решения это был весьма авантюрный шаг, привыкать к нестандартным ножам на коммерческом предприятии довольно рискованно, случись чего с этими ножами (а нагрузки в нефиговых ресторанах нефиговые) перепривыкать обратно будет очень дискомфортно. Так что они у вас на крючке, можете продать им запасную тройку вдогонку по спекулятивной цене)
Вот именно эти забрали в нефиговый ресторан. Про классику и гармонию не спрашивали, там люди ножами работают.
Валентин, спасибо за видео! Кое что новое почерпнул, очень полезная информация и все наглядно показано, это не по клаве бить 😊
Хотел спросить, а как Вам удается сделать так чтобы быстрорез на кухне не ржавел?
Относительно кухонных ножей за 150 баксов, по мне так это клиника 😊 Они должны сами салаты резать без участия человека. Жесть 😊 блин я картоху чищу ножиком за 50 рублей и вполне доволен 😊
чтобы быстрорез на кухне не ржавелнужно, что бы нож был постоянно в работе 😊 и фсе.
Ну конечно смотря какой быстрорез, если р6м5 то норм, а если Р9 или Р18, то хз.
ZuzamodСоглашусь, здесь вы правы.
Классика может и хороша, когда салаты тоннами крошишь в столовке и в постоянном цейтноте, а дома все эти теории разбиваются о суровую действительность.
На небольших домашних нагрузках непринципиально чем резать, совсем.
Это исключительно вопрос уровня ножевой культуры, который в быту увы довольно низок. На кухнях обычно для красоты стоят декоративные кухонные наборы из магазинов бытовой техники, а в ящике рабочего кухонного стола вперемешку трамонтины, китай из супермаркетов и приданное бабушки.
Если на этом общем фоне вы предпочитаете рассматривать ваши ножи, это в корне меняет дело.
leoleo1972Ой всё)
Относительно кухонных ножей за 150 баксов, по мне так это клиника Они должны сами салаты резать без участия человека. Жесть блин я картоху чищу ножиком за 50 рублей и вполне доволен
Вот я почти уверен, что у вас на кармане висит лимитный складень долларов за 300, который ничего кроме бумажки не резал.
10к за шефа это недорого, там одной стали может быть на несколько тысяч.
be-open
Ой всё)
Вот я почти уверен, что у вас на кармане висит лимитный складень долларов за 300.
10к за шефа это недорого, там одной стали может быть на несколько тысяч.
Открою Вам страшную тайну. В кармане у меня висит не лимитный складень, а миниатюрный набор инструментов, складной (не знаю как он называется), там плоскогубцы, шило, пару отверток, пилка, нож. Покупался он лет наверное уже 12 назад и выручал меня огромное количество раз. А стоил он (не надо говорить, Вас инфаркт хватит) аж 160 рублей. Представляете какая мерзость, не баксов, а рублей. А картоху я чищу и правда ножиком за 35 рублей, у нас на Витебском продается, отличная штука 😊 (В смысле ножик, а не вокзал) 😊 Расстрелять меня нафиг 😊
Вв чо такие все нервные?
leoleo1972Зачем "расстрелять"? 😊 Далее жить как полагается настоящему буддисту...вместо унитаза за полштуки евро - дырка в канализацию, вместо кухонного стола с корианом - пара картонных ящиков и фанерка поверх, вместо шубы - телогрейка на вате...и везде можно похвастать - и в там где обсуждают моду, и там где обсуждают какой нибудь сумасшедший ремонт - всегда можно Собой Любимым похвастать, так ведь? Или к предмету темы, все таки, вернемся?
