С новым годом всех !!! Здоровья и удачи вам и вашим близким !!!
Пара на кухню . Шеф: сталь м 390 Hrc 63 cryo, 225х48х2.4 мм , спуски линза спеременной плоскостью ,сведение 0.05 мм кончик 0.2 , мельхиор , айронвуд.
Пети : сталь Nialox Hrc 60 , 150х25 х2мм , спуски линза , сведение 0,05, кончик 0.2,мельхиор ,айронвуд.
------------------
С уважением pepa.s.
Красавцы просто!
И фотки отличные. Получил удовольствие от просмотра.
Ишь ты, расколбас какой аппетитный. К такой колбаске и инструмен соответствующий поспел )
yukoЧетвёртый раз зашёл на шефа полюбоваться. 😊
Получил удовольствие от просмотра.
Чумовые ножи!
Классные, особенно большой.
Просто супер ножи!
Отличные !
Очень красивые ножи. Айронвуд чем нибудь обрабатываете?
an1310Данишем.
Айронвуд чем нибудь обрабатываете
------------------
С уважением pepa.s.
Отличные формы и исполнение!
А почему сведение у пятки такое тонкое, а кончику толще?
Силовые работы именно пяткой выполняются, так что лучше 0,2 мм сделать на пятке, кмк.
Но это так, придирки и вкусовщина...
Отличные ножи !
Eagle77У меня это не вкусовщина , а решение . Зонные геометрии - это для клинков от 300 и выше. Ну а кончик просто усилен , работе не мешает , а возможность избежать ремонта усиливает кратно.
Силовые работы именно пяткой выполняются, так что лучше 0,2 мм сделать на пятке, кмк.
А вообще про какие конкретно силовые работы идёт речь ?
------------------
С уважением pepa.s.
Зонные геометрии - это для клинков от 300 и выше.Согласен.
Ну а кончик просто усилен , работе не мешает , а возможность избежать ремонта усиливает кратно.Понятно, тоже согласен.
А вообще про какие конкретно силовые работы идёт речь ?Работа по твёрдым овощам, хрящам, косточкам.
Твёрдые овощи в плоть до тыквы линза переваривает .
Хрящи тоже не проблема , на то она и линза нужна .
Косточки , тут да , но опятьже куринную можно обушком подбить и дорезать спокойно . Среднюю морскую рыбу и тонко сведённой пяткой можно подработать , на пятке я обычно линзу делаю чуток покруче , поэтому зона возле рк достаточно прочная.
У меня на сабатье 300 мм пятка сведена почти в 1мм ,им можно серьёзные косточки перерубить и вес позволяет да и длинна рубящей зоны достаточна . А на таких коротких ножах это только звучит красиво , с практической точки зрения лучше тяпку заиметь для рубки .
------------------
С уважением pepa.s.
Твёрдые овощи в плоть до тыквы линза переваривает .Ну, если на пятке линза более крутая, то тогда вопросов вообще нет! Правда, тогда и сведение на кончике не обязательно увеличивать, можно линзой поиграть... Линза, на мой взгляд, очень грамотное решение, но требует высокого уровня мастерства от ножедела!
Хрящи тоже не проблема , на то она и линза нужна .
Косточки , тут да , но опятьже куринную можно обушком подбить и дорезать спокойно . Среднюю морскую рыбу и тонко сведённой пяткой можно подработать , на пятке я обычно линзу делаю чуток покруче , поэтому зона возле рк достаточно прочная.
У меня на сабатье 300 мм пятка сведена почти в 1мм ,им можно серьёзные косточки перерубить и вес позволяет да и длинна рубящей зоны достаточна . А на таких коротких ножах это только звучит красиво , с практической точки зрения лучше тяпку заиметь для рубки.Хм... Современный Сабатье? На старых шефах, не только Сабатье, годов примерно до 1970-х, как я понимаю, заметная линза в 0 в основном.
А на современных ножах видел, как сведение у пятки гуляет от 0,2 мм до 0,7-0,8 мм на разных экземплярах, но легкая линза на спусках видна.
Но я не рублю кости старыми шефами, хотя масса в 600-700 граммов позволяет это делать, а передавливаю их; те же свиные ребра, например.