Открою Вам страшную тайну. В кармане у меня висит не лимитный складень, а миниатюрный набор инструментов, складной (не знаю как он называется), там плоскогубцы, шило, пару отверток, пилка, нож. Покупался он лет наверное уже 12 назад и выручал меня огромное количество раз. А стоил он (не надо говорить, Вас инфаркт хватит) аж 160 рублей. Представляете какая мерзость, не баксов, а рублей. А картоху я чищу и правда ножиком за 35 рублей, у нас на Витебском продается, отличная штука (В смысле ножик, а не вокзал) Расстрелять меня нафиг
zmeyaДа. "Они ружья кирпичем не чистят.." 😊 Среднеазиатская кухня (в массе) не знала досок и работа производилась "на весу", посему пофигу на обух...и..как то профи (действующий) показывал мне "подбор с доски", скажу Вам, Уважаемые, обух вообще ни причем 😊 (я не виноват, это он мне так показал со словами :"так проще" 😊, и так, действительно, проще 😊)
Прямой обух?- а как же классика восточной кухни, пчаки? или они морковь с доски не сгребают?
С уважением, Дмитрий.
Хотел спросить, а как Вам удается сделать так чтобы быстрорез на кухне не ржавел?Да, чтоб не ржавел надо пользоваться.
Относительно кухонных ножей за 150 баксов, по мне так это клиника Они должны сами салаты резать без участия человека. Жесть блин я картоху чищу ножиком за 50 рублей и вполне доволен
А цену 150 баксов легко набрать: полоса стали от 4000р до 12000р, абразивных лент на пару тысяч потратится, материал рукояти не простой за пару тыс, ну и рабочее время свое заложить, аренду мастерской, отложить на покупку новых инструментов. Вот и получается от 10000 до 25000р, что составляет от 158 до 396$
Zuzamodрукоятей не видно, придется опять лепить горбатых 😊профили ножей в популярных форматах
(К сожалению,к БОЛЬШОМУ сожалению не мои).
Zuzamod
рукоятей не видно, придется опять лепить горбатых 😊
Мыши, плакали, кололись, но продолжали жрать кактус.
Валь, да, забей ты на этих "носителей истины" - пусть дальше несут. 😊
И делай, как считаешь нужным.
i_vbЗря вы так, классика на кухне самый простой и быстрый путь к успеху и признанию для мастера.
Валь, да, забей ты на этих "носителей истины" - пусть дальше несут. 😊
И делай, как считаешь нужным.
Можно конечно до пенсии "лепить горбатого", и тоже пользоваться безлимитным респектом в узких кругах соратников по цеху, лишь бы это не превратилось со временем в уютное квакающее болото и не стало похоже на то, как знаете вконтактике когда жирная девица выкладывает селфи с утиными губами и нарисованными маркером бровями, а её прыщавые подружки лайкают фотку и пишут комментарии в стиле "ах ты моя красотуля", "милашка", "чмоки тебя милая".
Не надо так. 😊
Хорошие ножики и полезное видео. Жаль, что столько накакали.
ZuzamodДействительно...Хм...Исправлю замеченные недостатки -
рукоятей не видно
be-openв этом же весь смысл интернета:-))))))))
Зря вы так, классика на кухне самый простой и быстрый путь к успеху и признанию для мастера.Можно конечно до пенсии "лепить горбатого", и тоже пользоваться безлимитным респектом в узких кругах соратников по цеху, лишь бы это не превратилось со временем в уютное квакающее болото и не стало похоже на то, как знаете вконтактике когда жирная девица выкладывает селфи с утиными губами и нарисованными маркером бровями, а её прыщавые подружки лайкают фотку и пишут комментарии в стиле "ах ты моя красотуля", "милашка", "чмоки тебя милая".
Не надо так. 😊
Я после ваших отзывов поймал себя на мысли, что сначала у себя дома, а потом и не у себя дома стал проверять соответствие конфигурации рукояток, высоты стола и роста хозяйки..... А потом я попал на выставку "Оружие и охота 2016" и ......
Заинтриговал, что там на выставке?
да капец... я раньше просто смотрел на них, щупал, трогал....
а теперь -- я как беру в руки - сразу начинаю задумываться, какой должна быть высота стола и толщина разделочной доски...
а эти топорики для шинковки -- с короткой ручкой - если стол стандартной высоты - то человек должен быть метрдевяносто минимум... или под них стол надо какой то с низкими ножками.... или шинковать на колоде...