Eagle77Я наигрался , тонкосведённый кончик ломал зачастую просто задев им за тряпку 😊 . Я принял такое решение.
Правда, тогда и сведение на кончике не обязательно увеличивать, можно линзой поиграть...
Eagle77Я свой Сабатье переслесаривал , меня в корне не устраивала дубовая геометрия в зоне реза и сведение в 0.4 мм. Зато сейчас он делает вот так с хреном .
современных ножах видел, как сведение у пятки гуляет от 0,2 мм до 0,7-0,8 мм на разных экземплярах, но легкая линза на спусках видна.
------------------
С уважением pepa.s.
Очень хороши!
Ух и Хороши !!!
Я наигрался , тонкосведённый кончик ломал зачастую просто задев им за тряпку . Я принял такое решение.Тогда понятно! Знаю случаи, когда кончик ломали, ткнув в раковину (мойку) при мытье ножа - и тогда нет особой разницы, тонко или толсто он сведён - кончику хана... Если кончик ломается о тряпку - пожалуй, действительно немного тонковат. 😊
Я свой Сабатье переслесаривал , меня в корне не устраивала дубовая геометрия в зоне реза и сведение в 0.4 мм. Зато сейчас он делает вот так с хреном.На мой взгляд, на обновлённом, переслесаренном варианте - очень правильная геометрия!
Eagle77Есть разница , не далее как вчера смахнул своего шефа из 65х13 со стола , на полу кафель, сначала он плоско летел , но перед полом споткнулся о ведро , что смягчило слегка падение , но развернуло нож остриём в пол , в результате малююююсенький скол кончика , переслесаривать не буду . Был бы тонкосведённым точно нужен был бы ремонт.
Тогда понятно! Знаю случаи, когда кончик ломали, ткнув в раковину (мойку) при мытье ножа - и тогда нет особой разницы, тонко или толсто он сведён - кончику хана.
Eagle77На нём рез стал воздушным по сравнению с оригиналом , в стоке им можно было черепах рубить прям по панцырю , я не понимаю накой х... так делать.На мой взгляд, на обновлённом, переслесаренном
------------------
С уважением pepa.s.
На нём рез стал воздушным по сравнению с оригиналом , в стоке им можно было черепах рубить прям по панцырю , я не понимаю накой х... так делать.Именно что
черепах рубить, ну и прочие кости. 😊 Только у старых ножей прочность силовой зоны достигалась линзой у пятки, а сейчас - топорным сведением.
Eagle77Я держал в руках старый Сабатье 300х80 если не путаю, он был ещё брутальней современных , на моём обух возле пятки 5мм , на старом 10мм , в зоне реза был такоой элипс , им можно было бы рубить рыцаря в доспехах.
Только у старых ножей
------------------
С уважением pepa.s.
Я держал в руках старый Сабатье 300х80 если не путаю, он был ещё брутальней современных , на моём обух возле пятки 5мм , на старом 10мм , в зоне реза был такоой элипс , им можно было бы рубить рыцаря в доспехах.Это мог быть один из моих экземпляров. Тогда длина клина около 350 мм, обух 13,5 мм, а ширина около 80 мм: на одном 79, на другом - 82.
Я не помню точные параметры , возможно и ваш . Нож выглядел , как из другой эпохи , я даже как то не представляю его на современной "гламурной" кухне 😊.
------------------
С уважением pepa.s.
Я не помню точные параметры , возможно и ваш . Нож выглядел , как из другой эпохи , я даже как то не представляю его на современной "гламурной" кухне .Так они и есть из другой эпохи... 19 век всё-таки. 😛 Опять же, предназначались для профессиональной кухни, шеф-поваров ресторанов.
Это вполне себе функциональные вещи, максимально продуманный и качественный инструмент, не развлечение и не гламурные цацки.
Eagle77С этим трудно поспорить , учитывая то , что они с 19 века не утратили своих рабочих качеств , сохранившись в первозданном виде. Жаль не было возможности им поработать , чисто внешне трудно оценить нож.
Это вполне себе функциональные вещи, максимально продуманный и качественный инструмент, не развлечение и не гламурные цацки.
------------------
С уважением pepa.s.